紅燒鱔魚怎么做需要焯水多久紅燒鱔魚是一道非常經(jīng)典的家常菜，這道菜要將鱔魚宰殺后改刀成鱔魚段，再通過紅燒的方式來制作，同時這里面融入了川渝一帶獨有的燒魚的技法，使成菜具有色澤紅亮，香味濃郁，營養(yǎng)豐富等特點 。
紅燒鱔魚怎么做，需要焯水多久？
拆解開您提出的問題，實際上是包含了兩個烹調(diào)技法，一個是紅燒，一個是焯水，針對這兩個問題我先來簡單分析一下：
一，紅燒這種烹調(diào)技法在不同的地域在實際操作中都有差距，比如上海本幫菜的紅燒講究濃油赤醬，而川菜中的紅燒則要求色澤紅亮，所以在不同的地域以及自己的口味習(xí)慣都會導(dǎo)致紅燒的方法有所不同，今天我會主要分享一道川式紅燒鱔魚的制作方法 。
二，紅燒鱔魚需要焯水多久？其實制作這道菜是不需要焯水的，在我們廚師行業(yè)有一句口訣，叫做“逢燒必炸”，意思就是，制作燒制類的菜肴，大多數(shù)都需要提前將原材料炸制定型，以便后期燒制成型，也更容易入味；如果制作紅燒鱔魚我們將鱔魚焯水的話，在燒的過程中鱔魚肉容易散掉，燒爛，而且也失去了很多香味，鱔魚的腥味也不容易被壓制 。
鱔魚的營養(yǎng)價值：
黃鱔肉嫩味鮮 。營養(yǎng)價值很高 。含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，鈣質(zhì)，磷，鐵；此外還含有多種維生素，比如維生素B1、核黃素、尼克酸、維生素C等 。
我們中國人的飲食文化講究“不時不食”，不僅僅是蔬菜講究時令，鱔魚同樣也就最適合食用的季節(jié)，一般來講，以小暑前后的鱔魚最為肥美，民間有“小暑黃鱔賽人參”的說法 。
不僅如此，鱔魚還有有一定的藥用價值 。據(jù)《本草綱目》記載，黃鱔有補血、補氣、消炎、消鱔肉性味甘、溫，有補中益血，治虛損之功效，民間用以入藥，可治療虛勞咳嗽、濕熱等 。
家常紅燒鱔魚：
在川渝一帶的紅燒鱔魚，色澤紅亮，咸鮮微辣，是一道非常家常的菜式，首先把鱔魚宰殺洗凈，打上一字花刀，改刀成鱔魚段，用姜蔥，料酒，鹽腌制十分鐘后炸制定型，再用姜蔥蒜，郫縣豆瓣醬，醬油等調(diào)味料燒制，這樣制作的紅燒鱔魚肉質(zhì)緊實，入味適口 。
制作方法看起來比較簡單，不過要成就一道好的紅燒鱔魚，還需要一些細節(jié)上的準備和方法技巧，那么接下來我就從如何鱔魚的挑選，腌制，炸制等方面來說說關(guān)鍵點 。
1.挑選，鱔魚有養(yǎng)殖和野生的，相比之下，養(yǎng)殖的鱔魚個頭更均勻，肥美，由于是制作紅燒鱔魚，我們不宜選用太小的鱔魚，應(yīng)該選用均勻偏中大的鱔魚，比我們的中指稍粗即可，這樣的鱔魚大小適中，肉質(zhì)細嫩的同時也更利于制作燒制類的菜式 。需要注意的是一定要選擇鮮活健康的鱔魚宰殺后制作，這樣才能保證這道菜的品質(zhì)和口感 。
2.改刀，制作紅燒鱔魚與其他鱔魚的制作時改刀方式是不同的，一般來講，我們通常將鱔魚改刀成鱔魚片或者是鱔魚絲，比如經(jīng)典的傳統(tǒng)川菜“干煸鱔絲”，而將鱔魚用來制作紅燒鱔魚，就要將鱔魚宰殺后打上一字花刀再改刀成段，再經(jīng)過炸制過后就更便于后期燒制成型 。
3.腌制，在制作鱔魚這類有腥味的原料，必須要經(jīng)過腌制，不僅可以祛除腥味，還可以給鱔魚增加底味，不過這里的腌制也不用太復(fù)雜，只需要一些鹽，料酒，蔥，姜腌制十分鐘即可 。
4.炸制，由于紅燒鱔魚需要一定時間的燒制，為了保證鱔魚經(jīng)過燒制后型整不爛，同時能夠燒制入味，同時經(jīng)過炸制過后更能激發(fā)鱔魚本身的香味，所以需要高溫炸制定型；炸制的時候油溫要高一些，一般控制在六七成油溫左右，炸到表皮發(fā)硬，色澤金黃即可撈出備
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