8、羊腱子
腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,內(nèi)藏筋,硬度適中,紋路規(guī)則 。能用來涮鍋的羊腱子肉很少，一只羊身上不超過三兩，這個部位的肉口味最為脆嫩彈牙 。純瘦，口感脆嫩 。
涮羊肉時羊肉哪個部位最好吃羊肉根據(jù)食用的方法可以分為八種，其中上腦肉是涮羊肉最好的部位，其次腰肉也是非常不錯的選擇 。全國各地的涮羊肉種類繁多，這里以銅鍋涮羊肉為例分享其中的奧秘 。
一、羊肉的吃法 。羊肉最鮮嫩的部分是上腦肉，這里的肉質(zhì)最細(xì)嫩，肥瘦均勻，但是價值最為昂貴 。腰肉位于肋骨內(nèi)側(cè)，肥瘦均勻，肥肉的含量較高，所以食用起來會有油膩感 。羊頸肉可以制作成羊肉丸子，這里的肌肉發(fā)達(dá)，瘦多肥少，羊肉丸子也是涮鍋非常不錯的食材 。
二、涮羊肉的蘸料 。全國各地的火鍋上都可以看到涮羊肉的身影 ?；疱伒恼毫戏N類也非常多，包括重慶老火鍋蘸料，北方羊肉火鍋蘸料，清湯鍋蘸料，海鮮火鍋蘸料，火鍋干料碟，還有非常著名的二八蘸料 。這里就和大家重點(diǎn)介紹二八蘸料，將二成的芝麻醬和八成的花生醬，按照比例進(jìn)行混合，這樣制作出來的麻醬更加濃郁，在搭配適量的香蔥和香油，是北方涮羊肉最好的蘸料之一，也可以根據(jù)自己的口味在蘸料中加入適量一成的豆腐乳和少許的醋，可以提高口感，解除油膩 。
三、涮羊肉的吃法 。涮羊肉最好用清湯鍋底，盡量選擇新鮮的羊肉，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切的羊肉最能瞧出品質(zhì) 。這里就和大家分享老北京銅鍋涮羊肉的兩種吃法，包括文涮和武涮 。銅鍋內(nèi)的水燒開之后，加入適量的酸菜，取一塊上腦肉，放在酸菜上直接燙熟，去除上腦肉后，蘸一點(diǎn)麻醬，這就是銅鍋的文涮吃法 。銅鍋中水燒開后，加入足量的酸菜和上腦肉，全部燙熟后，直接蘸麻醬食用，如果感覺非常的油膩，可以用糖蒜來緩解口感，這就是武涮的吃法 。
下期會和大家分享重慶火鍋涮羊肉的吃法，敬請關(guān)注 。
涮羊肉選羊哪里的肉好吃涮羊肉什么部位最好吃
并不是羊身上的任何部位涮著都好吃，一般宜選羊肉中比較嫩又爽口的部位 。涮羊肉用的是經(jīng)典的8大部位，包括：黃瓜條、羊里脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨襠、羊三叉、一頭沉、羊腱子 。
1、黃瓜條
黃瓜條是羊后腿的大腿內(nèi)側(cè)部分，一片肉兩種顏色 。與磨襠肉相連，形如兩條相連的黃瓜 。肉色淡紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦適中，口感嫩滑，是很多老北京的最愛 。分為小黃瓜條和大黃瓜條 。
2、羊里脊
羊脊椎的兩側(cè)，緊靠脊骨后側(cè)的小長條肉，纖維細(xì)長，這個部位肉質(zhì)較瘦，久涮易柴 。純瘦，口感嫩 。
3、羊上腦
羊上腦因?yàn)榻咏蝾^，所以稱為“上腦” 。這一部分的肉質(zhì)中脂肪交雜均勻，分布似大理石花斑，質(zhì)地較嫩 。
4、羊筋肉
和豬蹄筋是一樣的,羊筋是羊蹄的韌帶 。羊筋肉腰窩，五成肥、口感脆香 。剔除了肋骨的腰窩肉，俗話說“頂香貼骨肉”，所以這個部位的肉最香 。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同組成，口感和味道都很美 。特別值得一提的是，它是羊肉里僅有的兩塊脆口的肉，口感很特別 。
5、羊磨襠
羊磨襠就是臀尖肉，質(zhì)地松軟，因?yàn)榭垦蛭驳牟糠?，所以最鮮也最易膻 。二成肥，口感肥嫩 。
6、羊三叉
羊三叉其實(shí)是后腿上部，整塊肉形成一個“Y”字形，所以稱為三叉 。有些更細(xì)分的店里會有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉則是羊后腿部分，比小三叉再肥一些 。
7、一頭沉
一頭沉是指羊大腿外側(cè)的一塊肉，很多人會與“大三叉”混淆，相比大三叉，一頭沉瘦肉占比更高，肉質(zhì)更嫩 。大三叉后腿上部五成肥、口感肥嫩 。
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