3、鍋內(nèi)加入牛骨湯(以滿過牛雜為好)用大火燒沸，大火燒開后先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的，改小火先煲1.5小時左右;
再加入比較容易熟的;再加入香料(以10千克牛雜計，香葉10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1個、小茴香2克、陳皮3克，干紅辣椒若干個(根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整)精鹽100–150克(根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖断痰{(diào)整);
再加入三種醬:海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克，用一個碗攪均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需調(diào)整);
再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 (這個乙基粉不用放太多，加多會苦)再一起小火(沸騰狀態(tài))蓋蓋再慢煲3-4小時即可 。
4、煮蘿卜:
選蘿卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑細(xì)長小一點(diǎn)的，小點(diǎn)的不是空心的，空心的做出來不好吃，去皮為降低成本選適用的去皮刀 。
蘿卜切成丁形，鍋內(nèi)注入一半熬骨頭的底湯、一半清水燒沸 。
加入蘿卜(加適量的糖，不用加多了，適量鹽入味)水浸過蘿卜兩厘米為適，(煮蘿卜請注意，最好不要蓋蓋子，因為蓋了蓋煮的蘿卜會苦) 煮時可以用筷子插一下，容易插入就差不多了 。
蘿卜煮9分熟后，把牛雜跟蘿卜一起小火煲沸騰狀態(tài)半小時，即做出蘿卜牛雜成品（僅供參考）
牛雜做湯怎樣做才好吃做法一：牛雜湯
第一步，備好牛骨、牛肉、牛肚、牛心、牛肺、牛腸、鹽、蔥姜、肉蔻、小茴香、香葉、胡椒粉、雞精、生抽、香菜、花椒和紅油 。
第二步，將牛肉和牛骨洗好后浸泡在水中，備好紗布，將八角、桂皮、香葉、花椒、辣椒、肉蔻、小茴香和蔥姜包好了 。
第三步，將牛心牛肺等牛雜處理好備用，備好鍋加溫水，將牛肉和牛骨下鍋燒開 。
第四步，將香料包下鍋很少開了，用文火燉煮五個小時，再將牛雜下鍋，燒開即可 。
第五步，備好碗加蔥姜、生抽 。雞精、紅油和胡椒粉攪拌成醬汁即可 。
做法二：麻辣牛雜湯
第一步，備好牛腸、牛肚、牛心、牛肺、辣豆瓣醬、生姜、花椒、高湯、蔥、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽、雞精和香菜 。
第二步，將牛腸牛肚牛心等直接處理后洗好，燙煮后撈出 。備好鍋加油燒熱， 將豆瓣醬下鍋，加生姜和花椒粒翻炒 。
第三步，加高湯、將牛腸、牛肚牛心和牛肺等下鍋，加蔥、辣椒粉和胡椒粉以及花椒油和鹽燒煮 。
第四步，燒開后放入砂鍋中燉煮后出鍋即可 。
牛雜湯的家庭做法牛雜湯的家庭做法
材料
牛腸，牛肚，牛心，牛肺各100克，辣豆瓣醬、姜末、花椒粒、高湯、蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽、雞精、香菜段、植物油各適量
做法
1、牛腸、牛肚、牛心、牛肺分別洗凈，一起焯水，撈出放涼 。
2、牛腸切斷，牛肚切塊，牛心、牛肺分別切片 。
3、炒鍋放植物油燒至四成熱，放入辣豆瓣醬、姜末、花椒粒炒香，加高湯、牛腸、牛肚、牛心、牛肺，放入蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽，大火燒沸 。
4、將炒鍋中的材料全部倒入砂鍋中，加蓋燉熟，放雞精調(diào)味，撒入香菜段即可 。
關(guān)于煮牛肉的一些竅門
【牛雜湯的做法】[竅門01]肉塊要切得稍大點(diǎn)兒 。牛肉內(nèi)含有可溶于水的芳香物質(zhì)，這種物質(zhì)煮肉的時候溶解在湯中越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會變淡 。因此肉塊切得要適當(dāng)大點(diǎn)兒，以減少肉中芳香物質(zhì)的溶解，這樣肉味可比小塊肉鮮美 。
[竅門02]煮牛肉時，鍋內(nèi)同時放入少量用布袋裝好的茶葉，不僅能使牛肉很快煮爛，而且肉味更鮮美 。
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