4、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法 。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等 。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制 。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料內(nèi)外干香酥脆 。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉(或玉米粉)，放入油鍋炸之 。軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制 。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細(xì)嫩;二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛 。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，較后再滾粘一層面包渣炸制 。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過的主料，再用油炸制 。
5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成 。
6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面 。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致 。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等 。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用 。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成 。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹制 。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之 。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡 。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法 。一般是用來制作丸子 。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟 。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制 。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味 。食之清淡利口 。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開 。
7、溻： 溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的 。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加入配料，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁 。此菜其味咸甜醇厚 。
8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之 。貼只煎一面，故菜肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩 。貼的菜肴外酥脆,里細(xì)嫩 。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤(陷) 。瓤可稱制作方法，也可稱烹調(diào)方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤 。
10、燒： 燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后，再放湯(或水)和調(diào)料，用大火燒開，再改小火慢燒 。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法 。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、淺紅色)而得名 。紅燒的原料多是先經(jīng)過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調(diào)料，用大火燒開后，再用小火慢燒，使味滲入主料內(nèi)，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成 。白燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色 。干燒：干燒又稱大燒 。干燒是指主料經(jīng)長時(shí)間慢燒，湯汁滲入原料內(nèi)，燒得菜肴見油而不見汁(或汁很少)的烹調(diào)方法 。
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