怎麼腌酸菜酸菜腌制雖然很簡單，但在腌制過程中稍不注意就容易泛白生花，致使?jié)€ 。大多數(shù)蔬菜均能腌制成酸菜，常見的有辣椒、豆角、黃瓜、白蘿卜、胡蘿卜、大蒜籽、蕌頭、藕、青菜、包菜、芽白、空心菜梗、小竹筍、萵筍等 。
酸菜的腌制方法并非千篇一律，不同食材腌制時(shí)間和方法均有不同 。
一、水泡酸菜
水泡酸菜顧名思義就是用酸水泡出來的菜 。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌頭、藕、小竹筍、萵筍等這些蔬菜非常適合水泡腌制成酸菜 。
以1斤辣椒為例：
1. 準(zhǔn)備酸水 。清水中放入5片姜片、12?；ń?、2小勺食鹽、1大勺白醋、1大勺高度白酒燒沸冷卻即可，酸水的量以覆沒食材為宜 。
2. 選擇無蟲眼完好新鮮辣椒，用清水洗干凈后剪蒂，瀝干水分，放置通風(fēng)處吹干辣椒表面的水分 。
3. 辣椒裝入無水無油干凈的玻璃容器或陶瓷壇中，倒入酸水淹沒辣椒，最上面再撒一層薄鹽，加幾層保鮮袋膜，蓋緊蓋子密封好 。大約半個(gè)月便可以食用 。如果中途添加食材，還需根據(jù)添加食材的量加適量鹽 。
如果是老酸水，食材會(huì)酸的更快，如豆角老酸水腌制，遇高氣溫2天便酸熟了 。
二、無水酸菜
菜葉類腌制的酸菜一般無須放入酸水，它們通過食鹽腌漬而引發(fā)出自身少量出水，便慢慢發(fā)酵變酸 。它們往往腌制變酸的時(shí)間比水泡酸菜長，一般至少要1個(gè)月，而且時(shí)間越長越醇香，但不宜太久，最好在一年內(nèi) 。
以青菜為例：
1. 整棵青菜去除黃葉和爛葉，洗干凈，放置通風(fēng)處或太陽下晾至柔軟 。
2. 放入盆中擦鹽，因?yàn)榍嗖吮容^大，葉莖厚實(shí)，所以要反復(fù)搓揉，讓鹽分充分均勻地溶入其中 。
3. 放入無油無水干凈的陶瓷壇中，加入少量白酒，一層青菜放幾?；ń泛蛶装臧私?，然后封口加水密封，有的地方為防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然后再蓋蓋子 。青菜酸菜建議不要用玻璃容器，因?yàn)樘沾蓧缰频南阄陡鼭?。這樣一個(gè)月后，便可以啟壇開食 。
青菜酸菜煮魚是一道不錯(cuò)的風(fēng)味佳肴 。
三、其它
另外，還有一種微酸的酸菜，它們的特點(diǎn)是微酸清脆，介于酸菜和干菜之間，放入辣子炒肉十分下飯 。
如白蘿卜櫻酸菜：
1. 就是當(dāng)白蘿卜還沒長大，不超過手指粗時(shí)，趁它的葉莖都很嫩時(shí)，連根帶葉做成的酸菜 。
2. 白蘿卜連根帶葉，去除老葉和爛葉，洗干凈，放置通風(fēng)處和太陽下晾干水分 。
2. 用沸水快速焯一下，擠干水份，切細(xì)，加入適量鹽抓揉，再次擰干水分 。
3. 放入無水無油的容器里，密封好，大約半個(gè)月可以開食 。
酸菜隨著腌制的時(shí)間延長，酸味加重，水泡酸菜比無水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快 。
做酸菜的決竅是：腌制過程中不要沾生水，控制鹽量，鹽多了偏咸影響口感，鹽少了容易變質(zhì)，注意腌制時(shí)間，不同食材酸熟程度不同，氣溫也是影響酸熟度的重要因素 。
酸菜怎么腌制酸菜腌制方法：
主料：芥菜六顆、玻璃瓶一大個(gè)、淘米水一大盆 。
輔料：鹽適量 。
步驟：
1、芥菜準(zhǔn)備好 。
2、全部拆開清洗 。
3、煮鍋里上水，燒開加入洗凈的芥菜速度一定要快 。
4、全部弄好的放進(jìn)一個(gè)大的簸箕里待用 。
5、準(zhǔn)備淘米水 。
6、放入適量鹽 。
7、一定要玻璃壇子比較好一些，提前洗凈自然吹干里面要徹底保證無油無水才行弄好的芥菜放進(jìn)壇子里，記得一定要壓緊 。
8、倒入弄好的米湯水 。
推薦閱讀
- 怎樣做熏魚
- 怎樣辭職是聰明的做法
- 芋頭怎樣保存長期不爛
- 怎樣制作汽車應(yīng)急電源
- 醋熏屋子能不能防感冒,感冒了怎樣給房間消毒
- 農(nóng)村建房高度怎樣限制的
- 衣柜內(nèi)部怎樣分區(qū)較合理
- 怎樣把汽車?yán)锏挠头懦鰜?
- 怎樣調(diào)整電腦字體大小
- 怎樣清洗化妝刷