4、這里用到的調味料非常簡單，只需要準備花椒和日曬鹽，用量可以根據白菜量的多少而定 。
5、酸菜之所以會產生酸味，那是因為發(fā)酵的緣故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其發(fā)酵 。淘米水就是最好的發(fā)酵劑，事先準備好相當于瓦缸容積1/5的淘米水 。
6、積酸菜要在幾個步驟上用到開水，所以燒好一大鍋開水是很重要的 。
7、食材用刷子和洗滌靈仔細地將瓦缸里面反復洗刷干凈，不能殘留一點點油膩 。
8、燒開一鍋水，迅速倒入瓦缸中，用干凈湯匙或長筷子攪拌，把瓦缸內壁全部用開水燙一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干 。
9、選擇表面光滑的大塊鵝卵石，用刷子仔細刷洗干凈，晾干水分備用 。
白菜的處理
1將大白菜擇去外面破損枯黃的菜葉 。
2、用流動水將白菜清洗干凈，瀝干水分，然后晾干 。把白菜放在案板上，縱向一分為二，這時可以放置片刻，讓白菜心中的水分也晾干 。
3、再在白菜根部縱向切一刀，菜葉部分不切斷，保持完整 。
做法
1、將白菜切口向上按順序緊密地碼放在缸底，鋪滿底層 。
2、在白菜上撒一把花椒 。
3、再在白菜上撒一把腌咸菜專用的日曬鹽 。
4、按照切口向上的方式再鋪一層白菜，重復撒花椒和日曬鹽的步驟 。按照同樣的步驟將白菜緊密地碼放在瓦缸內，距離缸口20cm為宜 。
5、將預先準備好的相當于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中 。
6、燒開一鍋開水，迅速倒入瓦缸中，直至水位沒過白菜將至缸口 。
7、用清洗干凈的大塊鵝卵石將缸中的白菜壓緊 。
8、用大張的紙(綿紙、舊報紙均可)將缸口覆蓋好，用棉線或松緊帶扎緊，封好 。
酸菜的保存和維護
1、每隔三天打開封紙查看一下缸中的變化，如果有發(fā)霉的跡象，及時把霉變的酸菜湯用湯匙撇出 。
2、過15天左右，將缸中白菜依次取出放入一個干凈無油的容器 。
【怎樣腌酸菜 酸菜的腌制方法】3、再把最先取出的白菜放入積酸菜的瓦缸的最底部，按照與取出時相反的順序把白菜重新碼入缸中，再次用鵝卵石壓緊 。這個過程也稱為倒缸 。再過15天左右即可食用 。
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