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熏魚的制作方法( 二 )

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熏魚二：青魚中段約一斤，姜、蔥少許醬油、酒、糖、生抽適量 。魚從脊縱分，每隔魚骨節(jié)切成小塊用醬油、酒腌制兩小時，瀝干水 。燒熱油，將魚逐塊放入，炸至兩邊金黃，酥脆，撈出 。（炸時不宜經(jīng)常翻動，以免弄碎魚塊 。）傾出多余的油，爆香蔥、姜，加少許水，下生抽、糖、醬油適量，滾至汁濃 。把炸好的魚塊放入調(diào)好的濃汁中，拌炒片刻，便可盛盤 。
熏魚三：新鮮草魚殺死處理好后用清水洗凈，先切去魚頭，劈為兩片（一片帶脊骨，一片不帶脊骨） 。接著將魚片橫斜切成皮面1～2厘米（魚塊厚度）的斜刀塊，做到魚塊厚薄均勻，大小一致 。取深色醬油為魚塊總量的4%，精鹽2%，黃酒、蔥汁適量，將上述浸漬配料混合在一起，把魚塊放入其中，浸漬2～4小時后撈出瀝干 。
將浸汁后瀝干的魚塊，入180℃油鍋中炸3～5分鐘，至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止 。一般采用植物油為佳，嚴(yán)防魚塊表面炸老、炸焦 。每次魚塊投入量為油量的10%左右 。油炸時，待魚塊上浮后隨即翻動抖散，以防魚塊粘連 。
調(diào)味液的配制，根據(jù)需用量，取茴香、桂皮和姜蔥，加水煮開后繼續(xù)用小火煨煮1小時左右 。取湯液，加入白砂糖煮開深化后加黃酒、味精等攪勻備用 。炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調(diào)味液中5分鐘左右，撈出瀝湯即可 。
提醒：熏魚加工原料大都采用淡水魚青、草、鯉、鰱及海水魚鯧魚等，目前也有采用其他新鮮海、淡水小雜魚為原料的 。熏魚制品以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為最佳 。原料鮮度要求為冰鮮或凍魚一級品，鮮活原料為最好 。
如何做熏魚好吃又簡單熏魚做法一，
材料
\”魚 1段\”,\”老抽 2湯匙\”,\”黃酒 1湯匙\”,\”黑醋 1湯匙\”,\”玉米油 適量\”,\”胡椒粉 少量\”,\”蔥 1~2根\”,\”姜片 1~2片\”,\”鹽 1/2茶匙\”,\”【熏魚醬汁】 \”,\”蔥 1~2根\”,\”姜片 1~2片\”,\”八角 2粒\”,\”干辣椒 3~4粒\”,\”五香粉 1/2茶匙\”,\”料酒 1湯匙\”,\”老抽 2湯匙\”,\”糖 1湯匙\”,\”鹽 1/2茶匙\”,
做法
1:取魚身上骨刺較少的中間段，切成約2cm厚的長條
2:加入黃酒，2湯匙老抽，胡椒粉，一半蔥和一半姜片拌勻 。之后加入鹽再次拌勻，靜置腌制約15分
3:制作熏魚醬汁 。高火在鍋內(nèi)加入適量油，加入蔥及姜片炒香，之后放入紅辣椒及八角繼續(xù)翻炒
4:倒入黃酒及適量水，再倒入2湯匙老抽，五香粉，糖和鹽攪拌均勻，煮滾，起鍋備用
5:在鍋內(nèi)高火加熱玉米油，放入魚條炸至外表呈金棕色
6:取出放入之前煮好的熏魚醬汁內(nèi)完全浸沒
7:之后立即取出，即成
8:上桌
做法二，五香熏魚
材料
草魚1條，姜片2片，蔥段2段，姜末1小匙
調(diào)味料：紹酒1大匙，醬油2小匙，糖2小匙，五香粉1小匙，胡椒粉半小匙，麻辣油1大匙，香醋2小匙，油適量
做法
1、草魚處理干凈后，將魚皮朝下放在砧板上，斜切成塊 。把魚放在碗中，加入姜片、蔥段和醬油1小匙，腌10分鐘備用 。
2、將紹酒、糖、五香粉、香醋和醬油1小匙放入鍋中，加入1杯水熬煮5分鐘，盛在碗中，晾涼備用 。
3、平底煎鍋用中小火加熱，當(dāng)油溫升到七成熱的時候調(diào)至微火或?qū)⒒痍P(guān)閉，把魚入油中用筷子輕輕劃動炸至表皮略黃、魚肉發(fā)緊即可，撈出瀝油 。
4、再次將鍋中油燒熱，將魚塊入油鍋再炸一次，炸至焦脆，趁熱立即放入做法2腌泡至入味方可，放置15分鐘以上，即可食用 。

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