四川泡菜的來(lái)源四川泡菜
【泡菜還有什么名稱(chēng) 四川泡菜是哪個(gè)地方的菜】泡菜的制作工藝，是我國(guó)悠久而精湛的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)之一 。早在1400多年前人們就對(duì)風(fēng)味獨(dú)特的四川泡菜有所稱(chēng)頌，對(duì)泡制蔬菜的基本原理有所總結(jié)，同時(shí)也證明了泡菜的始于中國(guó) 。
四川泡菜，由于它制作簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，取食方便，不限時(shí)令，利于貯存，能調(diào)劑余缺；既本味精香，又可隨意拌食，甜鮮麻辣諸味畢呈的特點(diǎn) 。它在四川深受廣大人民喜愛(ài)棗幾乎家家會(huì)做，人人愛(ài)吃 。
泡菜不擇品種原料的貴賤，如蘿卜纓、白菜幫、青菜莖等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物盡其用，這也是四川泡菜歷久不衰，流傳廣泛的原因之一 。
泡菜雖說(shuō)制作簡(jiǎn)單，但要泡出高質(zhì)量的泡菜，是不易的，既涉及到工藝技術(shù)，也關(guān)系到精心管理 。
泡菜房的設(shè)置 泡菜房的設(shè)置是關(guān)系到泡菜質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要條件之一 。不論是工廠(chǎng)大批制作或家庭小量泡制，都必須首先為泡菜的加工制作創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境條件 。
1.泡菜壇：泡菜的基本原理是乳酸發(fā)酵 。乳酸菌是厭氣性微生物，因此，泡菜必須隔絕空氣 。但是，在日常生活中又取用頻繁，怎樣解決存與用、開(kāi)與封的矛盾?我們的前人研究了泡菜的特殊裝置棗一種易開(kāi)易閉的泡菜壇 。這種壇子底小便于沉淀雜物：肚大適于添加新菜；頸細(xì)能夠減少充氣；頸沿養(yǎng)水，既便于隔絕空氣，又便于壇內(nèi)二氧化碳逸出；開(kāi)壇封壇十分方便 。
泡菜壇要選火候好、釉色好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合的為佳 。對(duì)泡菜壇的選擇方法一般有：
(1)約水：將壇口向上壓入水中，檢查有無(wú)滲水現(xiàn)象 。
(2)吸水：壇沿裝一半水，將紙點(diǎn)燃后放入壇中，蓋上壇蓋，能使壇沿水吸入壇蓋內(nèi)壁者為佳 。
(3)聽(tīng)聲：用手或破瓦片擊壇，鋼音者質(zhì)量好；空響沙聲音破者質(zhì)差 。
2.泡菜間：要求干燥、通風(fēng)、光線(xiàn)明亮，但又不能被陽(yáng)光直射，室內(nèi)地面高于室外地面33厘米左右，門(mén)窗應(yīng)安裝防雖和防塵設(shè)備，墻腳應(yīng)有通氣孔，地面無(wú)積水，四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng) 。泡菜壇勿緊靠墻壁，以避免墻灰脫落 。菜壇應(yīng)順門(mén)排列，四周留有通道，便于操作 。室溫、水溫要避免時(shí)冷時(shí)熱，以免鹽水變質(zhì) 。
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