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菜名霸王別姬是什么菜 霸王別姬是什么地方的菜( 二 )

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菜品歷史
”霸王別姬“原名龍鳳燴，起源于西楚王朝的國(guó)都彭城（今江蘇徐州） 。據(jù)民國(guó)初年的《大彭烹事錄》記載：霸王在“開(kāi)國(guó)大典”時(shí)，為虞姬娘娘設(shè)制“龍鳳宴” 。后有張三舉人為之題詩(shī)云“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮 。珍饈佳環(huán)宇，疑是天九天 ?！?br /> ＂龍鳳燴＂即＂龍鳳宴＂中的主要大件 。其料用＂烏龜＂（龜屬水族，龍系水族之長(zhǎng)）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長(zhǎng)），故引申為龍鳳相會(huì)得名 。
霸王別姬是哪里的名菜正確做法是怎么樣的“霸王別姬”是江蘇徐州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜 。據(jù)《徐州文史》載：原名龍鳳燴 。項(xiàng)羽稱(chēng)霸王都彭城（徐州）舉行開(kāi)國(guó)大典時(shí)，為盛典備有\(zhòng)”龍鳳宴\” 。相傳是虞姬娘娘親自設(shè)計(jì)的 。\”龍鳳燴\”即\”龍鳳宴\”中的主要大件 。其料用\”烏龜\”（龜屬水族，龍系水族之長(zhǎng)）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長(zhǎng)），故引申為龍鳳相會(huì)得名 。現(xiàn)以鱉、雞取代龜、雉 。徐州人民為紀(jì)念這位推翻暴秦、\”拔山蓋世\”的英雄項(xiàng)羽，并懷念那位心系國(guó)運(yùn)、大義凜然的佳人 。經(jīng)裴繼洪師傅于1983年把\”龍鳳燴\”易名為\”霸王別姬\”。
一、霸王別姬做法一
霸王別姬的主要是才是甲魚(yú)和土雞，甲魚(yú)寓意值得就是“霸王”，而土雞就是指的是“姬”了 。除了這兩個(gè)主要食材外，另外準(zhǔn)備冬筍，火腿，生姜，蔥和枸杞 。將甲魚(yú)和土雞洗凈過(guò)血，然后將雞灼燙下，散掉雞的浮油后，再放入生姜進(jìn)一步熬煮 。冬筍火腿都是要切塊，之后甲魚(yú)和土雞都開(kāi)始熬煮，雞和甲魚(yú)下鍋煮后兩小時(shí)可以放入枸杞和蔥，之后放入必要的調(diào)料進(jìn)行調(diào)味 。土雞和甲魚(yú)待煮熟后就可以出鍋切塊裝盤(pán)了 。
二、霸王別姬做法二
如果家中有燉鍋的話(huà)，就可以用燉鍋來(lái)燉煮 。甲魚(yú)去鱗洗凈，開(kāi)水洗掉血沫后放入砂鍋中，其余的食材例如枸杞，火腿，生姜，冬筍都放入燉盅，大火慢燉兩個(gè)小時(shí)，期間要定期清理掉漂浮在表層上的油沫，還要注意防止甲魚(yú)粘鍋 。關(guān)火后撒上枸杞就能讓霸王別姬出鍋了 。
抗戰(zhàn)前夕，京劇大師梅蘭芳在徐州上演《霸王別姬》，全城轟動(dòng) 。演出結(jié)束后，東道主設(shè)宴餞行，席中有一道菜：一個(gè)白瓷盆內(nèi)幾只鱉漂浮在湯上，四爪張開(kāi)，盆底是塊雞肉，用筷子一撥，鱉的甲、殼、肉即行分離，食之其味似雞似蛙；雞塊也酥軟如豆腐，入口即化 。梅蘭芳連食兩鱉，贊賞不已 。問(wèn)侍者此菜何名？侍者答：“霸王別姬”，諸客聞之，莫不拍案叫絕 。原來(lái)，鱉與別，雞與姬，都是諧音，鱉雞就是“別姬”，配合得如此巧妙，令人回味無(wú)窮 。
霸王別姬這道菜產(chǎn)自哪里“霸王別姬”是江蘇 徐州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜 。徐州人民為紀(jì)念在推翻暴秦統(tǒng)治中立下了汗馬功勞的英雄項(xiàng)羽，并懷念那位心系國(guó)運(yùn)、大義凜然的絕代佳人虞姬，創(chuàng)制了霸王別姬這道名菜，流傳至今 。解放后，毛澤東、劉少奇、陳毅等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)同志來(lái)徐州視察工作，都品嘗過(guò)這道名菜，并給予贊揚(yáng) 。這道名菜經(jīng)已故名廚裴繼洪改進(jìn)，借雞、鱉形象的烘托，使霸王別姬這一歷史題材，含義委婉，意境甚妙 。雞、鱉肉質(zhì)鮮嫩，湯濃味醇 。
做法一
食材
仔雞500克、甲魚(yú)450克、雞肉茸50克、火腿25克、冬筍35克、水發(fā)冬菇25克、青菜心35克、淀粉25克、雞清湯200克、紹酒40克、蔥30克、姜25克、鹽10克 。
做法
1.將甲魚(yú)宰殺洗凈，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗凈，用潔布揩干，蓋上殼 。
2.仔雞去內(nèi)臟洗凈，斬去爪子，將翅膀交叉塞在雞嘴里焯水，去除血污，清水洗凈 。

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