中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化，產(chǎn)生了八大菜系，閩菜是其中之一 。而佛跳墻，是閩菜的招牌菜之一，家喻戶曉 。許多人就算沒有吃過這道菜，也聽說過它的大名 。
美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》在第二季里，專門介紹了佛跳墻，說：“它以昂貴的原料，復(fù)雜的過程，站在海系料理的塔尖 。它的時(shí)間哲學(xué)則是緩慢……八種海鮮干貨，經(jīng)過繁復(fù)地泡發(fā)、煸炒、煨制，海鮮中最迷人的味道會(huì)被重新逼出來 。”
多年來，佛跳墻一直是高檔菜肴的代表，被譽(yù)為“天下第一湯”，出現(xiàn)在頂級(jí)宴會(huì)上，還曾經(jīng)招待過西哈努克親王、美國(guó)總統(tǒng)里根、英國(guó)女王伊麗莎白二世等國(guó)家元首 。
那么，佛跳墻是誰(shuí)發(fā)明的呢?坊間眾說紛紜，最主要的有兩種說法 。
第一種說法是：佛跳墻是一名著名廚師發(fā)明的 。
光緒二十五年，福建來了一位新的布政使，叫周蓮 。周蓮祖籍是貴州貴筑，出生于江蘇如皋，貢生出身 。周蓮辦事精明能干，卻因沒有后臺(tái)，長(zhǎng)期冷落 。后來，周蓮因一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，結(jié)識(shí)了賦閑在家的恭親王奕? 。奕?官?gòu)?fù)原職后，對(duì)周蓮頻繁提拔 。沒過多久，周蓮便連升幾級(jí)，出任福建布政使 。布政使為從二品，掌管一省財(cái)政、民政，相當(dāng)于現(xiàn)在的常務(wù)副省長(zhǎng)了 。
新官上任，福州的地方官員當(dāng)然要好好結(jié)交一番了 。當(dāng)時(shí)，福州官錢局有一名官員，將周蓮邀請(qǐng)到家里赴宴 。這名官員的內(nèi)眷是浙江人，擅長(zhǎng)烹飪，親自下廚，將雞、鴨、羊肉，以及豬肚、鴿蛋等多種食材，裝在一個(gè)紹興酒壇里，用小火慢慢煨制而成，做成的菜肴，吃起來特別的軟嫩，雖然都是葷菜，卻油而不膩 。
周蓮一嘗之下，贊不絕口，問這道菜叫什么名字 。官錢局官員回答說叫“福壽全” 。顯然，這個(gè)名字來源于“福壽雙全” 。
周蓮回去后，讓家里的廚師鄭春發(fā)依葫蘆畫瓢，也做一道“福壽全”出來 。鄭春發(fā)反復(fù)試驗(yàn)，又根據(jù)周蓮的口味，將原來使用的肉類有所減少，再增加幾種海鮮，使得這道菜肴更加鮮香可口 。
后來，鄭春發(fā)辭去廚師一職，離開了布政使衙門，在福州東街上開了一家三友齋菜館(后改名為聚春園菜館)，以這道“福壽全”為招牌菜 。有一次，幾名秀才來菜館聚飲，吃到“福壽全”后紛紛叫好 。其中一名秀才更是當(dāng)場(chǎng)賦詩(shī)：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來 。”
鄭春發(fā)一聽，靈機(jī)一動(dòng)，干脆將“福壽全”改名為“佛跳墻” 。
按照這種說法，佛跳墻的發(fā)明者是鄭春發(fā)，發(fā)明的年頭距今已有130多年了 。
第二種說法是：佛跳墻的發(fā)明者是一幫乞丐 。
著名社會(huì)學(xué)家、人類學(xué)家費(fèi)孝通先生，曾經(jīng)寫過一篇文章《榕城佛跳墻》 。有一年，費(fèi)孝通去福州，住在西湖賓館，有幸嘗到了這道赫赫有名的佛跳墻：“隨手啟封時(shí)，一陣淡淡的略帶一點(diǎn)家鄉(xiāng)紹興酒香的不尋常的美味撲面而來.略舀半匙，一看是一塊一塊認(rèn)不清是什么的細(xì)片，連湯入口，鮮美別致，另有風(fēng)味……”
費(fèi)孝通先生接下來記載，發(fā)明佛跳墻的是一幫要飯的乞丐：“……這些乞丐拎著破瓦罐，每天四處要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起 。據(jù)說有一天，有一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發(fā)現(xiàn)破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起，會(huì)有不同凡眾的異香 。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴于一甕，配之以酒，創(chuàng)造了佛跳墻 。”
由于費(fèi)孝通的研究來源于民間產(chǎn)生，并無(wú)史料作為證據(jù)，因此一般認(rèn)為，佛跳墻的發(fā)明者是周蓮，而非一幫要飯的乞丐 。
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