做菜的7大誤區(qū)先切菜，再洗菜更營養(yǎng)嗎？
豆角、芹菜、白菜、卷心菜等蔬菜，很多人都喜歡“先切后洗”，其實這種做法會流失蔬菜中的許多水溶性維生素，如維生素B、維生素C，和部分礦物質(zhì)以及一些能溶于水的糖類都會溶解在水里流失 。蔬菜沒洗就先切，還會增加被蔬菜表面細菌污染的機會，留下健康隱患 。所以，蔬菜不能先切后洗，而應(yīng)該先洗后切，而且要盡量做到“現(xiàn)炒現(xiàn)切”，如果切開放置時間超過兩個小時，就容易導(dǎo)致某些營養(yǎng)素的氧化 。
切完菜，先用水焯比較好？
有時為了滿足菜肴的烹調(diào)需求（去異味、縮短烹調(diào)時間、去除部分草酸等），有些原料要進行水焯處理 。但是要注意，一是蔬菜不要切得太碎，二是水焯時要大火沸水，水量大，加熱時間要短，操作要迅速 。這樣，動物性食物能很好地保護原料內(nèi)部的營養(yǎng)素；而蔬菜類也能減少維生素C的流失，顏色變化也不會太大 。如果你想 讓某些菜焯水后更鮮亮，可以在沸水中滴入一兩滴植物油 。還要注意，原料出水后，不要擠去汁水，以免水溶性維生素大量流失 。比如白菜焯水后去汁，水溶性維生素損失高達77% 。
熱油冒煙了再放菜
其實這也是一部分長輩流傳下來的“習(xí)慣” 。因為那時的用油是顏色暗淡的粗油，雜質(zhì)比較多，在130℃以上就開始冒煙了 。而我們現(xiàn)在用的油都是純凈透明的，通常情況下，200℃以上才會冒煙 。所 以，現(xiàn)在如果等冒煙了再放菜，那溫度不僅對油有害，也破壞了很多菜中的維生素，同時也是一種嚴重的空氣污染 。油溫到達200~300度，產(chǎn)生的油脂中就已 經(jīng)含有多種有害物質(zhì)，比如甲醛、苯、丙烯醛等，都是有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì) 。所以，健康起見，還是建議大家用“熱鍋冷油”的方法 。
炒菜時加入多種含鹽調(diào)料
鹽是百味之首，缺了鹽，有些人就會覺得“沒胃口” 。世衛(wèi)組織建議每人每天鹽的攝入量是6克，可是我國的人均攝入量都達到了10克左右 。為什么？就是做菜時加入了太多含鹽的調(diào)料！生抽、老抽、雞精等都是屬于高鹽調(diào)料，特別是醬油類，鹽的含量達到15%—20% ?；疱伒琢?、辣椒醬、豆瓣醬、蠔油等含鹽量也不少 。口味重的親們，總是會加入好幾種含鹽調(diào)料，促使身體鈉攝入超標(biāo) 。鈉超標(biāo)易引起多種慢性病，所以奉勸大家：可以偶爾調(diào)劑一下口味，但也要注意適量 。盡量清淡飲食，適當(dāng)使用“醋”等來改善口感 。
油炸過的、炒完肉的剩油接著炒菜
干炸里脊、干炸蝦仁、炸耦合、炸茄盒，炸丸子、甚至是炸饅頭片等，都是很多家庭餐桌上的?？?。然而，炸完類似菜的剩油估計沒有幾個家庭是會倒掉的，而是繼續(xù)用它們來炒菜 。殊不知，這種油里面已經(jīng)有了殘留的致癌嫌疑物，比如苯并芘、醛類、雜環(huán)化合物等，如果再次高溫烹調(diào)，會讓這些有毒物質(zhì)加倍 。所以，如果實在不舍得倒掉，那就少吃油炸食物吧，或者適當(dāng)?shù)赜脕碚{(diào)拌涼菜或蒸花卷之類 。
炒菜后不刷鍋，接著炒下一個菜
【經(jīng)常炒菜的人應(yīng)該避免什么 你會炒菜嗎？注意這炒菜習(xí)慣很危險】有些親為了省事，炒完一個菜后，看著鍋比較干凈，就直接炒下一道菜 。然而，看似干凈的鍋表面會附著一些油脂和食物殘渣，當(dāng)再次高溫加熱時，就可能產(chǎn)生苯并芘等致癌嫌疑物 。因此，建議親們：每炒完一道菜都要將鍋認認真真地清洗干凈后再炒下一道 。這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還不至于影響到下一道菜的口感和賣相 。
炒完菜馬上關(guān)掉油煙機
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