制作流程
【拉皮怎么做】1、將優(yōu)質(zhì)土豆粉或綠豆粉用細(xì)篩子篩好后加上水調(diào)勻，略有粘稠感即可 。
注：以前大拉皮添加了明礬，這樣可以增強(qiáng)拉皮的彈性 。但是大拉皮添加明礬屬于違反《食品安全法》的犯罪行為！
2、然后將調(diào)好的粉漿放到洗凈的粉旋子里，晃勻 。粉漿的量要掌握好，粉漿的薄厚要均勻，以能蓋住盆地為佳，但不可過(guò)厚（約3毫米左右） 。
注：在倒入粉漿錢，最好在粉旋子底部涂抹一些植物油，以免涼皮和粉旋子粘連 。
3、煮一大鍋開(kāi)水，把粉旋子放在沸水里燙一下 。但要注意，不能讓沸水濺入粉旋子內(nèi)部
4、待粉漿稍有凝固后把粉旋子沉入鍋底燒煮片刻 。這樣即可讓拉皮徹底熟透也便于拉皮脫模 。
5、把粉旋子放入冷水槽（或大的冷水盆）中，稍待片刻拉皮即可脫模 。
6、將制好的水拉皮放到案板上卷起后改刀后皆可用薄塑料袋包裝 。
水拉皮主要營(yíng)養(yǎng)成分為碳水化合物，還含有少量蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)，具有柔潤(rùn)嫩滑、口感筋道等特點(diǎn) 。
相關(guān)人群：一般人群均可食用 。
真正無(wú)明礬無(wú)磷酸鹽大拉皮的制作配方、工藝、方法、技術(shù)：
配方：土豆淀粉(或紅薯淀粉、綠豆淀粉)80斤，木薯淀粉20斤，筋力源0.6-0.8斤，50-60℃溫水200-300斤，鹽0.3-0.5斤 。
工藝：
將土豆淀粉80斤，木薯淀粉20斤，筋力源0.6-0.8斤依次加入干拌均勻，再加入50-60℃溫水200斤，鹽0.3-0.5斤打攪成糊 。保溫靜止發(fā)酵20-30分鐘 。
鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，在整個(gè)做拉皮的過(guò)程中最好讓鍋中的水保持微開(kāi)的狀態(tài)，水滾時(shí)可以適當(dāng)加入涼水 。
蒸盤(旋子)擦少許色拉油，放入開(kāi)水鍋內(nèi)燙熱 。取出熱旋子加入淀粉糊，然后坐在鍋內(nèi)的水面上，正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)幾圈，使旋子內(nèi)漿水?dāng)備伨鶆?。
等淀粉漿糊遇熱凝結(jié)成白色時(shí)，旋子傾斜 。使鍋中的水注入旋子內(nèi)，這時(shí)可以看到拉皮逐漸由白變?yōu)橥该?，將水倒出，?分鐘后拉皮就熟透了 。
將拉皮旋子取出投入冷盆中，冰涼以后揭出，鋪平迭好，陰干表面水分、包裝、銷售 。
注意事項(xiàng)：做拉皮的關(guān)鍵是水注入旋子內(nèi)的時(shí)間，太早，拉皮還沒(méi)有成型，太晚拉皮就會(huì)開(kāi)裂 。最好等旋子內(nèi)的粉漿逐漸變白，沒(méi)有水時(shí)，就可以注入熱水 。
2工藝
所需設(shè)備有大拉皮機(jī)（含和漿機(jī)、主機(jī)、切割機(jī)）
其工藝流程為：原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—拉皮脫離—拉皮切斷—拉皮成型—包裝 。
3拉皮美食編輯
美食原料
東北拉皮、胡蘿卜、黃瓜、黑木耳、豆腐絲 。
美食做法
1、拉皮煮熟，用涼水泡好備用 。胡蘿卜、黃瓜洗凈切絲 。黑木耳焯熟切絲 。
2、把主料放入小盆，加入2，3瓣拍碎的蒜，香醋，鹽，香油 。喜歡辣味可以加入辣椒醬或泡山椒 。拌勻即可；可以加入熟瘦肉絲一起拌 。
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