豬頭肉大概是我們這些生活在文革之前的人們永遠難忘的美食了 。記得那時江陰大大小小的飯店里都會有豬頭肉賣 ， 油光锃亮、紅光閃閃、賣豬頭肉的師傅面盆里拎起隨便一塊紅燒豬頭肉 ， 這么踢踢踏踏幾卜刀 ， 一陣奇香撲鼻、色澤紅亮肥油的豬頭肉就切好了 ， 幾毛錢可以買一大草紙包 ， 每每此時 ， 師傅都會多包一層紙 ， 但依然會有濃郁的油滲過紙包 ， 饞得買肉的恨不得上去舔一口 ， 這么的好味好油怎么舍得讓黃紙獨占？
【江陰美食云亭豬頭肉 江陰特產有哪些】 回到家里 ， 小桌子門口一擺 ， 或者是江陰酒廠的封缸黃酒拷上一壺 ， 或者是拎上一籃光明啤酒 ， 再不就是江陰幾毛錢一瓶的江陰白酒 ， 那這豬頭肉上桌就是絕頂的搭酒好菜 。誰叫那時節(jié)不僅吃不起肉 ， 還有錢買不到肉呢？這既不要票 ， 又價格低廉的豬頭肉實在是平民百姓家的最愛了 。
我小時候怕吃肥肉 ， 所以看見這肥得油嘟嘟的豬頭肉是掉頭就走 ， 關鍵還有那豬頭猙獰的面孔看了實在倒胃口 ， 哪里還想吃哦 ?？纱笕藗円暼缯鋵?， 那時的人們缺少這樣的蛋白質的補充 ， 缺少油膩的東西填充肚子 ， 每個人都是看見肥肉饞的饞唾嗒嗒滴 ， 這既便宜又剎念還奇香還好看的豬頭肉一出來 ， 哪里還熬得住 ， 本來口袋里算好的三毛錢還要派其他更加重要的用場 ， 結果被奇香吸引、被色澤套住、被肥嘟嘟、香酥酥的豬頭肉搞得七葷八素 ， 不知不覺鉆進了豬頭肉的迷魂陣里就不能自拔了 。
關鍵還帶害了一院子的小孩子不住的盯著那桌子上的豬頭肉咽饞唾 。那時我們教工宿舍都是學校老師 ， 似乎都不屑吃這豬身上的不潔食物 ， 倒是美食家自詡的父親無所謂 ， 照樣會去江陰飯店、暨陽飯店或者江南飯店去秤個五毛一塊的 ， 讓我拎一籃光明啤酒 ， 難得也吃一頓剎剎念 ， 而經不住誘惑的我們 ， 也順便挑一塊比較好看 ， 比較精肉多的送一塊嘴里 ， 結果發(fā)現 ， 看似肥得要死的豬頭肉其實一點不肥 ， 而是糯糯的入嘴即化、香香的滿屋飄香 ， 那滿滿的脂膠是典型的膠原蛋白 ， 對于缺乏油膩而滿負荷勞動的人來說是大補之物 ， 就這樣 ， 豬頭肉就成了江陰城里最受大眾歡迎的肉食 ， 最受酒友愛戴的佐酒佳品 。
這樣的豬頭肉一直到改革開放 ， 家家戶戶的生活越來越好 ， 好吃的東西越來越多 ， 這豬頭肉才逐漸退出人們的視野 ， 或許是因為它的高血脂和高膽固醇對三高的影響實在大 ， 豬頭肉基本是少有人問津了 。
忽一日 ， 當人們習慣于現實生活中的飲食以后 ， 突然間 ， 云亭街上冒出來了童年的味道——豬頭肉 ， 讓那些白發(fā)蒼蒼的老頭老太頓時往事歷歷、觸景生情 ， 那許久沒有的色澤突現 ， 那許久未聞的香味突至、那長長久久沒有過的饞蟲突然的冒出 ， 于是云亭豬頭肉一炮走紅江陰 ， 連電視臺都冒出來了說唱《云亭豬頭肉》 ， 于是當初紅遍江陰街頭巷尾的豬頭肉 ， 一下子就成了云亭的特產 。
許多人是通過云亭豬頭肉來懷一下舊 ， 來憶一下當初的苦中作樂 ， 個個感慨一下當初那贊不絕口的美味 ， 雖然 ， 如今的豬頭肉再沒有當初的味道好了 ， 但色澤像呀 ， 味道像呀 ， 腔調像呀 ， 關鍵是能夠帶出來許許多多的回憶就是成功的 ， 于是云亭豬頭肉持續(xù)火熱 。
其實 ， 燒豬頭肉沒有什么復雜 ， 復雜的是開始的洗刷和去毛以及去除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨等雜物 。將剔去骨的豬頭肉切成幾塊 ， 放入水中反復清洗 ， 焯水 ， 只要不怕煩 ， 洗干凈了 ， 焯干凈了 ， 放大鐵鍋里用硬柴燒旺火煮到五成熟 ， 撈出 ， 加各式作料開始另起爐灶的煮 ， 這一回是體驗師傅的功夫了 ， 煮的糯酥香爛全看這一次的火功 ， 火大不得 ， 小不得 ， 時間長不得短不得 ， 就是那醬油、白糖、精鹽、黃酒 ， 也不是想放多少是多少的 ， 那紗布袋里的八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜 ， 也不是隨便可以取舍的 ， 每一樣作料都有它的作用和功效 ， 等到小火將豬頭肉燜至酥爛 ， 一陣大火以后 ， 濃油赤醬、糯酥香肥的云亭豬頭肉就完成了 。
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