選擇適當(dāng)部位烹調(diào)
腰內(nèi)肉、里肌肉、小排、梅花肉等較嫩部位的肉，適用于烤、煎、炸、炒，烹調(diào)的時(shí)間要短 。而腿肉、蹄膀、前腳、后腳等較老部位的肉適用于紅燒、清燉、鹵、煮、蒸調(diào)時(shí)間較長(zhǎng) 。
逆絞切割
為易于咀嚼，豬肉切片、切絲時(shí)，應(yīng)逆肌紋切割 。
絞肉之調(diào)理
買回絞肉，最好當(dāng)天使用，若須保存，可先調(diào)理并以保鮮膜包緊，最好壓成扁平狀，置于冷藏庫，并于2～3天內(nèi)用畢為宜 。一定要煮至全熟，因旋毛蟲可能存在豬肉中，故豬肉一定要煮至全熟，即肉要煮至完全沒有血水，絕不可像吃牛排，煎至五分熟或七分熟 。
如何保持嫩度
保持嫩度、易于咀嚼是肉類烹調(diào)要領(lǐng)，較老的肉應(yīng)經(jīng)拍打、絞碎，或在前處理時(shí)加木瓜酵素、太白粉或雞蛋，使肉質(zhì)滑嫩 。
冷凍肉絲肉片適合爆炒
爆炒之類快速烹調(diào)的菜肴，采用冷凍肉絲、肉片，成品的口感較嫩 。
肉塊買回先川燙整形
煨燉肉塊時(shí)，買回整斤的五花肉或胛心肉，肉皮先用刀刮一刮，再整塊入水川燙，如此容易定型且可去盡肉之血水 。
如何處理豬肉腥騷味
將豬肉收入滾水中川燙，川燙后的水倒掉，再重新加水，并加入蔥、姜、酒 。若作白切肉，可加入蒜泥、醬油膏甚至辣油作成蒜泥白肉，或淋上五味（糖、醋、醬油、麻油及蔥姜蒜末） 。
肚腸清洗方式
豬肚、豬腸、雞腸等腸類先以面粉2大匙、色拉油1大匙混合抓洗，再用筷子將其內(nèi)部翻出，用同法清洗，再以清水沖凈，另用1大匙鹽繼續(xù)洗，最后用清水沖洗，粘液皆可清除干凈 。
煮肉煮得恰到好處
豬肉必須煮熟才能食用，做白切肉時(shí)，最好是煮到內(nèi)部剛熟就好，可用筷子插入肉的內(nèi)部，若很容插入，并抽出來看看，若不帶血水，即是已熟、肉汁多又好吃的熟肉了 。
如何使肥肉不油膩
將整塊肉以水煮開，再以冷水反復(fù)沖洗數(shù)次，使肉的組織收縮即可，如此煮出的肉不油膩且吃起來爽口 。
炒肉絲、肉片的竅門
依所需的厚薄、粗細(xì)逆紋切成片或絲，放入容器中、準(zhǔn)備腌浸，鹽、胡椒粉、酒、醬油、太白粉……隨個(gè)人口味而定，但肉質(zhì)滑嫩鮮美的關(guān)鍵在于〝加水〞，半斤肉絲約加半碗量的水，而這半碗水是在拌腌過程中慢慢分幾次加入，水分會(huì)逐漸被肉吸收，腌10～20分鐘后下鍋炒，就會(huì)滑潤(rùn)適口 。
你是否常覺得自己炒的肉絲、肉片總是太老、太硬或干巴巴的，試試看！
若您不是買超市切好的肉絲、肉片，需要自己切絲、切片，可先放在冷凍庫冰至有些硬度，再切就容易多了 。
如何使大排骨肉平整美觀
大排骨肉的邊緣有一層白筋，在烹調(diào)前，應(yīng)先用刀剁2刀，剁開這層白筋，如此肉片不會(huì)卷縮，才會(huì)平整美觀 。
排骨要炸2次才酥脆
排骨以醬油浸腌5分鐘，以中火炸透撈出，火侯不能太急，不要立即翻動(dòng)，否則外層的醬汁易脫落，不易上火 。
第2次則將火開大，將小排再次倒入，快速熱炸1次，即撈出 。
這樣可去除第1次油炸時(shí)排骨所吸收的油脂，可使排骨更加酥脆 。
炸扣肉及蹄膀如何使色澤光美、肉皮易爛
在烹調(diào)前先將肉煮半熟，以清水洗凈沖涼后，吸干水分，淋上醬油上色，再將肉皮向下，以熱油炸透取出，再以冷水浸泡，待冷后可紅燒或蒸煮 。
如何得到滑嫩的肉絲
將肉洗凈置冷凍庫，冰至八分硬度后再逆紋路切成絲，拌入干太白粉，放置5～10分鐘后，再加入調(diào)味料以溫油過油，如此肉絲能滑嫩好吃 。
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