蛋白打發不到位 ， 蛋白的穩定性就不好 ， 蛋糕組織支撐力不好 ， 容易出現長不高 ， 出爐后蛋糕塌陷組織粘連等現象 。3.蛋白消泡問題：打發不足 ， 或者打發中斷停留一段時間后再打 ， 或者打蛋時間過長 ， 加糖時機不對….都不容易達到干性發泡 ， 這樣蛋白泡沫不穩定 ， 容易消泡 ， 氣孔減少 ， 使蛋糕糊體積減小 ， 熟后的蛋糕體在涼后要回縮 。
為什么戚風蛋糕底部凹陷的？
戚風蛋糕回縮和長不高的九大原因及解決辦法1. 配方問題：配方中油或水過多 ， 導致蛋糕過重 ， 會被自身重量壓塌 。解決辦法：調整配方 。2. 面糊起筋問題：因為攪拌時引起的面糊起筋 ， 導致蛋糕放涼后回縮 。解決辦法：用低筋面粉 ， 在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌 。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌 。3. 蛋白消泡問題：打發不足 ， 或者打發中斷停留一段時間后再打 ， 或者打蛋時間過長 ， 加糖時機不對….都不容易達到干性發泡 ， 這樣蛋白泡沫不穩定 ， 容易消泡 ， 氣孔減少 ， 使蛋糕糊體積減小 ， 熟后的蛋糕體在涼后還要回縮 。
消泡后的蛋液容易沉淀 ， 烤中變成布丁層 ， 這也是蛋糕回縮的可能原因 。解決辦法：a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈 ， 不能有水和油 ， 最好用不銹鋼打蛋盆；b. 蛋要新鮮 ， 最好經過冷藏 ， 蛋白蛋黃分離干凈 ， 尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用 。c. 開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖 ， 中速打發 ， 中間加第2第3次糖 ， 連續攪打 ， 不要中途停留過長再打 ， 一直打到干性發泡為止 。
【昨天下午買到所謂的凹蛋糕,凹蛋糕為什么不凹】（干性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜 ， 泡沫都不流動 ， 倒放不掉 ， 提起打蛋頭 ， 見短小直尖角 ， 盆里也見直立不倒的尖角 。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織 ， 是容許的 。）4. 蛋黃糊不均勻問題蛋黃糊沒有翻拌均勻 ， 油脂沒有充分乳化 ， 或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻 ， 還有前面提到的蛋白糊消泡 ， 這些情況都會因為比重大的成分下沉 ， 烤后形成布丁層 ， 導致蛋糕蓬不起來 。
解決的辦法：掌握好翻拌要領 ， 動作輕 ， 速度快 ， 但一定要拌勻 。5. 不沾模具問題所用模具的模壁防粘 ， 或者在模壁上涂了油 ， 或者模子內壁沒有清洗干凈 ， 有油層等…..這些都會造成附著力不足 ， 烤制時蛋糕糊無法攀爬長高 ， 所以蛋糕始終都長不起來 。解決辦法：拒絕不沾模具 ， 保證模具內壁無油 。6. 底火過大問題容易導致底部上縮 ， 倒扣完取出時 ， 發現底部上凹 ， 形成倒環形山狀的窟窿 。
解決辦法：降低下火 ， 或者將模具改放在烤盤上 ， 或者同時降低上下火….7. 沒烤熟問題沒有完全烤熟就中止烘烤 ， 亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因 。解決的辦法：完全烤熟 ， 如果怕表面烤焦 。可以降低烤溫 ， 延長烘烤時間 ， 或者上表面加蓋錫紙（但別封住 ， 避免悶烤） 。常用的檢查方法是牙簽插入 ， 看有沒有蛋糕被粘出來 。有經驗的可以用手拍蛋糕表面 ， 沒有明顯沙沙聲 ， 回彈好 ， 不留手印即可 。
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