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六月迎來2.0時(shí)代,寬板凳鍋底多少錢

云知道板凳

重慶火鍋起源于江邊，屬于碼頭文化的產(chǎn)物，當(dāng)時(shí)的賣苦力的大眾，用很少的錢購買牛屠宰場中的邊角料，牛油、牛雜，由于其腥膻味重，所以需要用味道較重的調(diào)料來烹煮它，才能掩蓋其腥膻味道，所他們創(chuàng)新性的用了大量的干辣椒（做成糍粑辣椒）、花椒、豆瓣等熬成一鍋鹵汁，將牛雜等在鹵汁中鹵熟即成為了火鍋的雛形 。
餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化？
餐飲標(biāo)準(zhǔn)化是非常熱鬧的話題，并且是非常有爭議的話題，記得前年我們退出川菜工藝標(biāo)準(zhǔn)、川菜經(jīng)典菜肴標(biāo)準(zhǔn)時(shí)引起了很大的爭議，很多人覺得魚香肉絲就應(yīng)該由廚師各自發(fā)揮才能彰顯魚香肉絲的魅力，其實(shí)不然，我們所謂的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)際上并非強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，而是指導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)，但對于任何一個(gè)餐飲企業(yè)來講，標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)品牌化、連鎖化的畢竟之路 。
要想完成餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，有這樣一些要點(diǎn)：第一、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化要注意的是要從源頭抓起，從原材料的選擇、初加工、切配、制作的過程、裝盤甚至營銷的話術(shù)都需要標(biāo)準(zhǔn)化，這樣才能真真的保證每次產(chǎn)品的出品真正做到標(biāo)準(zhǔn) 。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化有個(gè)要點(diǎn)就是盡量的用最容易掌握的數(shù)量詞來實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn) 。以麥當(dāng)勞的腌雞翅為例 。一袋雞翅配6袋腌雞粉，1:6是量化，腌漬12個(gè)小時(shí)，12個(gè)小時(shí)是量化；裹雞翅的過程中，用裹雞粉反復(fù)裹7次，7次是量化，所有的數(shù)量都要從品質(zhì)的角度出發(fā)實(shí)現(xiàn)真正的量化 。
第二、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營的任何一個(gè)過程都需要標(biāo)準(zhǔn)，從客人進(jìn)店的開始，打招呼需要標(biāo)準(zhǔn)用語，微笑需要標(biāo)準(zhǔn)的表情，手勢需要標(biāo)準(zhǔn)的動作，擺臺、斟酒、上菜、撤盤都需要標(biāo)準(zhǔn)，只有服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化了才能真正實(shí)現(xiàn)經(jīng)營管理的標(biāo)準(zhǔn)化 。第三、管理標(biāo)準(zhǔn)化做好任何環(huán)節(jié)的管理sop，從崗位職責(zé)、崗位工作流程入手，進(jìn)行流程改造、再造，細(xì)化管理過程中的關(guān)鍵點(diǎn)控制，從而實(shí)現(xiàn)經(jīng)營管理過程中的控制 。
一鍋頂級的重慶火鍋是什么樣的？
正宗的重慶火鍋就是我們傳統(tǒng)的全牛油火鍋，我曾經(jīng)在其他帖子專門解釋過成都火鍋和重慶火鍋的區(qū)別 。重慶火鍋起源于江邊，屬于碼頭文化的產(chǎn)物，當(dāng)時(shí)的賣苦力的大眾，用很少的錢購買牛屠宰場中的邊角料，牛油、牛雜，由于其腥膻味重，所以需要用味道較重的調(diào)料來烹煮它，才能掩蓋其腥膻味道，所他們創(chuàng)新性的用了大量的干辣椒（做成糍粑辣椒）、花椒、豆瓣等熬成一鍋鹵汁，將牛雜等在鹵汁中鹵熟即成為了火鍋的雛形 。
后有善于經(jīng)營者將火鍋搬到了街頭，挑著擔(dān)子經(jīng)營，走街串巷，大家碰到后叫上一份牛雜，冒熟即吃，麻辣鮮香十分過癮，后又引入到店堂中 。重慶火鍋還有一個(gè)標(biāo)志性的特點(diǎn)就是九宮格，其誕生的原因就是重慶人太喜歡燙火鍋，很多小店客人多，沒有辦法滿足一人一鍋，所以創(chuàng)新性地開發(fā)了九宮格火鍋，也進(jìn)一步驗(yàn)證了重慶人耿直的性格 。
給大家奉獻(xiàn)一個(gè)重慶老鹵火鍋的配方及做法鹵汁原料組配：主輔料：干辣椒節(jié)200克、干花椒30克、郫縣豆瓣200克、黃牛油1000克調(diào)助料：姜片100克、大蒜瓣25克、豆豉10克、料酒10克、冰糖40克、米酒30克、草果2-3顆、八角3-4個(gè)、桂皮5克、香葉2-3片、胡椒粉5克、雞精15克、味精5克、火鍋油1000克、紅湯鮮湯1500克（）鹵汁制作:1、取30克干辣椒節(jié)入沸水鍋中煮約2分鐘后，清水沖洗瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒，冰糖敲碎，豆豉用料酒稀釋，草果捶破去籽，八角、桂皮掰成小塊，白豆蔻拍破，靈草、排草、香葉切碎，將所有香料用清水分別沖洗，瀝水待用 。
【六月迎來2.0時(shí)代,寬板凳鍋底多少錢】2、炒鍋置中火上，下黃牛油，待油溫升至3-4成熱時(shí)下干辣椒節(jié)、花椒炒香撈出，瀝盡油 。3、將炒過干辣椒、花椒的油入鍋中，置中火上，待油溫升至3-4成熱時(shí)下姜片，蒜瓣炒香，放入豆瓣醬、糍粑辣椒，待炒至豆瓣水氣快干、辣椒微微發(fā)白、色紅油亮?xí)r加入草果、八角、桂皮，小火炒至豆瓣酥香時(shí)下30克冰糖，20克米酒待米酒水份完全蒸發(fā)后加入干辣椒節(jié)、花椒推勻即成火鍋底料，入盛器中加蓋焐24小時(shí)后即可 。

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