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天津石磨煎餅怎么做,邳州石磨煎餅制作

云知道邳州

等到煎餅的邊翹起后，將煎餅翻一個(gè)面7.刷醬出鍋煎餅上放兩個(gè)果子，如果比較大就切成三段，將煎餅的上半面掀起來，刷上蒸好的甜面醬、辣醬、撒上辣椒面或辣椒油都可以 。棒子面的作用是使煎餅增加脆度，一套優(yōu)質(zhì)的煎餅果子，煎餅的邊應(yīng)該是有一定脆度的，剛做出來，第一口下去應(yīng)該香脆可口才對(duì)，可惜，現(xiàn)在大多數(shù)煎餅果子，尤其是水磨面的那種，是做不到的 。
正宗的天津煎餅果子到底是怎么做的？

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二他爸來回答！天津人對(duì)煎餅果子情有獨(dú)鐘，講究從家里帶兩雞蛋，到家門口來一套 。記住了，大熱天的吃煎餅果子，可去暑 。絕對(duì)營(yíng)養(yǎng)快餐 。具體做的手法兒，地區(qū)不同，配方也不一樣 。有純綠豆的，有三合面兒的，外地也有白面的 。咱們天津主要分兩種，一種是純綠豆現(xiàn)磨，但不容易成形，所以要厚些，價(jià)錢略貴塊八的 。另外一種是配好的面糊 。
【天津石磨煎餅怎么做,邳州石磨煎餅制作】一般是綠豆，小米，比例2:1 。其實(shí)味道好不好，關(guān)健在料兒 。醬豆腐用香油調(diào)，面醬(現(xiàn)在有的商販加點(diǎn)蠔油)必須蒸熟，(也有小火慢炸，炸熟的) 。蔥花早起現(xiàn)切，放黑芝麻純屬點(diǎn)綴 。辣油提前炸香，就歐K啦！可素的，果子的，果蓖兒的！煎餅果子本小利大，大眾美食，永不落伍，現(xiàn)已經(jīng)走向國(guó)外 。最后說一點(diǎn)，一人難稱百人心，好吃就是正宗！不分品牌 。
天津傳統(tǒng)煎餅果子的面糊是怎樣制作的？
天津傳統(tǒng)煎餅果子的面糊，是由綠豆面、小米面、棒子面和白面四種面粉組成的 。這里首先說一下，水磨面的煎餅果子，是在九十年代初才大量出現(xiàn)的，味道方面，沒什么可說的，但是與傳統(tǒng)做法的主要區(qū)別是面糊軟粘厚重，費(fèi)火不易熟，因此，無法做素煎餅，必須放雞蛋以增加其韌性 。傳統(tǒng)煎餅果子，有些人喜歡吃不放雞蛋的 。這四種面的比例大概是5221 。
也就是一半的綠豆面，各五分之一的小米面與棒子面（玉米面）和十分之一的白面，白面應(yīng)選用高筋面粉 。這只是個(gè)大概得指導(dǎo)性比例，具體可以根據(jù)實(shí)際情況來調(diào)配，但綠豆面不能太少，否則就沒了味道，白面不能太多，否則太黏了，口感差 。至于那些打著純綠豆面旗號(hào)的，那就是扯淡！純綠豆面攤出來的煎餅是發(fā)黑色的，而且很難消化，吃下去會(huì)不舒服 。
還有說放黃豆面的，呵呵，這個(gè)是為了降低成本而已 。這四種面，各有其作用 。綠豆面是主料，也是煎餅里面最重要的味道，不用多說 。小米面的作用是改善口感，同時(shí)因?yàn)樾∶缀孟孜眨c綠豆中和一下，對(duì)胃口與消化系統(tǒng)起到一定的保護(hù)作用 。棒子面的作用是使煎餅增加脆度，一套優(yōu)質(zhì)的煎餅果子，煎餅的邊應(yīng)該是有一定脆度的，剛做出來，第一口下去應(yīng)該香脆可口才對(duì)，可惜，現(xiàn)在大多數(shù)煎餅果子，尤其是水磨面的那種，是做不到的 。
白面是起到粘合作用，尤其是粘合綠豆面與棒子面 。這四種面按照比例混合好，攤出來的煎餅，外面香脆，里面軟糯又有一定的韌勁，好吃不粘牙 。面準(zhǔn)備好了，接著就是混合調(diào)料 。最簡(jiǎn)單的做法就是放鹽和五香粉，再適量加一些味精，注意，不要放雞精，味精是玉米提取的谷氨酸鈉，雞精是合成的 。四種面與調(diào)料混合好，加水調(diào)好就可以攤制了 。
再有一種做法比較復(fù)雜，就是用羊骨頭加各種香料來吊湯 。要選擇剔凈的羊腿骨，調(diào)料無非就是蔥、姜、花椒、八角、桂皮、小茴香等這些，這里具體配比與用料，各家不同 。湯熬制好后最好放鹽以好保存，調(diào)制面糊時(shí)放鹽也可以 。另外，湯熬好后，要放涼去油，用來和面的湯水里是不能帶油的 。最后說一下，小茴香是煎餅果子的面糊調(diào)制里，必須要放的一種香料，無論簡(jiǎn)單還是復(fù)雜做法，都要有這個(gè)，所以，選五香粉，要選擇有小茴香的配方的 。

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