肉塊要切得大些，肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燉豬肉時(shí)釋出越多 ， 肉湯味道越濃 ， 肉塊的香味會(huì)相對(duì)減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當(dāng)大些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美；
不要用旺火猛煮 ， 肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛，而且芳香物質(zhì)會(huì)隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉 ， 使香味減少；
在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時(shí)，不要用旺火 ， 火勢(shì)一急，肉便緊縮在一起，如在燉肉時(shí)放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛，鹽要放得遲一些，否則肉不易爛；
【怎么燉肉肉不會(huì)干】燉肉的
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