做菜時(shí) ， 究竟什么叫上漿呢？
上漿是烹飪工藝中的一個(gè)專業(yè)術(shù)語(yǔ) ， 行業(yè)中也叫做碼芡 ， 老一輩廚師叫“穿衣” 。就是按照菜肴特點(diǎn)將動(dòng)物性原料在加熱前用淀粉、蛋液等輔料拌和 ， 是原料表面形成漿膜的一種烹調(diào)輔助手段 。簡(jiǎn)單來說 ， 就是在小型原料（絲、丁、條、片等）的表面裹一層薄薄的漿狀物的一種至嫩工藝 。上漿后的圖片下面 ， 從一個(gè)烹飪專業(yè)老師的角度 ， 給你系統(tǒng)介紹一下 ， 望有用 。
上漿的作用能夠使菜肴形成嫩、滑、柔軟的特點(diǎn)縮短烹調(diào)時(shí)間 ， 加快菜肴成熟速度保護(hù)原料中的營(yíng)養(yǎng)素增加菜肴的色澤和滋味漿的種類及應(yīng)用水粉漿：水 淀粉 鹽 味精調(diào)和而成 ， 比如熘肝尖全蛋漿：全蛋液 淀粉 鹽 味精調(diào)和而成 ， 比如熘肉片、宮保雞丁等蛋清漿：雞蛋清 淀粉 鹽 味精調(diào)和而成 ， 比如熘魚片、炒雞絲等上漿的魚片熘魚片：色澤潔白 ， 口感滑嫩總結(jié)一下 ， 上漿就是給小型的動(dòng)物性原料薄薄的裹一層漿狀物 ， 使原料烹調(diào)后口感更加滑嫩 。
為什么飛機(jī)螺旋槳旋轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生的是拉力 ， 而電風(fēng)扇旋轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生的是風(fēng)？
為什么飛機(jī)螺旋槳旋轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生的是拉力 ， 而電風(fēng)扇旋轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生的是風(fēng)？電風(fēng)扇可是夏天省不了的電器 ， 仲夏夜 ， 空調(diào)加上電風(fēng)扇 ， 再來一部《決戰(zhàn)中途島》 ， 那絕對(duì)是一種享受 ， 美軍飛行員駕駛著“無畏”式俯沖轟炸機(jī)冒著密集的高射炮火 ， 將炸彈了投向了赤城號(hào)航母甲板后方 ， 炸彈穿過甲板在機(jī)庫(kù)中爆炸 ， 赤城號(hào)彈藥殉爆 ， 不就就沉入波光粼粼的太平洋 。
但問題來了 ， 這電風(fēng)扇吹出的是絲絲涼風(fēng) ， 而二戰(zhàn)的戰(zhàn)斗機(jī)前面也是個(gè)大風(fēng)扇 ， 卻能將飛機(jī)拉到天上 ， 兩者之間的差距怎么會(huì)那么大呢？螺旋槳飛機(jī)是怎么飛上天的？早期的飛機(jī)都是螺旋槳作為動(dòng)力的 ， 現(xiàn)代飛機(jī)則大都是噴氣式動(dòng)力 ， 所以兩者起飛的時(shí)候有些許差別 ， 因?yàn)槁菪龢w機(jī)發(fā)動(dòng)機(jī)在前方 ， 重心也在前方 ， 所以是后三點(diǎn)式起落架 ， 起飛時(shí)先抬起尾翼 。
噴氣式發(fā)動(dòng)機(jī)重心比較靠后 ， 起飛時(shí)先抬起機(jī)頭 ， 其余的飛行原理就差別不大了！讓飛機(jī)起飛的真是伯努利原理嗎？說起飛機(jī)飛行的原理 ， 即使上網(wǎng)查詢告訴你的也是伯努利原理 ， 道理很簡(jiǎn)單 ， 機(jī)翼上方氣流速度大于下方 ， 所以上方氣壓低 ， 下方氣壓高 ， 所以產(chǎn)生了升力！而且書本上夾張紙條吹口氣就知道原理了一目了然 ， 簡(jiǎn)直好有道理！但其實(shí)飛機(jī)如果真的只靠伯努利原理的話 ， 那估計(jì)機(jī)翼要增加數(shù)倍 ， 因?yàn)轱w機(jī)的升力 ， 我們不排除有一部分來自伯努利原理 ， 但更多的是迎角以及渦流和襟翼 ， 還有附面層下洗氣流 ， 90%以上的升力都來自這些區(qū)域！飛機(jī)的迎角非常關(guān)鍵 ， 它是飛行器升力的主要來源 ， 它必須在一定的迎角內(nèi)飛行 ， 比如起飛時(shí)推力最大 ， 尾翼向下偏轉(zhuǎn) ， 給一個(gè)抬頭力矩 ， 迎角比較大 ， 然后襟翼放下 ， 增加升力 ， 起飛爬升后 ， 襟翼漸漸收起 ， 等爬到一定高度后飛機(jī)改平 ， 其實(shí)此時(shí)仍然有一定的迎角 ， 這個(gè)是機(jī)翼設(shè)計(jì)時(shí)就有一定的迎角 ， 巡航時(shí)保持飛行器的升力！以前的飛機(jī)都是液壓或者線控式 ， 都是靜安定設(shè)計(jì) ， 沒有所謂的飛控系統(tǒng) ， 所以人力都必須要隨時(shí)控制飛機(jī) ， 不能離開駕駛艙 ， 但現(xiàn)代飛機(jī)為了節(jié)省油料以及獲得更好的飛行性能 ， 大都采用靜不安定設(shè)計(jì) ， 連客機(jī)都開始放寬靜穩(wěn)定設(shè)計(jì) ， 因?yàn)榭梢詭砀叩纳璞?nbsp;， 降低油耗等！但卻有一個(gè)缺點(diǎn) ， 放寬靜穩(wěn)定設(shè)計(jì)后 ， 所有的操縱面大大小小幾十個(gè) ， 用人力來控制顯然不人道 ， 所以就會(huì)有一套飛控系統(tǒng)來控制 ， 但飛控一旦故障 ， 事情就嚴(yán)重了 ， 去年波音737的事故就是迎角傳感器故障 ， 導(dǎo)致飛控認(rèn)為飛機(jī)迎角過大而開始自動(dòng)調(diào)整飛機(jī)飛行姿態(tài)！攻角傳感器（迎角）然后就反復(fù)調(diào)整飛機(jī)進(jìn)入俯沖 ， 以增加速度 ， 獲得升力 ， 但結(jié)果此時(shí)飛機(jī)并沒有迎角偏大 ， 結(jié)果飛機(jī)在飛行員控制下強(qiáng)行拉起 ， 然后飛控又進(jìn)入俯沖 ， 最后飛機(jī)失去高度墜毀！飛機(jī)迎角是不是很重要？當(dāng)然飛機(jī)動(dòng)力更重要！其實(shí)飛機(jī)采用什么動(dòng)力根本就沒啥關(guān)系 ， 足夠的推重比即可 ， 一般噴氣式戰(zhàn)斗機(jī)至少也得0.6左右 ， 大部分三代機(jī)都是0.8到1.0 ， 而現(xiàn)代高性能戰(zhàn)斗機(jī)則是1.1-1.2！客機(jī)和早期的螺旋槳飛機(jī) ， 推重比就很低了 ， 只需要0.1-0.2即可 ， 當(dāng)然兩者機(jī)翼形狀不一樣 ， 早起螺旋槳飛機(jī)都是矩形翼 ， 或者橢圓翼 ， 升力比較大 ， 但阻力也大 ， 而且不適合高速飛行！現(xiàn)代飛機(jī)的梯形翼或者三角翼 ， 或者兩者結(jié)合 ， 甚至前掠翼等 ， 都是高性能機(jī)翼！只要有合適的發(fā)動(dòng)機(jī) ， 連板磚都飛起來 ， 英雄不問出處 ， 螺旋槳也能提供動(dòng)力 ， 它轉(zhuǎn)動(dòng)把空氣向后推 ， 反作用力飛機(jī)取得飛行的動(dòng)力 ， 這個(gè)向后推出的空氣量產(chǎn)生的拉力和飛機(jī)重量相比 ， 就是推重比了 ， 但有幾個(gè)非常關(guān)鍵的參數(shù)就是 ， 螺旋槳形狀、槳距和轉(zhuǎn)速 。
