很多網(wǎng)友想了解水淀粉勾芡的概念和做法的相關(guān)知識，為了大家進(jìn)一步的對水淀粉勾芡是什么所有了解，就跟小編一起來看看吧！
在我們的廚房中，經(jīng)常會利用水淀粉勾芡這種方法來使我們煮的菜更加美味，正所謂上得廳堂入得廚房，在上廳堂之前我們先來了解一下廚房，了解一下水淀粉勾芡的概念和做法，這是一種很有魔力的廚法，接下去了解一下吧，會讓我們更具生活味道!
水淀粉勾芡的概念和做法
通俗的意思就是將淀粉的水溶液(少量或適量),澆淋在正在加工的食物上.炒菜、湯類均可.淀粉放入冷水,攪拌后,倒入鍋里,可以使鍋里的飯菜增稠,典型的就是雞蛋湯,勾芡的話,蛋花和菜葉是懸浮,湯也粘稠,不勾芡的話,蛋花和菜葉不一會就沉底了.炒菜勾芡,可以使菜品看起來細(xì)滑,粘稠,口感也好.肉類在淀粉水溶液里泡過之后,再炒、炸口感嫩滑,品相也好.
水淀粉就是玉米粉和水的混合物，他是利用淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液 。勾芡就是利用淀粉這種特性而制作的 。主要用于爆、熘、炒等技法 。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃 。一般情況下水淀粉是干淀粉給加上水,和在一起就叫水淀粉.炸東西一般是拍的干淀粉，或者用雞蛋液加干淀粉 。水淀粉就是指淀粉加適量的涼開水,且一定要是放涼的開水 。
水與淀粉的比例沒有一定的標(biāo)準(zhǔn) 。在調(diào)制時，用淀粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡 。主要用于爆、熘、炒等技法 。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃 。在調(diào)制時，用淀粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡 。適用于熘菜和燴菜 。
一、水淀粉的勾芡比例
一般情況，水是淀粉的三到四倍，但根據(jù)所燒菜飪的需要調(diào)節(jié)水的多少 。
二、怎樣勾芡的概念
借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點 。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。
先把水和淀粉調(diào)勻，不同的菜有不同的做法 。像糖醋鯉魚一類的，要先將做好的魚裝盤，然后另起鍋倒油，將調(diào)好的汁倒入鍋中烹制，然后再倒入水淀粉勾芡，才能澆在盤中的菜中 。還有一種就是先在鍋中炒好調(diào)味汁，倒進(jìn)水淀粉，再放入要烹制的菜，一般這種菜都比較好熟，不用烹制過多的時間，翻炒一下出鍋即可，先把水和淀粉調(diào)勻，不同的菜有不同的做法 。
三、勾芡的注意事項
1、調(diào)芡汁時應(yīng)根據(jù)菜肴原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度 。一般來講，可用50克干淀粉加60克清水調(diào)成110克的水淀粉 。調(diào)制兌汁時還應(yīng)考慮到液體調(diào)味品的含水量，適當(dāng)減少調(diào)制用的清水用量 。
2、需要勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮，美形的目的 。
3、菜肴湯汁的要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量 。
4、用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷 。
四、勾芡的技巧
1、將對好的芡汁迅速潑入鍋中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁 。這種方法具有覆蓋面廣，芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點 。
2、芡汁徐徐淋入鍋中，一邊推動菜肴，一邊淋入芡汁，使之緩緩糊化成芡汁 。這種方法具有糊化均勻，平穩(wěn)緩慢的特點 。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定鹵汁的菜肴著芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達(dá)到糊化均勻的效果 。
推薦閱讀
- 萬和熱水器不打火了怎么辦
- 全自動洗衣機單脫水什么意思
- 小天鵝洗衣機水位怎么調(diào)
- 萬家樂熱水器e0故障怎么解決
- 魚缸水發(fā)渾是什么原因,關(guān)于魚缸水質(zhì)白濁問題
- 上門修熱水器維修，上門維修熱水器太貴不修了還要支付上門費嗎
- 火王熱水器怎么樣，火王燃?xì)鉄崴?好嗎
- 電熱水器電源板維修，你好我家熱水器不加熱師傅說電源板燒換了我怎樣維修合理
- 東營金水房價,五年后東營房價會是什么樣子
- 凈水器選哪個牌子好,凈水器哪個牌子好