鱖魚的誕生和食用是有歷史淵源的 。要想好吃，廚藝不行——最費時費力 。一條鱖魚從鮮魚上桌至少要一周 。秋浦鱖魚產于今安徽池州秋浦河 。它的花瓣紋加在身上，肉比一般的桂魚更緊更嫩，特別好吃 。在腌制桂魚的前期，溫度不要太高，魚腥味就會撲面而來 。
【鱖魚為什么會有臭味,臭鱖魚有什么特色】臭鱖魚有什么特色，好吃嗎？
臭鱖魚也稱為“腌鮮鱖魚”，和山東人外出帶煎餅一樣，徽商揣著魚外出經商，在時間和高溫的考驗下，魚臭了，味道更鮮美了，也被人們稱為“天上的龍肉”選擇新鮮的鱖魚，洗凈后魚身劃幾道，木桶腌漬，一層食鹽，肚皮朝上一層層整齊地碼在桶里，再用石頭壓住，這樣魚肉更Q彈緊致 。腌漬好的魚表面是青銅色，魚鰓是鮮紅色，魚鱗泛著銀光，肉質緊實肥嫩，只是多了一股似臭非臭的味道，
烹飪后上桌，筷子一夾就骨刺魚肉分離，肉塊緊實肉色透著粉紅 。似臭還香，輕咬慢嚼、細嫩鮮美，滋味醉人，一道成功的臭鱖魚就算完成了，由于?微生物的作用，也讓這道河鮮也變得愈加爽滑 。蒜瓣一樣的白肉，在微辣微咸的湯汁的浸潤過后，充滿了滋味，一種新生的咸鮮由此產生，辛辣把殘余的絲微腥氣趕走，而臭味，在熱力的作用下，也變得微弱了許多 。
臭鱖魚為什么那么臭？
臭鱖魚，最可貴的特色不就是那個“臭”字嗎？在徽菜館子里，你若聞不到陣陣臭味兒，就說明這館子不夠地道，其實湯臭鱖魚變丑的過程，做法叫“腌鮮”，鱖魚在腌制過程中經過加鹽加壓，腥味隨著水分滲出，鮮味在腌制的過程中被吊起，吃起來不會有魚的腥氣，加上鱖魚本身的蒜瓣肉特質，腌制后的的魚肉反倒口感彈韌、鮮美十足 。
臭鱖魚的誕生和吃法，是有歷史淵源的，要知道，在古代的安徽，湖鮮貴過金價——秋浦鱖魚 。秋浦鱖魚產自今安徽池州的秋鋪河，它花瓣紋路加身，較普通鱖魚肉質更緊更鮮嫩，尤為好味，古時的好吃佬們就饞上這一口，但在當時，將秋浦鱖魚從一百多公里外的秋浦河送來并非易事——魚販們用木桶盛魚，用鹽保鮮，一層魚一層鹽，在手提肩賣到徽州 。
夏季高溫高濕之下，鱖魚到了徽州已經開始發(fā)臭了，有些魚販們舍不得丟棄，仍烹來食用，沒想到臭中尤香、鮮香無比，較鮮鱖魚更多了一份回味不絕！于是，從那以后，發(fā)臭的鱖魚便自徽州流行開來，人人都好上了這樣一口以“臭”為香的美食，臭鱖魚要好吃，廚藝可不能將就——臭鱖魚可謂是最耗時費力的，一道臭鱖魚，從鮮魚到上桌，至少要耗費小一周的時間 。
不過這可難不倒勤勞聰慧的主婦們，以前我鄰居家的伯母就經常腌，補充一句，她就是從安徽嫁到外地的，因為帶了一手徽派菜的手藝，收買了一家老小的胃口 。腌制臭鱖魚初期，氣溫也不能太高，腥味兒撲面而來，一只木桶整齊地碼在其中，木桶上都壓著大石，十足十的分量，這是腌魚的桶 。腌魚時要用鹽仔細涂抹鱖魚內外，在木桶依序安穩(wěn)好順勢放上生姜、大蔥瓣兒、撒上點小花椒，擱上一層竹木板，在正中心壓上一個砧板狀的大圓柱，隨后搬個大圓桶放上，最后還有一塊實心石頭，
吳師傅說，壓魚的石頭要重，這樣在腌制的過程中才能把水擠出來，魚會更入味，肉也會更有彈性 。魚需要在發(fā)酵室加壓放置5、6天，靜靜等待腌制的神力 。它是咸的，溫暖的和潮濕的 。腌制過程中“不請自來”，室內溫濕度恒定 。桂魚的臭味是因為里面的霉菌 。霉菌越多，味道越臭，營養(yǎng)價值越高 。但是，這個度是極難控制的 。過了就爛了 。沒到就沒那么好吃，也享受不到桂魚的極致美味 。
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