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好蜂蜜為什么不結(jié)晶,蜂蜜為什么會(huì)結(jié)晶

云知道結(jié)晶

這次的題目是蜂蜜是否結(jié)晶 。為什么有的蜂蜜是結(jié)晶的，有的不是？蜂蜜結(jié)晶是一種物理變化，不會(huì)改變蜂蜜原有的營養(yǎng)成分 。結(jié)晶蜂蜜和非結(jié)晶蜂蜜的營養(yǎng)價(jià)值還是一樣的，不能認(rèn)為結(jié)晶蜂蜜變質(zhì)了 。只有真蜂蜜才能結(jié)晶，不結(jié)晶的都是假蜂蜜 。為什么在同一溫度下，有的蜂蜜會(huì)結(jié)晶，有的不會(huì)？
為什么我的蜂蜜不結(jié)晶？
首先說下蜂蜜的成分，有哪些物質(zhì)會(huì)讓蜂蜜結(jié)晶 。1.蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖，蛋白質(zhì)，有機(jī)酸，各種活性酶等 。其中糖類占總物質(zhì)的85%，葡萄糖具有結(jié)晶的特性，在13-14度的溫度下，葡萄糖會(huì)逐漸結(jié)晶 。所以蜂蜜的結(jié)晶是由葡萄糖引起的 。2.當(dāng)葡萄糖和果糖含量相等時(shí)，結(jié)晶就會(huì)非常緩慢 。當(dāng)葡萄糖的含量大于果糖時(shí)，在適宜的溫度下，蜂蜜會(huì)很快結(jié)晶 。
當(dāng)葡萄糖的含量小于果糖時(shí)蜂蜜一般不會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶 。比如油菜蜜的葡萄糖和果糖的比例大約是18：17，所以在適宜的溫度下，會(huì)很快結(jié)晶 。比如洋槐蜜的葡萄糖和果糖的比例大約是2：3，即使在適宜的溫度下，也不容易結(jié)晶 。3.蜂蜜的結(jié)晶和蜜源中所含的糖類的比例，溫度，水分，有關(guān)系 。溫度過高過低，都會(huì)影響蜂蜜結(jié)晶的速度 。
春天蜂蜜會(huì)很容易結(jié)晶，但是到了夏季，溫度過高，蜂蜜又會(huì)從固體變?yōu)橐后w，有些沒有全部融化，就形成了分層現(xiàn)象 。4.正常的蜂蜜含水量大概在17—20% 。當(dāng)含水量大于20%即使在特定溫度下，蜂蜜結(jié)晶也會(huì)緩慢或者不完全結(jié)晶 。也會(huì)形成分層現(xiàn)象 。所以你買的蜂蜜為什么不結(jié)晶，和蜜源有很大關(guān)系 。其次是溫度，含水量的高低有直接關(guān)系 。
蜂蜜為什么會(huì)結(jié)晶？為什么有的蜂蜜結(jié)晶，有的不結(jié)晶？
廣東梅州梅縣石扇鎮(zhèn)中蜂養(yǎng)殖戶和沙田柚種植戶為您解答：蜂蜜為什么會(huì)結(jié)晶？為什么有的蜂蜜結(jié)晶，有的不結(jié)晶？一、蜂蜜為什么會(huì)結(jié)晶（1）蜂蜜是糖的過飽和溶液，一般溫度在14度以下放置一段時(shí)間后，就會(huì)由原來的透明膠狀液休變得逐漸混濁起來，蜂蜜中超溶的葡萄糖通過結(jié)晶作用從蜂蜜中析出，這就是蜂蜜的自然結(jié)晶，晶核的形成是結(jié)晶主要條件 。
人們?cè)陂L期實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)蜂蜜在14度時(shí)結(jié)晶是最快的，水分含量很低的蜜在15度時(shí)結(jié)晶最快，在16度以上能夠正常結(jié)晶 。（2）即使是最清澈的分離蜜，也可以用顯微鏡發(fā)現(xiàn)其中有葡萄糖的小晶核存在 。在外界條件適宜的時(shí)候，這些小晶核就會(huì)增大、增多、相連成為晶體團(tuán)，結(jié)果使得蜜在容器底部呈現(xiàn)固態(tài) 。如果蜂蜜含水較多，含果糖多、葡萄糖晶體小時(shí)，結(jié)晶較軟 。
反之，結(jié)晶就硬 。二、蜂蜜中的成分蜂蜜中的糖類占總成分的70-80%,其中葡萄糖和果糖是主要成分，占總成分的65-80%,平均在75%左右，庶糖含量較少，不超過8%；麥芽糖占1%左右；水分占16-25%，高糖酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等物質(zhì)的含量在5%左右 。此外，還含有酶、芳香物質(zhì)和維生素等 。三、為什么有的蜂蜜結(jié)晶，有的不結(jié)晶（1）果糖是左旋糖，不容易結(jié)晶，葡萄糖是右旋糖，容易結(jié)晶 。
【好蜂蜜為什么不結(jié)晶,蜂蜜為什么會(huì)結(jié)晶】理論上來說，蜂蜜中的果糖與葡萄糖的含量相差無幾，這是因?yàn)榉涿壑械恼崽窃诜纸鈺r(shí)，要產(chǎn)生等量的果糖和葡萄糖 。但是在實(shí)際上二者含量上的差異，是在花蜜中就存在的 。幾乎所有的花蜜都是果糖含最高于葡萄糖，蔗糖含量只有百分之八左右，所以果糖含量高的龍眼、荔枝蜜等不容易結(jié)晶，而葡萄糖含量較高的烏桕蜜、油菜蜜等很容易結(jié)晶 。
（2）庶糖和麥芽糖都是二糖，在花蜜轉(zhuǎn)化為蜂蜜的過程中，蔗糖和麥芽糖的轉(zhuǎn)化是通過蜜蜂的吸吐作用混合自身的酶物質(zhì)進(jìn)行的，不過這種轉(zhuǎn)化不會(huì)完全，總有低于8%的庶糖留了下來 。因此，未成熟的蜂蜜中，庶糖在蜂蜜中所占的比重肯定大于8%，所以未成熟的蜂蜜也不容易結(jié)晶 。以上是我在養(yǎng)中蜂過程中學(xué)到的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，把它分享出來，不足之處還希望一起討論學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步 。

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