醬香酒在適宜的溫度下 ， 透過容器中肉眼看不見的比水分子還小的氣孔進行著呼吸作用 ， 會發(fā)生三種微妙的變化:第一種、口感變得更好通常剛蒸出的白酒含有硫化氫、硫醇等易揮發(fā)性的硫化物 ， 同時也含有醛類等刺激性強的物質(zhì) ， 這些物質(zhì)在陳釀過程中能夠自然揮發(fā) 。一般經(jīng)過半年的陳釀后 ， 白酒的刺激性物質(zhì)大大減輕 ， 口感變得柔和醇厚 ，
第二種、酒精分子和水分子融合得更緊密酒精分子和水分子都是積極性分子 ， 經(jīng)過長期的陳釀后 ， 乙醇分子和水分子的排列組合逐步理順融合變得更緊密 ， 從而加強了乙醇分子的束縛力 ， 降低了乙醇分子的活度 ， 使白酒口感變得更柔和 ， 與此同時 ， 白酒中其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生上述締合作用 。當酒中締合的大分子群增加 ， 受到束縛的極性分子越多 ， 酒質(zhì)就會越綿軟、柔和 ，
【白酒為什么香,為什么有的人感覺不到】三、化學變化白酒在陳釀過程中會產(chǎn)生緩慢的化學變化 。即乙醇在醇酸酯化過程中生成新的酯 。陳釀的時間越長 ， 產(chǎn)生的酯就越多 。這叫酯化反應 ， 酒的香氣越大 。也就是除雜增香 ， 所以陳釀就是儲存的過程 。醬香型白酒一般儲存在陶壇內(nèi) ， 因為陶壇透氣性好 ， 空氣中的氧氣可以進入壇內(nèi) ， 與白酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)” ， 使壇內(nèi)白酒呼吸 ， 從而加速白酒的酯化、氧化、還原反應 。
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