中單|葡萄酒中單寧的質(zhì)量、味道和感覺,葡萄酒中單寧會(huì)如何轉(zhuǎn)變？
單寧是紅葡萄酒中極其重要的成分 ， 單寧可以決定葡萄酒的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味與質(zhì)地 。 毫不夸張地說 ， 單寧的質(zhì)量和感覺是評(píng)價(jià)葡萄酒的關(guān)鍵因素 。
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●描述出葡萄酒單寧的質(zhì)量 ， 據(jù)此推測葡萄酒的成熟度 。
【中單|葡萄酒中單寧的質(zhì)量、味道和感覺,葡萄酒中單寧會(huì)如何轉(zhuǎn)變？】大家都知道 ， 單寧是葡萄酒澀味的主要來源 ， 品鑒時(shí)要描述出單寧的質(zhì)和量 ， 從科學(xué)的角度 ， 單寧含量可以通過多芬值準(zhǔn)確測定出來 。
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不知道大家注意到?jīng)]有 ， 在舌頭可以感知的五味中并不包含“澀味”！單寧是通過口腔黏膜來感知的（包括牙齦在內(nèi)） 。 與其說是味覺 ， 不如說是通過觸覺來認(rèn)知更貼切 。 有朋友問 ， 澀感如何如何感知和區(qū)別強(qiáng)弱？從科學(xué)角度來說 ， 澀感就是葡萄酒中多酚類化合物在口腔中與唾液結(jié)合 ， 唾液失去潤滑作用 ， 使口腔黏膜和舌頭表面很干很粗糙的感覺 。 我們把這種感覺稱作收斂感 ， 澀度的高低也可以用收斂感的強(qiáng)弱來表示 。
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●下面讓我們確認(rèn)一下 ， 看看葡萄酒中的單寧會(huì)隨著時(shí)間的流逝 ， 發(fā)生什么樣的變化 。
人們過去一直認(rèn)為 ， 粗糙的單寧間會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)形成沉淀 ， 逐漸變得圓潤 。 但現(xiàn)在科學(xué)已經(jīng)證明 ， 在葡萄酒的PH值范圍內(nèi)單寧間不僅不會(huì)發(fā)生聚合 ， 單寧聚合物的連結(jié)反而會(huì)不斷被打斷 。 此外 ， 分子量大的單寧聚合物澀感比較重 。 現(xiàn)在從葡萄的果實(shí)階段就可以分析單寧的成熟度 。 所以年輕葡萄酒中也可能含有成熟的單寧 ， 也就是說 ， 可以直接釀造出具有熟成感、口感柔和順滑的葡萄酒 。
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葡萄酒隨著時(shí)間的洗禮 ， 單寧在其中扮演著潤滑劑 ， 防腐劑的角色 ， 是葡萄酒發(fā)展出更為復(fù)雜和與眾不同風(fēng)味的關(guān)鍵因素 。
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●按照單寧的特質(zhì)進(jìn)行品種分類：
單寧含量高、強(qiáng)的品種：赤霞珠、西拉（西拉子）、馬爾貝克、慕合懷特、內(nèi)比奧羅、桑嬌維塞等 。
單寧含量低、弱的品種：黑皮諾、佳美、多姿桃、思棋亞娃、弗萊帕托、伯納達(dá)、弗萊帕托等 。
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單寧是葡萄酒的靈魂 ， 葡萄酒的酒體、結(jié)構(gòu)、骨架都同單寧密不可分 。 學(xué)會(huì)如何理解單寧是品鑒葡萄酒的必由之路 。 下期 ， 我們來了解葡萄酒的酒體 ， 以及如何用品鑒用語來描述葡萄酒酒體 。 感謝關(guān)注前沿葡萄酒 ， 希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或收獲 。
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