阿拉伯膠也稱為阿拉伯樹膠 ， 來源于豆科的金合歡樹屬的樹干滲出物，因此也稱金合歡膠 。阿拉伯膠主要成分為高分子多糖類及其鈣、鎂和鉀鹽 。主要包括有樹膠醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等 。品質(zhì)良好的阿拉伯膠顏色呈琥珀色，且顆粒大而圓，主要產(chǎn)于非洲 。目前也有經(jīng)過精制過程而得的粉末狀阿拉伯膠，使用上更為方便 。
阿拉伯膠：
【阿拉伯膠是什么東西】阿拉伯膠是一種安全無害的增稠劑 ， 并在空氣中自然凝固而成的樹膠 。淺白色至淡黃褐色半透明塊狀，或?yàn)榘咨脸茸厣罨蚍勰?，是分子量?2-30萬的高分子電解質(zhì) 。無臭，無味 ， 易燃 。在水中可逐漸溶解成呈酸性的粘稠狀液體 ， 經(jīng)過一些時(shí)間則粘度減低，溶解度約50%（W/V），不溶于乙醇 。與明膠或清蛋白形成穩(wěn)定的凝聚層 。用酸性醇使其沉淀，則得游離阿拉伯酸 。
由于阿拉伯膠結(jié)構(gòu)上帶有部分蛋白物質(zhì)及鼠李糖，使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，是非常好的天然水包油型乳化穩(wěn)定劑 。但不同樹種來源的阿拉伯膠其乳化穩(wěn)定效果有差別 。一般規(guī)律是：鼠李糖含量高、含氮量高的膠體 ， 其乳化穩(wěn)定性能更好些 。
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