掉色 。黑米掉色是一種正?，F象，因為黑米外表呈黑色 ， 表層中含有水溶性色素，即花青素 ?；ㄇ嗨卦诮佑|水后，溶解在水中導致水變色，所以黑米在淘洗過程中都會出現掉色現象 。黑米的表層是黑色，但米心是白色 ， 在淘洗過程中，黑米的外表層被擦破，露出白色米心，也是正?，F象 。
辨別真假黑米：
１、色澤和外觀：一般黑米有光澤 ， 米粒大小均勻，很少碎米，爆腰（米粒上有裂紋），無蟲 ， 不含雜質、次質、劣質 。假黑米色澤暗淡，米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多 ， 有蟲，有結塊等 。還可以將米粒外面皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色，若不是呈白色 ， 則極有可能是人為染色黑米 。
２、氣味：手中取少量黑米，向黑米呼熱氣 ， 然后嗅氣味，優質黑米具有正常的清香味，無其他異味 。微有異味或者有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質、劣質黑米 。
【黑米掉色嗎】３、味道：可取少量黑米放入口中細嚼，或磨碎后再品嘗 。優質黑米味佳 ， 微甜，無任何異味 。沒有味道、微有異味、酸味、若味及其他不良滋味的為次質、劣質黑米 。
