1、麥芽糖是兩個(gè)葡萄糖單位由α－１，４糖苷鍵連接而成的二糖，又稱為麥芽二糖 。因Ｃ１羥基位置不同 ， 而有α－和β－兩種異構(gòu)體 。
2、麥芽糖可制備成麥芽糖漿，其用途廣泛，用于食品行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品（如果凍）等 。主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油 。
3、麥芽糖漿中含有大量糊精 ， 具有良好的抗結(jié)晶性，在冷凍食品中也不會(huì)有晶體析出，還有防止其它糖產(chǎn)生結(jié)晶的效果 ， 這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時(shí)防止蔗糖的結(jié)晶析出，延長(zhǎng)食品的保存期 。
4、麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性，故也大量用于面包、糕點(diǎn)、啤酒的制造 。
5、麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用 ， 可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質(zhì)期 。
【麥芽糖是什么】6、麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高，具有一分子結(jié)晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食品的保濕性 。在糕點(diǎn)中加入麥芽糖漿 ， 可使糕點(diǎn)新鮮可口，但當(dāng)麥芽糖吸收了６％~１２％的水分后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化 ， 使食品長(zhǎng)期處于綿軟、濕潤(rùn)、新鮮、可口，增加食品的貨架期 。
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