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火鍋湯料怎么做，紅尊紅火鍋底料怎么做的？

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紅尊紅火鍋底料怎么做的？一、紅尊紅火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克；
制法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破 。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用 。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 二、火鍋湯料的調制原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量；
制法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結 。
【火鍋湯料怎么做，紅尊紅火鍋底料怎么做的？】2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯 。
3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克?，接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克?，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，即可動手涮燙各種原料了 。三、操作時的一些相關問題1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出 。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋 。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中 。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用 。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中 。
此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用 。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的ci草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味 。
同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可 。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{制鹵水時所加入的香料為少 。
6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中 。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異 。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間 。8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油 。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚 。復雜了 。其實你可以直接買底料 。我覺得（紅99）不錯 。在加工一下會更好吃 。我也經常吃麻辣燙，按以下做法你會覺得自己的水平能開火鍋店 。紅99一袋，牛油2兩，辣椒 花椒 蔥 姜 高湯1、牛油在鍋里化開，油熱放蔥姜，炒香 。檢去蔥姜 倒碗里沉淀或用細布過濾一下 。得凈牛油 。2、凈牛油入凈鍋，油熱放辣椒，花椒，別太熱給炸糊了，辣椒，花椒根據自己口味放 。接著放紅99 炒的完全化開成，別炒糊了，加入高湯，蔥 姜 。牛油在菜市場的牛羊肉區攤上有售 。辣椒要干的四川小朝天椒，和大紅袍花椒 。蔥 姜 辣椒 花椒 靈活掌握 。

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