全麥面粉指小麥粉中包含其外層的麩皮 ， 使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同 ， 用來制作全麥面包和小西餅等使用 。全麥面粉是由全粒小麥經(jīng)過磨粉、篩分(分級適當顆粒大小)等步驟 ， 保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分制成的產(chǎn)品 ， 全麥面粉營養(yǎng)豐富 ， 是天然健康的營養(yǎng)食品 。全麥面粉在掌心搓開 ， 可以看到有粉碎的麩皮在里面 ， 口感較一般面粉粗糙 ， 麥香味更濃郁 。
【全麥面粉和黑全麥面粉的區(qū)別】若對面包口感和風(fēng)味的要求較高 ， 即可用適量全麥粉與其他面粉混合 。而黑麥是一種味道強烈的谷物 ， 在北歐和俄羅斯廣泛種植 。黑麥面粉中形成麩質(zhì)的蛋白質(zhì)含量低 ， 與水攪拌不能形成面筋 ， 更多依靠淀粉而不是蛋白質(zhì)支撐 。因此黑麥面包是通過“加入生酵母發(fā)酵出酸味”這一特殊方法制作而成的 。若要制作其他硬質(zhì)或半硬質(zhì)面包時 ， 可將適量黑麥粉添入其他面粉搭配使用 。
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