全麥面粉是由整個小麥粒粗磨之后制成的面粉 。由于全麥粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等，與黑麥粉相比，全麥粉的礦物質(zhì)含量更高 。若對面包口感和風(fēng)味的要求較高，即可用適量全麥粉與其他面粉混合 。而黑麥?zhǔn)且环N味道強烈的谷物，在北歐和俄羅斯廣泛種植 。
【黑全麥粉和全麥的區(qū)別是啥】
黑麥面粉中形成麩質(zhì)的蛋白質(zhì)含量低，與水?dāng)嚢璨荒苄纬擅娼?，更多依靠淀粉而不是蛋白質(zhì)支撐 。因此黑麥面包是通過“加入生酵母發(fā)酵出酸味”這一特殊方法制作而成的 。若要制作其他硬質(zhì)或半硬質(zhì)面包時，可將適量黑麥粉添入其他面粉搭配使用 。
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