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老窖饅頭的窖水怎么做，老窖饅頭怎么發老面恒溫發面多少度？

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老窖饅頭的窖水怎么做

老窖饅頭的窖水怎么做，老窖饅頭怎么發老面恒溫發面多少度？


【老窖饅頭的窖水怎么做，老窖饅頭怎么發老面恒溫發面多少度？】1、先用少量面粉和一面團密封后讓它自然發酵 。
2、制作饅頭時把發酵面團用水泡開 ， 全部和進面粉里做成面團等待面團發酵 。
3、發酵后和入適量食用堿 ， 揉制好后就可以蒸饅頭 。
4、蒸饅頭時要留下一點面團等到下次使用 。
老窖饅頭怎么發老面恒溫發面多少度？老面饅頭
主料
面粉300克
老面100克
輔料
堿0.5克
調料
水150克
老面饅頭的做法
1.提前一天從冰箱冷凍室取出酵頭 ， 放室溫解凍（我在室溫放了一夜 ， 第二天一早拌入面團發酵）
2.將和好的面團放在溫暖的地方發酵 ， 4個半小時后面團是原來的兩倍多大
3.從面團中取出100克留作下次的酵頭 ， 然后放入堿面充分揉勻 ， 分成七個小面團 ， 滾圓
4.二次發酵20分鐘（二次發酵可以時間在長些） ， 鍋中水開后上屜蒸12分鐘

童年的味道：老面腐乳花卷和老面饅頭


烹飪技巧
以前做饅頭花卷包子就沒有酵母都是用老面 。現在老面和酵母我都用 ， 雖然用酵母做的饅頭更加松軟 ， 但是我感覺還是老面饅頭有嚼頭更香！老面就是上次做饅頭留下的一塊發面 ， 通常我會放冰箱冷藏 ， 三天內使用完 ， 如果超過三天沒有用就放冷凍室 。最近用酵母用的少了 ， 每次蒸饅頭都會留下一塊 ， 這塊老面已經是第六代啦 。這次做腐乳花卷用了冷藏發酵 ， 發酵好的面團不是很酸 ， 因為面團比較大近五百克的面粉 ， 所以就用了1克的食用堿面來綜合發酵面團的酸味 。如果面團較小一般用0.5克的食用堿面就可以 。關于堿面加多少這還要看面團發酵的程度 ， 做多了就掌握了 ， 我一般用都不會超過1克 。酸堿綜合能給饅頭增加更多面香味 ， 用酵母發面我也會加點堿面 。

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