饅頭是人們喜愛的主食之一 ， 但人們在揉面下堿時 ， 經(jīng)常要為下堿的多少而發(fā)愁 ， 沒有經(jīng)驗或稍不留神 ， 堿就會放得太多 ， 蒸出來的饅頭色澤超黃發(fā)焦 ， 苦澀而異味 ， 口感很差甚至無法食用 。怎樣補救堿放得過多呢？下面我們給您介紹三種方法 ， 您不妨嘗試一下 。
1、發(fā)現(xiàn)堿放得稍多了點后 ， 應(yīng)推遲一段時間再蒸 ， 靜置讓其緩醒 ， 盡可能地讓堿跑掉 。如果時間來不及 ， 可把溫度提高到28℃時迅速繁殖 ， 分泌出大量的酵素和乳酸 ， 當(dāng)與堿發(fā)生反應(yīng)后能生成一種中性的鹽 ， 這就使面團既無酸味 ， 又無堿味 。
2、若堿加得確實很多 ， 可適當(dāng)加些老面 ， 也叫面肥 ， 同時要加些生面 ， 重新揉和在一起 。因為 ， 在單位體積內(nèi) ， 老面多了就會帶老面味 ， 蒸好的饅頭也就不爽口 ， 適當(dāng)加些生面 ， 就能解除異味 ， 蒸出的饅頭也就光滑松軟 ， 清甜可口 。按經(jīng)驗 ， 每加50克老面 ， 需加200克到250克生面 。
【蒸饅頭堿放多了怎么辦】3、若饅頭出籠后發(fā)現(xiàn)蒸黃了 ， 可立即將蒸鍋水舀出一部分 ， 然后向鍋內(nèi)倒進一些醋 ， 再用文火蒸饅頭10～15分鐘后 ， 堿與酸反應(yīng) ， 饅頭就變白 ， 而且不會有酸味 。
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