2、 怎么判斷面團發(fā)酵的程度？
答：一般情況下大家都會說“發(fā)酵到2倍大”，但是對于一個新手來說真的很難用肉眼去看出來一個面團是不是已經(jīng)“2倍大”了 。所以可以用手指蘸上面粉在面團上戳個洞，如果手指拿開之后，這個孔洞回彈了，就說明發(fā)酵的還不夠；如果這個孔洞不僅沒回彈，周圍還跟著塌陷下去了，那就說明是發(fā)酵過度了，只有孔洞不回彈不塌陷的時候是剛剛好的 。
3、酵母發(fā)酵太慢了，有沒有可以加快的辦法？
答：有是肯定有的，而且還不只一種，比較常見的可以選擇加糖幫助發(fā)酵以及加泡打粉進去混合發(fā)酵 。加糖可以為酵母提供更直接能量，讓它們的增殖速率加快，發(fā)酵也就變快了，但是要注意如果使用的不是耐高糖的酵母，那么糖的用量再多也不要超過面粉的7% 。加泡打粉就更是“立竿見影”了，畢竟泡打粉本身就是一種高效的膨松劑，只要有水分解除其自身酸堿物質(zhì)的區(qū)隔，泡打粉就可以在很短的時間能讓面團膨脹起來 。
4、面團發(fā)好為什么要排氣？饅頭一定要二次發(fā)酵嗎？
答：這倆問題基本上算是前后相關(guān)的，所以一起說了 。先給面團排氣，然后進行二次發(fā)酵可以讓饅頭更松軟、而且結(jié)構(gòu)相對的更穩(wěn)定、細膩，降低饅頭塌陷縮小情況的發(fā)生 。而且這么做可以讓面團的延展性得到更好的釋放，只要時間得當面筋也不會被過度的溶解、扯斷，所以蒸出來的饅頭就更好吃 。
5、蒸饅頭塌陷、萎縮是什么原因？
答：這個原因就比較多了，最常見的就是發(fā)酵過度和發(fā)酵不足 。發(fā)酵過度會讓面團失去大部分支撐力，在受熱膨脹之后難以保持穩(wěn)定，最后就泄氣塌陷了；發(fā)酵不足就更簡單了，沒發(fā)好的面團受熱就變成了好像死面餅子似得狀態(tài) 。還有可能是關(guān)火之后就直接開蓋造成的，在有些地方冬天寒冷的時候比較容易出現(xiàn)，鍋內(nèi)的蒸汽溫度很高，而室溫很低，這個劇烈的溫差會讓饅頭以眼見的速度縮小，但是這個有辦法補救，迅速的那個筷子戳透縮小中的饅頭，讓其擺脫因為溫度而產(chǎn)生的不同壓力，慢慢就恢復(fù)了 。
6、蒸饅頭必須要冷水下鍋嗎？
答：也不是必須冷水下鍋，但一般情況下，在家里蒸饅頭建議還是冷水下鍋，尤其是不使用泡發(fā)粉的時候 。冷水下鍋饅頭的受熱雖然相對緩慢，但是更均勻一些，如果是水開在進鍋的話，饅頭的最外層會快速糊化成型，內(nèi)部膨脹就受到了限制，而且發(fā)酵菌短時間內(nèi)就被殺死了，膨脹的程度就更有限了 。不過使用泡打粉來發(fā)酵的話基本就不怎么受這個限制了，泡打粉的化學(xué)反應(yīng)在蒸汽下可以進行的快速而且更徹底，所以基本上很多外面賣的饅頭都會這么做 。
7、蒸饅頭的時間真的沒辦法直接給個特別精準的嗎？
答：這個是真沒辦法，就算同一個小區(qū)里面兩個不同的家庭蒸饅頭，可能用的時間都會不一樣，尤其是使用酵母、老面這種比較依賴溫度和神秘的微生物進行的發(fā)酵更是如此 。所以只有自己親手做兩次，才能得到最準確的時間，很多事情都是看千遍不如動手來一遍的 。
以上就是這次關(guān)于蒸饅頭的解答了，雖然有點啰嗦了，但是基本都算是對于新手有用的東西 。
歡迎有蒸饅頭的高手，評論分享一下你的心得、秘訣，讓我們學(xué)習(xí)一下，共同進步！
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