新起鹵水怎么調(diào)色、調(diào)味、定味、
鹵水起好后，就是調(diào)味、定味、調(diào)色，說(shuō)實(shí)話，這些操作由于沒(méi)有特定的比例，那么對(duì)于鹵菜初學(xué)者掌握起來(lái)就有些難度，今天我們就來(lái)具體分析一下怎么掌握的竅門 。
以前的文章，具體說(shuō)過(guò)開(kāi)店鹵水的起制方法，那么，調(diào)味又怎么調(diào)呢？我們常規(guī)的就是調(diào)，鹽、雞味精、糖、胡椒、姜也就是這些東西，在這些調(diào)料中鹽是重中之重，其他的過(guò)去過(guò)來(lái)一點(diǎn)都無(wú)關(guān)緊要，鹵水調(diào)鹽，不能以鹵制原料的多少來(lái)定鹽，而是以鹵水定鹽，意思就是，不管鹵多少貨，只管把你鹵水的鹽調(diào)到位就可以，一般我們20斤水，先調(diào)300克的底鹽，（這僅限起鹵水的第一鍋調(diào)鹽）然后，鹵東西時(shí)再來(lái)定味，這時(shí)就需要我們通過(guò)嘴來(lái)嘗了，一般鹵水入口要有這種感覺(jué)，假如你去餐館吃飯，上桌的菜一入口，不是感覺(jué)有點(diǎn)咸，而是，你一入口就有想罵人的沖動(dòng)，感覺(jué)把鹽打倒了，咸死了，就是這種感覺(jué)，那么我們的鹵水也要有這樣的感覺(jué)，前題是，川鹵的鹵水鹵東西時(shí)，是不悶制的，達(dá)到火候就起鍋，不像有些鹵友，喜歡悶上幾十分鐘，在此說(shuō)明一下，免得有些鹵友誤會(huì)，不同的操作體系就有不同的調(diào)法 。
今天鹵了東西，第二天，不要不分青紅皂白的就直接下鹽，而應(yīng)該要等鹵水開(kāi)鍋后，嘗過(guò)鹵水再確定是否加鹽，現(xiàn)實(shí)操作中，不要想當(dāng)然的認(rèn)為，只要鹵了東西，第二天肯定就會(huì)再次加鹽，說(shuō)實(shí)話，我們的現(xiàn)實(shí)操作中，有時(shí)候我們一兩天都沒(méi)有加鹽，鹵出來(lái)的東西，照樣入味有鹽，這跟誰(shuí)說(shuō)理去...........
鹵菜出來(lái)的成品不管是什么原材料，一定要表里如一，不能只吃到表面有味，而里面無(wú)味，如果我們鹵菜小白，要犯錯(cuò)，情愿犯鹵出來(lái)的東西味道大一點(diǎn)，都不要犯鹵出來(lái)的定西沒(méi)有鹽味，如果鹵菜沒(méi)有鹽味，會(huì)比白水煮肉還難吃，大家不信試試嘛！當(dāng)然我這樣說(shuō)，不是說(shuō)就要把鹵菜做咸一點(diǎn)哈，我只是以此跟大家意喻一下鹽在鹵水中的重要性 。
起新鹵水時(shí)，一般在加入糖色熬制到一個(gè)小時(shí)時(shí)，應(yīng)該扔塊肉皮下去，在煮熬制半個(gè)小時(shí)左右，這時(shí)看這塊肉皮的顏色，如果還是很淡的可能你的糖色下少了，如果顏色是淺黃紅色，那就差不多了，如果是醬紅色，那就調(diào)重了，都知道，剛起的鹵水不能馬上鹵東西，需要放置一兩天，如果說(shuō)你剛起時(shí)就調(diào)成了醬紅色，那么在放置的這一兩天中糖色還要氧化和香料本身還要出色，所以，等到你放一兩天后，顏色就會(huì)深了，在起鹵水試色時(shí)，一定要試黃紅色（就是比醬紅色要淡一點(diǎn)），給鹵水顏色的氧化留些余地，不至于到時(shí)鹵東西時(shí)顏色過(guò)深 。
在此順便說(shuō)一下，新開(kāi)的鹵菜店，千萬(wàn)不要按照老店的顏色來(lái)調(diào)，新店有太多的不確定性，我們一定要提前預(yù)估到這些不確定的因素，給自己留足余地，新店怎么做，我在其他文章中以有敘述，今天就不贅述了，有需要的朋友，大家可以去翻看一下 。
我們調(diào)色就是加糖色和梔子，一般起鹵水我們都要求調(diào)淡一點(diǎn)，等到正式鹵東西銷售時(shí)，把原料下下去，鹵制一二十分鐘看顏色上得怎樣，如果這時(shí)已經(jīng)上成黃色了，那么，可能顏色就夠了，因?yàn)槟阍僦笾祁伾€會(huì)加深的，如果一二十分鐘顏色還是白的證明確實(shí)少了，這時(shí)我們?cè)偌右恍┨巧涂梢?，大家記著，新鹵水顏色深了，改起來(lái)就難了，淡點(diǎn)加起來(lái)是很容易的，所以呀！新鹵水調(diào)色一定要給自己留余地，不要一下調(diào)陡了，調(diào)深了，到時(shí)改起來(lái)就難了！切記！切記呀............
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