鹵水的的調(diào)味中，有很多人都會(huì)在鹵水中加蔥，有的還加蒜、香菜洋蔥等！在全國(guó)鹵菜行業(yè)中，粵式鹵水是加得最多的，粵式鹵水在全國(guó)的高檔酒樓里用得最多，縱觀全國(guó)的熟食店行業(yè)里，粵式鹵水的使用比例能占到多少呢？大家可以去調(diào)查吧！所以，不同的需求，就有不同的操作體系，在傳統(tǒng)五香鹵里，譚談奉勸大家，在調(diào)味當(dāng)中，千萬(wàn)不要再鹵水中加蔥、蒜、香菜之類的，具體為什么不要加，我也說(shuō)不上個(gè)所以然，大家可以去試試吧！在起鹵水的炸油中我們可以加這些東西，但也僅限于起鹵水時(shí)，但是后續(xù)鹵東西的調(diào)味？這么說(shuō)吧！要想鹵水盡快成老鹵水，并有老鹵的醇香，再次奉勸大家，不要加.......
一鍋好的鹵水，一定是建立在香料與原料相互的融合下產(chǎn)生的，其他的添加只是一個(gè)輔助，像味精雞精，應(yīng)該點(diǎn)到為止，不能依賴它們的作用，鹵水調(diào)胡椒應(yīng)該調(diào)胡椒粒（拍破就可以），而不是胡椒面，胡椒面下到鹵水里是要害鹵水的，胡椒是不能融化成水的，如果你長(zhǎng)期加胡椒面，到時(shí)撈也撈不起來(lái)，化也化不掉，長(zhǎng)此以往，鹵水會(huì)出現(xiàn)粉塵樣的渾濁，如果加胡椒粒，到時(shí)，可以過(guò)濾或者打起來(lái)，這些操作細(xì)節(jié)我們一定要注意，細(xì)節(jié)是可以論成敗的呀！
鹵水調(diào)糖，可以緩和香料的燥口，在鹵水中，糖有些時(shí)候可以代替味精雞精，在五香鹵水中又不能把糖調(diào)得太重，不能使鹵出來(lái)的成品吃起翻甜，傳統(tǒng)五香鹵，主要鹵的肉類，如果吃起甜味，那會(huì)使人發(fā)膩的 。好了今天就寫到這里吧，本人十五歲多開始干餐飲這行，書讀得少，所以在表訴上可能有不通順之處，望各位鹵友包含
入味是餐飲業(yè)的核心基礎(chǔ)，不管是做什么菜，沒有味一切都是零，鹵菜對(duì)于入味更加依賴，要想使鹵菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面沒味！如果是這樣，就肯定是失敗的技術(shù) 。
首先，要想鹵菜做出來(lái)入味，前期原材料就必須要進(jìn)行腌制，特別是新鹵水的時(shí)候，前期腌制碼味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，很多人的鹵菜，鹵出來(lái)沒什么味道，或者是說(shuō)，只是表面有味，而里面卻無(wú)味，這都是沒有經(jīng)過(guò)腌制碼味的原因，鹵菜原材料的腌制，一般大貨才這樣做，比如說(shuō)，豬頭肉，肘子，雞鴨兔，牛肉，鴨胗等等！像肥腸，豬肚，小肚還有雞腳，鴨腳，雞翅，鴨翅等等這些小貨就不用碼味，但是這些小貨在新鹵水的鹵制中，絕對(duì)不能在鹵大貨之前下鍋鹵制，就是要先鹵大貨，當(dāng)大貨鹵到一定程度或者熟后，再鹵小貨，新鹵水必須這樣操作，具體原因大家可以想想就知道了 。
有了前期的腌制碼味，其次，就是要定好鹵湯中的鹽份，這個(gè)鹽是入味的關(guān)鍵，如果鹵湯調(diào)的鹽不夠，鹵出來(lái)的東西照樣味不透里，這個(gè)鹵湯的調(diào)鹽方法，我在前面文章中已有過(guò)介紹，在這里就不綴訴了，總之這個(gè)鹵水定鹽是重中之重
鹵肉的火候掌握也是入味的關(guān)鍵，熟食行業(yè)的鹵菜，特別是大貨肉類，必須要小火悶煮，要鹵得軟一點(diǎn)，不能以斷生為標(biāo)準(zhǔn)，一段生為準(zhǔn)那是涼菜的要求，鹵肉按我們的要求要糯香，不能出來(lái)的鹵肉吃著皮脆不糯，這是關(guān)鍵！要產(chǎn)生這個(gè)糯，又不能大火猛煮，那樣容易破壞鹵肉的形態(tài)和滋潤(rùn)感，所以要小火悶煮！
有的鹵菜采用的是悶制法，就是頭天晚上將原料鹵成五分熟，然后關(guān)火悶制，直到第二天早上，直接從鹵水中撈起來(lái)就可以上臺(tái)面銷售，這種方法大多以北方一帶的醬鹵較為流行，在川鹵中幾乎沒有這樣操作的，如果在川鹵鹵水中也這樣操作的話，那鹵出來(lái)的東西就不能吃了，川鹵是直接小火煮到火候就起鍋的，所以每個(gè)體系都有適合各自操作的方法，有時(shí)候不能混為一談 。這種悶制法，對(duì)于原材料的損耗會(huì)低得多，入味也還是可以，不過(guò)就是吃起太膩，不干爽 。
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