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一天能吃幾個雞心，一個人一天可以吃幾個鵝心？( 二 )

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4 ， 鹵水和食材的配比太亂 ， 不固定 。平時在鹵制食材時 ， 由于出貨量不固定 ， 同一鍋鹵水 ， 有時鹵制的食材多 ， 有時鹵制的食材少 ， 只要時間一長 ， 鹵水必定出問題 ， 從而導致食材發黑 ， 這也是平時出問題的一個很重要的原因 ， 很多人對這一點不知道或者忽視了 。


二 ， 對于鹵肉發黑 ， 具體的處理辦法 ， 結合上面的幾點 ， 處理方法如下


1 ， 首先鹵水的顏色要合適 ， 這個合適并不是說顏色和鹵肉最后要求的顏色一致 ， 而是要稍微淡一點 。鹵制時 ， 火候要把握好 ， 不能因為火力太大耳致使食材變色太厲害 。另外要定期清理鹵水中的雜質 ， 這個也很重要 。這是針對于上面的1、2、3條原因 ， 給出的具體的處理方法 。


2 ， 鹵制時 ， 鹵水和食材的比例一定要剛剛合適 。不能因為出貨量小 ， 就用一大鍋鹵水鹵制很少的食材 ， 也不能因為出貨量大、嫌麻煩 ， 就用一鍋鹵水鹵制很多的食材 ， 一定要保持鹵水和食材有一個固定的比例 ， 這點很重要 。至于是什么比例 ， 這個要根據食材的種類和自己的經驗來 。這個處理辦法 ， 是針對于上面的第4條說的 。


三 ， 隔夜變黑的鹵肉 ， 怎樣盡可能地調節一下它的顏色


1 ， 這里注意了 ， 如果你在當天鹵制的時候 ， 鹵肉顏色已經變黑了 ， 要想把它的顏色變回來 ， 那是不可能的 。這里說的調節鹵肉的顏色 ， 是說隔夜變黑的食材 ， 并且還要保證當時鹵制的時候 ， 用的不是醬油 ， 具體方法如下：頭一天沒有賣完的食材 ， 回鍋之前 ， 需要用大概60°左右的熱水浸泡15分鐘左右 ， 這個過程就是去色的過程 。泡完后取出 ， 放在一個專用的小鍋中 ， 倒入大鍋里的鹵水 ， 因為浸泡后失去了鹽分 ， 還要加入適量鹽 ， 再加入適量的黃梔子 ， 中火熬制10來分鐘 ， 再加點糖色 ， 最后撈出 ， 放入大鹵鍋中 ， 中火熬制2-3分鐘即可 。出鍋后 ， 顏色能和頭一天的差不多 。


【一天能吃幾個雞心，一個人一天可以吃幾個鵝心？】2 ， 這種操作 ， 有它自己的原理 。很多人的做法是這樣的 ， 先是直接將鹵水燒開 ， 然后關火 ， 將頭一天沒賣完的鹵肉放在里面 ， 進行浸泡和燜制 ， 這樣其實是不合理的 ， 原因如下：首先這種操作 ， 所謂的浸泡和燜制 ， 本身不能給食材上色 ， 另外 ， 關火后燜制 ， 很容易產生細菌 ， 對鹵水不利 。另外再說下 ， 上面為什么用黃梔子 。黃梔子在這里的作用 ， 是中和鹵肉中的黑色素 ， 用了黃梔子后 ， 能基本去掉鹵肉中的黑色 ， 當然比上頭一天剛出鍋時的顏色 ， 還是要差一點的 。

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