桃妹來解答 。
怎么還有人扯蛋炒飯一定要用隔夜飯呢？你難道受周星馳的影響就那么深嗎？不信你去問一下，除了周星馳以外，還有哪個大廚說過一定要用隔夜飯的？不信你去看看《隨園食單》里的蛋炒飯，要不要用隔夜飯？
桃妹實話實說，現在星級酒店做蛋炒飯根本就沒有做用隔夜飯的，因為一是衛生情況不允許，二是現蒸的炒飯專用米飯的口感要遠遠好過隔夜飯，用隔夜飯根本就是想當然的無知的體現 。
想要米飯干身，彈牙，爽口辦法多了，非要把米飯放到隔夜嗎？真有意思，知道炒飯專用米飯是怎么做的嗎？
所以最好的蛋炒飯一定是用兩小時前現蒸的米飯 。具體做法如下：
選用上等秈米，就是我們所說的長粒米，比如泰國香米這種 。把秈米在清水中反復揉搓，直到水清為止 。這個過程不能不能省略，他直接決定了炒飯是否爽利 。
徹底洗干凈后，再用清水把秈米浸泡一小時左右 。徹底把秈米泡成白色，讓它吸飽水分 。然后瀝干水分，加入鹽，一半豬油一半菜油熬制而成的混合油拌勻 。
蒸籠上氣后，把拌好的秈米上籠大火蒸至20分左右到熟 。然后取出快速的把它打散，再撒入適量混合油拌勻，讓它自然冷卻 。
以上就是炒飯專用米飯的做法 。加入鹽是讓它有底味，加入豬油可以讓米粒變得更加晶瑩剔透，口感更滑潤，而加入菜籽油則可以讓它顏色變得淺黃，色澤也更加透亮 。
秈米本身就比較干身，他不像粳米那樣比較軟，所以完全不用放隔夜 。別因為是周星馳說的就奉為金科玉律，真的沒必要 。
最后說一下桃妹私房蛋炒飯的做法 。
- 桃妹做蛋炒飯需要用到紅葡萄酒，最好是赤霞珠，黑皮諾也可以用 。它可以給蛋炒飯帶來醉人的濃香，如果不喜歡的話可以不放 。
- 準備三個雞蛋，兩個全帶一個蛋黃加適量鹽攪拌均勻 。小蔥切蔥花 。豬油，色拉油各一半 。炒飯專用米飯300克 。
- 鍋里先放豬油色拉油，燒熱后倒入一半的蛋液和蔥花，快速的攪炒，把蛋液炒成碎蛋花 。
- 此時放入米飯開始翻炒 。當炒到米飯在鍋中跳舞時加少許鹽調味 。
- 此時關火，把另一半蛋液均勻的倒在米飯上 。等待15秒后開小火，再等待15秒開始慢慢的翻炒 。注意翻炒的時候一定是鏟到底部往上翻，否則即使凝固在米粒上的蛋花也會脫掉 。
- 當蛋液徹底凝固在米粒上后，改中大火翻炒幾下，撒入另一半蔥花炒勻 。此時沿鍋邊倒入適量紅葡萄酒增香就可以出鍋了 。
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