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珊瑚鱖魚怎么做比較好吃

云知道珊瑚

本期導讀：珊瑚鱖魚怎么做比較好吃？
感請 。我是3樂呵呵美食 。專業炒菜二十年 。讓我從專業的角度回答珊瑚鱖魚怎么做好吃？怎么樣做才能將復雜的酒店菜品變成家庭煮夫們的拿手菜
珊瑚鱖魚的的出處有很大的爭議 。有說是江蘇菜有說是湖北菜 。我個人覺得都是炎黃子孫，龍的傳人就沒必要太謙讓了

珊瑚鱖魚怎么做比較好吃


做好珊瑚鱖魚的難點有 。改刀，油炸和熬汁這三步，環環相扣 。那一步掉鏈子都會影響整體的美觀和效果 。下面就讓我們一步一步的分解化繁為簡
1?改刀
鱖魚宰殺去頭，去骨，去內臟 。留凈魚肉兩片 。刀蘸水與魚身成10℃-15℃角下刀片成0.5厘米厚的長片深至魚皮 。不要將魚皮割破（保持魚皮完整 。片越長越切出的魚絲越長，效果越逼真）然后第二刀與第一刀成90℃直角入刀間隔0.5厘米將魚片改成見方均勻的長絲 。（注：第二刀同第一成90℃直角入刀 。同樣間隔0.5厘米 。不要將魚皮割破）備用
珊瑚鱖魚怎么做比較好吃


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2?油炸
將改好到的魚坯放入水中加蔥姜，鹽，料酒浸泡15分鐘去腥入味 。在洗凈魚絲上的粘液瀝干水分 。用廚房用紙將魚坯上的水分吸干 。從魚皮開始蘸干淀粉 。在將每個魚絲都均勻的蘸滿干淀粉 。并將多余的淀粉抖掉備用 。
大鍋中寬油燒至7--8成熱 。用手抓住魚坯兩側將魚絲垂入油中 。并輕輕滑動 。使魚絲成自然散開狀態，待魚絲定型松手將魚坯全部浸入熱油中炸至金黃酥脆即可撈出擺盤（油溫過高 。要注意燙傷 。手拿魚坯兩側不建議沒有經驗的家庭煮夫們抄作）
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3?熬汁
熬汁要根據成菜的色澤，口味要求分二種 。一種是以番茄沙司為主要顏色的紅珊瑚 ?？谖缎∷嵝√鸬睦笾谖?。另一種是以橙汁，檸檬汁為主要顏色的黃珊瑚 。口味以果味的酸甜為主
①番茄汁的比例：番茄沙司，糖，白醋，鹽1：1：0.5：0.1將兌好的酸甜汁入鍋小火熬化勾少許淀粉 。淋上熱油 。在成熱迅速澆在炸好的珊瑚魚上
特點：色澤紅潤 。酸甜適口 。入口酥脆
②橙汁的比例：橙汁，糖，白醋 。0.5：1：1放少許鹽合味
將兌好的汁倒入鍋中小火熬化，少許芡粉勾芡 。澆入熱油 。擠入檸檬汁增加果香味 。迅速出鍋淋在珊瑚魚上即可
特點：色澤黃亮 。果香濃郁 。入口酥脆
珊瑚鱖魚怎么做比較好吃


制作要點答疑
⑴珊瑚魚和松鼠魚的區別
改刀要求不同 。松鼠魚需要體現出整體的圓潤憨態 。所以改刀所需的魚絲短，密，需要整只魚來造型 。味道不同：雖然大體上都為酸甜口 。松鼠魚更突番茄沙司的作用
珊瑚魚：珊瑚魚的的造型要求更夸張 。所以在改刀上的魚絲要求更長 。而且無需整只魚參與制作
⑵魚坯為什么要清洗在抖粉？
清洗可以使魚絲個散落 。而且能取出香味 。加入蔥姜，鹽，料酒可以使魚有底味 。成菜口味豐富，富有層次感 。只有清洗瀝干 。在用廚房用紙吸干水分 。在抖粉 。效果才更均勻 。能達到抖淀粉更薄更均勻，使魚絲成菜后有淀粉保水 。起酥的效果 。有看不到明顯的掛粉痕跡 。對造型的美觀起到完美的作用
⑶熬汁那種更好？
這里之所以介紹二種珊瑚汁，其目的是對讀者的負責 。并不是賣弄玄虛 。只要大家根據自己的喜好選擇一款就可以 。如果想做出更多的意境 。可以熬兩種汁 。做出一盤雙色，雙味的珊瑚魚豈不更好

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