小蘇打腌制牛肉的方法
1、牛肉的切法：很簡單 ， 頂刀逆向切 ， 才能縮短肉質粗纖維 ， 如果是順著牛肉的紋理切 ， 那么粗纖維則長 ， 再怎么腌制也都是咬不動 。
2、小蘇打用法：小蘇打不能直接撒入牛肉中 ， 而是要先放在容器里加水化開 。一般一斤牛肉放1錢小蘇打 ， 考慮到家庭做法 ， 可以只放2克就行了 ， 再用2兩清水攪拌均勻至融化 。
3、腌制牛肉要點：不建議腌制牛肉時放食用鹽 ， 因為會讓肉質變緊實 ， 那么就吸收不了水分了 ， 何談嫩呢 。
正確的做法是 ， 分成兩至三次倒入化開的小蘇打水 。然后朝著一個方向攪拌 ， 一個方向快速攪拌！好處是讓小蘇打更快分解出更多的二氧化碳 ， 如此一來牛肉很快就變得有黏性 ， 也即是“起膠”變嫩滑 。
接著放入少許的老抽上色 ， 蠔油、味精提鮮 ， 一個蛋清進一步增加嫩滑度 。撒上適量的干淀粉拌勻鎖住水分 ， 腌制10分鐘 。最后放植物油封面 ， 完成！
食塾師兄（完）
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