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正宗西安涼皮的做法和配方,西安涼皮的制作方法

生活知道

1、西安涼皮的制作方法做正宗陜西涼皮就離不開涼皮調料配方、離不開面皮、調料水、辣椒油、醋水、芝麻醬、綠豆芽、黃瓜絲等將近10種調料，其中辣椒油至關重要，辣椒油一定要香，那么下面我給大家一一介紹涼皮調料配方的具體做法 。
二、主料制備工具、材料及步驟：洗鍋、蒸鍋、蒸屜、油刷
涼皮制備工作：洗面水比例沒有限制
手工蒸涼皮制作流程：
面粉10斤加5斤35℃溫水和30克鹽和成面團 ， 靜止保溫醒發30分鐘 。
.將面團放入常溫水中揉洗出面筋，面漿低溫沉淀5-8小時 。
.去掉面漿上部清水，攪勻后用婆美比重計測量面漿濃度為17-18波美度 ， 再加入8-10克筋力源（提前2小時用涼水溶解）、25克食鹽攪拌均勻，靜止20-30分鐘后過濾 。
.旋子擦油放入開水上預熱，再加入200克-300克涼皮糊，搖晃勻后放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鐘即可出鍋 。
面筋加泡多源上籠蒸30分鐘，熄火停5分鐘出鍋 。
三、配料制備工具、材料及步驟：炒鍋、濾網
調料水準備工作：秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g
調料水步驟：
1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰后放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘 ， 然后關火！    
2、關火一分鐘后放入提前稱好的40g味精
3、然后用濾網把大料粉過濾出來即可；
1、準備工作：1斤色拉油，60g辣椒面（細粉為好）  辣椒油大料粉30–35g 芝麻15g
A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2–3分鐘后用芝麻試油的溫度；不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒有單個快速轉圈
如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續加熱油溫；直到單個芝麻快速大轉圈為止；然后關火！
B、關火后 ， 稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點點試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高！
制作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響 ， 醋和水比例1:1 。
大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水 ， 稍加鹽 。
煮半碗水，加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可 。
芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水攪勻，多攪一會兒，加稍許鹽即可；
配菜：再把黃瓜切成絲，綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了 。成品面筋切成丁塊 。
四、成品制備及注意事項：
把面皮切條 ， 放在盆里，先加如醬油水，再加入蒜水， 比醬油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻醬，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺調料水 ， 再放入綠豆芽、面筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了，然后放入碟子里面 ， 稍微擺一下造型 。
陜西涼皮的醋最好選擇陜西老陳醋 。
用陳醋的時候一定要加適量的白糖來酵解陳醋的酸度，不能太酸 。
在盆里放上高筋面粉和水，水要慢慢放，不要一次放進去，不然到時候水多了放面，面多了放水西安涼皮的做法
等到攪得差不多了就用手和面 。和面到最后就是“三光”：面光、手光、盆光西安涼皮的做法
面和好了以后放置一小時左右，有高人說直接浸在水里更好西安涼皮的做法
洗面團，不停的拍打面團，把淀粉拍洗出來，注意不要把面筋洗到水中，如果實在偷懶，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小篩子或者細密的網布把面筋過濾出來就可以了西安涼皮的做法
洗好的淀粉水，把淀粉靜置三小時以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比較好，不需要反復沉淀西安涼皮的做法
這個是沉淀好的淀粉水，上面一層就是多余的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側倒，不要晃了 ， 要不淀粉又和水混一起西安涼皮的做法
洗出來的面筋，放一點泡打粉或者小蘇打，揉一揉，如果擔心放的量過多或過少 ， 可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和沒發面的饅頭一樣，沒有發的好吃 。（面筋是否洗好以放在水下沖沒有白色淀粉為準）西安涼皮的做法
水倒掉以后剩下的淀粉漿，水不要全倒完 ， 留約3-4cm，要不然涼皮會不Q ， 要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以西安涼皮的做法
用烤盤做盆子，把淀粉漿均勻的倒入容器，旋轉一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己調節，一般在0、2到0、4厘米之間西安涼皮的做法
薄的一般蒸三分鐘多一點，厚的蒸五分鐘左右，蒸好的涼皮放在事先準備好的冷水盆里浸泡一下，或者把盤子的底部對著水龍頭沖一下，涼皮就很容易揭下來 ， 否則容易撕壞西安涼皮的做法
把面筋也蒸熟了西安涼皮的做法
蒸出的厚厚一層涼皮，每層涼皮間都不要忘記抹油哦西安涼皮的做法
準備調料：黃瓜絲、蒜泥、辣子油（做法 ， 把辣椒面放碗里，放一點鹽 ， 然后把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒里撥出 ， 油涼一下倒入辣椒面里，邊倒邊用筷子攪拌）西安涼皮的做法
把涼皮切好，寬細自己定吧西安涼皮的做法
把面筋切好西安涼皮的做法
把黃瓜絲、蒜泥、辣子油倒在涼皮上，然后放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯）然后放一點醬油鹽雞精 。蒜泥也可以作成蒜汁水 。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜西安涼皮的做法
放面筋攪拌好 ， 就可以吃了，比在外面買的要好很多哦 。很筋道，味道也正宗 。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒面
中的面皮有悠久的歷史 。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上 ， 尤其是在辣椒油的制作上下功夫 。辣椒油是涼皮（粉皮）調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決于辣椒中的調料.
漢中涼皮的做法如下：
1涼皮：3兩：
2.豆芽：2兩
3.辣椒油：0.3~5克
4.鹽：0.1克
5.味精：0.01克，
6.大蒜汁：0.2克 ， 
7.生姜汁：0.2克，
8.調料水：0.1克.
9.芝麻醬：0.2克.（漢中口味不放這個）
涼皮辣椒油的制作方法：
1.主料：香料（涼皮專用香料）一袋（漢中涼皮專用香料） ， 
2.輔料：辣椒（漢中涼皮專用辣椒料，內含芝麻20克）
3.輔料： 菜籽油； 植物油500克（菜籽油）；
4.將菜籽油燒至沸騰后 ， 稍涼1分鐘左右，倒入容器內，依次放入（先少量放一點辣椒在油中 ， 30秒后辣椒不變黑色為最佳，然后在大量放入辣椒，）香料攪拌均勻即可（放料順序不要弄錯.） 。
涼皮的做法
1、適量高筋粉加水和成面團 。
2、然后把和好的面團放進清水中反復清洗 ， 洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋為止 。
3、把洗好的面粉水放在常溫下，我一般是放一個晚上 。
4、第二天，取出沉淀好的淀粉水 ， 把上面的清水倒去，剩下淀粉湖 。稀綢可以自己掌握 。
5、燒開水，放好籠屜，放入一個小的托盤 ， 托盤上抹上稍許食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分鐘即可 。如果要厚一些可自己掌握，不過皮子薄了更好吃 。
6、把蒸好的皮子放到涼水中 ， 用手輕輕揭下，放到盤中 。每層涼皮中間要抹上適量的食用油，以防粘連 。

正宗西安涼皮的做法和配方,西安涼皮的制作方法


2、正宗陜西涼皮做法及配料!主料：面粉 。
輔料：黃豆芽 、黃瓜、辣椒油、蔥姜蒜、鹽、醋、香油、香菜、磨好的調料 。
1、開始和面，要面團和的軟硬適中，餳面十五分鐘后，揉光滑 。
2、然后把面團放入涼水中，開始洗面 。
3、 洗面基本上就是反復的把面團在水里抓，但不要把面團抓散，水慢慢變得濃 ， 差不多牛奶的程度，把水倒入一個大點的容器里，繼續接水洗面，大概反復兩三次 。
4、水基本上不再變白，面團終于洗成面筋了 。
5、洗好的面皮水經過3小時沉淀，把上部的清水慢慢倒掉，盡量倒的剩一點清水（底部淀粉不被清水帶出為界） ， 然后把沉淀的淀粉攪起來，多攪一會，均勻無沉淀 。
6、把紗布撮成卷，蘸油抹油就會很方便 。面皮鑼鑼是專門做涼皮的工具 ， 去淘寶搜搜很容易買到，一般兩個一組，一個蒸一個晾，工作效率高 ?；蛘咭部梢杂闷渌∫稽c的塑料的或者不銹鋼的盤子代替 。
7、燒一鍋開水，放入抹一層薄油的涼皮鑼鑼 ， 舀一勺涼皮水 。
8、左右把涼皮水晃勻 。
9、蓋上鍋蓋蒸，用透明的鍋蓋最好，容易觀察，面皮起大泡就熟了 。沒有透明鍋蓋就等大約3分鐘 。
10、涼皮出鍋，飄在盛著涼水的容器上冷卻 。同時另一個鑼鑼上鍋，放涼皮水，晃勻，蓋鍋蓋 。這時冷卻的涼皮基本上可以了 ， 很容易揭下來 ， 放在容器中 。
11、不一會就一大摞了，記得涼皮和涼皮之間要抹油防止粘連 。
12、黃豆芽焯水后放涼，黃瓜切絲，面筋（洗好的面筋蒸熟或者煮熟）切塊 。
13、調一碗麻醬（麻醬加入適量清水攪拌后，依次加入醋/鹽/白糖/香油/雞精，可加入適量大料水及蒜蓉水 ， 調成調料汁），這個就可以根據個人口味添加了 。
14、完成圖 。
具體做法如下：
1、用一個大盆 ， 倒入適量清水 ， 把面團放入水中不停的揉捏，等盆中的清水變混時，把它用濾網濾到另外的容器里 。
2、邊加水，邊用筷子慢慢攪拌 。
3、攪拌成稠面糊無顆粒（第一次大概280克水，用力攪拌，這樣出來的面皮才會筋道），靜置1個小時 。
4、醒好的面糊此時比較稠，再慢慢攪拌加入剩下的水 。
5、加水的過程要注意觀察，攪拌成可以慢慢流動的面糊 。
6、不銹鋼碗里刷層薄薄的油 。不銹鋼里面加1.5勺面水 ， 轉圓，均勻，平著放入沸水中蓋鍋蓋，等鍋開大后蒸3分鐘即可 ， 蒸好后放到涼水上面冰一下好取下來 。每張涼皮都要薄薄刷上油，以免涼皮之間粘連，一層層摞起來涼皮就蒸好 。
7、舀一勺面糊倒入，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把面糊蕩勻 ， 放入開水鍋中 ， 蓋上鍋蓋 。燒開后轉小火，將盛有面糊的盤子放進去，小火蒸3分鐘即可 。
8、慢慢把面糊搖均勻 ， 平攤 。
9、鍋里提前燒一鍋開水，把攤好的面糊放入熱水鍋里開始蒸涼皮 。蓋上鍋蓋，全程大火，約1-2分鐘，表面冒大泡就 ， 蓋上鍋蓋在悶半分鐘到1分鐘就好了 。
10、提前準備好一盆涼水，把蒸好的面皮羅羅放入涼水中冷 。
1、制作調料水 。鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可 ， 把這些料煮開入味即可 。倒出放涼備用 。
2、制作油潑辣子 。鍋中放入一些小紅干辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油 ， 把搗好的干辣椒和花椒的末倒入油種 ， 再放入白芝麻，加入少量食鹽，炒香即可 。
3、涼皮拌制 ：涼皮 ：200克    面筋     配菜：50克 （豆芽/芹菜/黃瓜） 用一個大點的不銹鋼瓢加入混合料水、蒜水、辣椒油、:鹽、攪拌均勻即可 。
陜西涼皮的做法
1、適量高筋粉加水和成面團 。
2、然后把和好的面團放進清水中反復清晰 ， 洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋為止 。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一個晚上，反正時間越長越好 。
4、第二天 ， 取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖 。稀綢可以自己掌握 。
5、燒開水，放好籠屜，放入一個小的托盤，托盤上抹上稍許食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖 ， 大火蒸5分鐘即可 。如果要厚一些可自己掌握 ， 不過皮子薄了更好吃 。
6、把蒸好的皮子放到涼水中，用手輕輕揭下，放到盤中 。每層涼皮中間要抹上適量的食用油，一是以防粘連，二是色澤好看 。
二、調料水的做法：
1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可，（有條件的話，還可以放幾粒茴香籽和孜然籽 。沒有結不用放 。花椒、大料就可以了）把這些料煮開入味即可 。倒出放涼備用 。
三、辣椒油的做法 。
平鍋中放入一些小紅干辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的干辣椒和花椒的末倒入油種，再放入白芝麻，加入少量食鹽 ， 炒香即可 。這種辣椒油味道好極了，放在一個容器中可以吃好長時間、絕對不含蘇丹紅 。放心食用吧！
四、調涼皮了
、涼皮切絲 ， 黃瓜切絲，加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調料水 。這7種材料缺一不可 。絕對是正宗的陜西涼皮 。愛挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和調料水一定要自己做 。
還有一種方法：
1 。在面粉里加少量鹽，和成面團，蓋上濕布醒30分鐘左右
2 。將上述所得面團放在一大容器里 ， 加適量水 ， 開始洗面筋，
在水中不停的揉捏面團，待容器里的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器里
3 。重復重復再重復，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦，
在面筋里加點Backpulver抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼后切片
（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒著吃，味道也不錯）
4 。然后就是所得面糊啦，讓其靜置分層 ， 一般至少要沉淀3小時，
偶是頭天晚上洗好 ， 第二天才蒸的，面糊沉淀的時間越長，做出的涼皮兒越筋道
5 。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀攪勻，就可以蒸了 。
6 。鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子 ， 偶用的是曲奇餅干的盒蓋，效果還可以）
里刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，
反之則少一些 ， 把模型里的面糊蕩勻 ， 讓模型底部均勻的蓋上面糊 。然后把模型放入開水鍋中 ， 
蓋上鍋蓋 ?；鹨恢北３执蠡穑舸蠹s5-6分鐘，鍋里的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦
7 。在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著 。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，
這樣效果 要好些 ，  等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了 ， 
按自己喜好切成條就好了 。
再來就是調料：
大蒜水，辣椒油，糖少許，醋 ， 香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）
大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎 ， 然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化
辣椒油的制作：
先把500克油燒熱，同時在一個大碗里放1杯辣椒面 ， 1~2大匙胡椒粉，
一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻 ， 不要攪，就按順利這么放著 。
等油冒煙之后關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了 。
先倒一半 ， 用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻 ， 
然后另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，
這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來 。
攪勻后，再把剩下的油倒入 ， 放涼即可 。
把面活好后,放在一個乘有半盆水的面盆里用手慢慢揉,讓面一點點溶合在面盆的水中,直揉至面團不在有白色,把面團平鋪成約有一厘米厚,放在盤中,放在鍋中蒸,上氣后約蒸五分鐘.拿一個乘有少半盆水的盆,放在火上燒開,再拿一平底盤放入剛才洗面團的水盆,把洗面水攪起來,使水底的面粉浮起來,攪起來的面粉水均勻的進入盤中,拿起夾盤器把剛才裝有面粉水的盤子放入燒開的沸水中看到顏色變淺就可以取出,以此類推.把蒸熟的面肋及面皮切成一條條,面肋再橫著來幾刀切成小方塊,加入黃瓜絲,醬油,醋,辣椒等.就可吃了.
因便宜多實踐，巧調能如人人愿 。方子是有了不過你要多嘗試做出自己的特色！
正宗陜西涼皮的做法如下：
1、拿個盆子，倒入高筋面粉加入適量水和鹽 ， 跟做包子一樣和面粉，和成一個面團，用保鮮膜包起來發酵半小時左右 。
2、這一步就是洗面漿的過程，在盆子里加入適量水，用力反復的搓洗擠壓面團，直到水變白，然后把水過濾出來，繼續搓洗面團反復這樣步驟次，直到面團變黃色的面筋，水變清為止 。
3、用過濾網過濾出面筋，過濾出來的面漿要放那沉淀幾個小時，等會做面皮用 ， 然后用水沖洗面筋 。
4、在面筋中加入發酵粉，搓勻放那發酵一會，等發酵差不多的時候放到鍋里蒸20分鐘左右 ， 即可出鍋 。
5、在鍋里先加入適量水燒開，建議可以放個蒸架，這樣能防止一會打面皮的時候盤子跑來跑去，另外為了效率建議大家用兩個平底的盤子交替使用，然后在兩個盤子里都涂上一層花生油 ， 在舀入一票子攪勻的面漿，放鍋里蒸上60秒左右即可 。
6、蒸好后面皮成晶瑩透明裝，這時候就可以換另外一個盤子上去蒸，把蒸好的面皮取下，輪流交代作業，提高效率 。
7、做好面皮，做好面筋，接下來就是調味了，把面皮切成絲裝，黃瓜也洗干凈切絲，香菜切成末 ， 蒜頭剁泥備好 。
清蒸涼皮不用洗面，一個獨特配方，10秒做一張，爽滑勁道比買好吃
正宗西安涼皮的做法和配方,西安涼皮的制作方法


3、西安涼皮的制作步驟醋：消食積、解毒、補血
醬油：升壓、補血、護齒
高筋面粉，水，黃瓜絲，蒜泥，辣子油，面筋，醋 ， 醬油，鹽，雞精
1、在盆里放上高筋面粉和水，水要慢慢放，不要一次放進去 ， 不然到時候水多了放面，面多了放水
2.等到攪得差不多了就用手和面 。和面到最后就是“三光”：面光、手光、盆光
3.面和好了以后放置一小時左右，有高人說直接浸在水里更好    
4.洗面團 ， 不停的拍打面團，把淀粉拍洗出來 ， 注意不要把面筋洗到水中，如果實在偷懶，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小篩子或者細密的網布把面筋過濾出來就可以了
5.洗好的淀粉水，把淀粉靜置三小時以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比較好，不需要反復沉淀
6.這個是沉淀好的淀粉水 ， 上面一層就是多余的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起
7.洗出來的面筋，放一點泡打粉或者小蘇打 ， 揉一揉，如果擔心放的量過多或過少 ， 可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和沒發面的饅頭一樣，沒有發的好吃 。（面筋是否洗好以放在水下沖沒有白色淀粉為準）
8.水倒掉以后剩下的淀粉漿 ， 水不要全倒完，留約3-4cm，要不然涼皮會不Q，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以
9.用烤盤做盆子，把淀粉漿均勻的倒入容器 ， 旋轉一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己調節，一般在0、2到0、4厘米之間
10.薄的一般蒸三分鐘多一點 ， 厚的蒸五分鐘左右，蒸好的涼皮放在事先準備好的冷水盆里浸泡一下 ， 或者把盤子的底部對著水龍頭沖一下，涼皮就很容易揭下來，否則容易撕壞
11.把面筋也蒸熟了
12.蒸出的厚厚一層涼皮，每層涼皮間都不要忘記抹油哦
13.準備調料：黃瓜絲、蒜泥、辣子油（做法，把辣椒面放碗里，放一點鹽 ， 然后把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒里撥出，油涼一下倒入辣椒面里，邊倒邊用筷子攪拌）
14.把涼皮切好，寬細自己定吧
15.把面筋切好
16.把黃瓜絲、蒜泥、辣子油倒在涼皮上，然后放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯）然后放一點醬油鹽雞精 。蒜泥也可以作成蒜汁水 。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜
17.放面筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦 。很筋道，味道也正宗 。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒面
涼皮又叫穰皮、面皮、皮子，起源于唐代，是陜西特有的美食之一 。在陜西當地就有十幾種涼皮，有用面粉做的穰皮 ， 米粉做的米皮，以下介紹兩種傳統面皮：懶涼皮和洗面皮的做法 。
另附廚藝專家提供的關于香料粉配比和油潑辣子的兩點建議：
在秦地（關中地帶） ， 油潑辣子所用的油是菜子油 。菜子油一定要熬熟，待油溫降到四成熱時，再加油潑辣子及香料粉，否則會有油腥味，這樣還不會將辣椒及香料粉炸糊 。王師傅的香料粉配制太多，藥性味太大 。此香料粉主要是為面食調味，多了反而不香 。再一點是香料水的熬制 ， 必須先用洗面粉的沉淀水加水熬制，再加香料粉，這才是真正意義上的香料水 。香料水可以說是調制陜西涼皮的秘密武器 。
正宗陜西涼皮香料水：
　?。?）先制面漿 。將高筋面粉先用清水和勻，揉成較硬的面團，然后用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沉淀 。就這樣一直洗至面水不渾濁時為止 ， 洗剩下的面團就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面漿 。
　?。?）涼皮香料水是清水與少許面漿熬制成的（水與面漿的比例為25：1） 。具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋后，加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克、炒好的海帶末15克 ， 調好味即可 。
　?。?）在拌涼皮時（冬天香料水應加熱后再拌制涼皮），可往香料水中加適量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黃瓜絲、熟芝麻等 。
香料粉配方和制作：
干鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末狀，過濾后裝入食品袋中即成 。
辣子油配方和制作：
陜西方言俗稱油潑辣子，將菜子油燒至八九成熱 ， 待油溫降至四成熱時，直接倒入盛辣子面的盛器中，讓其浸泡2小時 ， 即可使用 。
懶涼皮的詳細制作工藝：
面皮用料：
精面粉2.5千克，水5千克，鹽30克 ， 堿面5克，刷鐵鑼用的菜油100克 。
陜西干線椒1500克，涼皮香料粉80克 ， 脫皮芝麻100克，農家釀制醋1700克，鹽50克 ， 草果2個，八角3個，桂皮2克 ， 香葉1克 。
涼皮鐵鑼2個（此工具為鐵皮制作，其形狀為圓形盒狀，直徑約35厘米，深度為2．5厘米，兩邊帶有鐵絲做的手提環 。
制作方法：
　?。?）制調料：
鍋中入菜油5克 ， 將干線椒倒入鍋中，小火焙干炒香約15分鐘，出鍋放涼后入專用碾槽內碾至粉狀入盆內 。
　?。?）制作油潑辣子：
鍋上火 ， 入2.5千克菜油，燒至五成熱時，加入碾好的辣椒粉和鹽，加熱近100℃時，倒入香料粉和芝麻 ， 攪勻后立即倒入200克醋即成 。
　?。?）熬制醋：
另起鍋，加水300克 ， 放入草果、桂皮、八角、香葉，燒開后倒入1500克醋熬約10分鐘即好 。
　?。?）制皮子：
將面粉入盆內 ， 加鹽和水1500克揉至光滑后，約半小時，加水1千克至水面溶合后，再靜置10分鐘，再加水直至將水加完 ， 放入堿面后攪勻即成面漿 。涼皮鐵鑼內刷層薄油，入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱后，舀入面漿400克，雙手來回搖動使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可 。雙手提手環提出鐵鑼，放在預先備好的涼水盆上 ， 使其降溫，冷卻后提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在干凈的籠布上，依此法將剩余的面漿蒸完 。
　?。?）取一張蒸好的涼皮平鋪在籠布上，在一面刷層薄油后來回折疊，切成條入碗中 。
　?。?）調味：
取100克切好的涼皮入碗中 ， 加熬制醋10克、蒜水15克、油潑辣子15克、熟豆芽30克、味精2克攪勻 。
筋韌光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味濃 。
涼皮香料粉的調配：
花椒30克，八角25克，桂皮25克 ， 丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克（以上大料最好在中藥鋪去配制，中藥鋪的原料基本都經過加工泡制，口味比較純正 ， 假貨很少） 。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道 。
洗面涼皮的詳細制作工藝：
精面粉2.5千克，水5干克，鹽30克，堿面3克 。
制作方法：
　?。?）將面粉入盆中 ， 加鹽和堿面攪拌均勻后，加水1300克揉至光滑，約一半小時后加水2千克，雙手將面托起，揉洗10分鐘，再加清水1千克揉洗，如此反復洗至沒有淀粉成為面筋塊時為佳 。
　?。?）洗好的面筋用清水沖洗干凈 ， 靜置20分鐘 ， 籠布上刷層油，將面筋攤在籠布上壓平（厚度約1.5厘米），上籠旺火蒸10分鐘即好 。
　?。?）涼后用手撕成碎塊，然后將洗好的淀粉漿用細鋼絲籮過濾攪勻即可蒸制 。蒸法同懶涼皮 。
　?。?）調味：
取切好的洗面涼皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油潑辣子各15克，攪拌均勻即可 。成品面皮晶瑩透亮，面筋綿軟，香辣可口 。
另附：北京西貝莜面村涼皮與面筋制法：
面筋制作：
1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面團，覆上保鮮膜餳1小時，待面團光滑無毛邊，取出放在水盆內（盆內的水量不能太少，至少要超過1500克 ， 否則無法徹底稀釋面團中的淀粉 ， 容易結塊 ， 無法沉淀成裝狀） 。
2、雙手不斷揉捏，在揉捏的過程中，約有425克面團被清水溶解，成為渾濁的淀粉糊；剩下的面團約75克，只含有蛋白質成分，該成分無法被水稀釋，無論怎么揉捏，也不再有白色淀粉流出 。然后倒入紗布過濾，濾出的淀粉糊放入冰箱靜置1小時，制作涼皮時使用 。
3、被紗布隔離出的濕面塊擺在帶孔的篦子上，隔水蒸40分鐘即成蓬松的面筋 。
制作關鍵：
高筋面粉的蛋白質含量較高，為12%-15%，所以使用高筋面粉和成的面團洗面筋，出成率相對較高 。
涼皮制作：
1、取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上層的水，剩下的淀粉漿用力攪散 。
2、倒入圓形托盤中（盤底別勻冷油）晃勻，約倒0.2厘米厚，然后放入蒸鍋大火隔水燙約3分鐘，取出在涼皮正面再刷一層冷油，揭下來平鋪在保鮮膜上，第一張涼皮就做好了 。
3、然后用此法再做第二張、第三張涼皮，摞在一起，共能出950克涼皮 。
專家支招—-涼皮專用油
專家支招：
涼皮的做法看似簡單，但是要做好并不容易，尤其是油脂的熬制方法，是涼皮味道優劣的關鍵 。在西安，涼皮專用油的做法都是有秘方的，在這里把我們的配方分享給大家 。
1、取上好的秦椒面1500克放入不銹鋼盆內 。
2、取純菜子油5千克放入鍋內 ， 中火加熱至油冒青煙 ， 關火 ， 讓菜子油自然降溫至180-200℃ ， 放入拍松的生姜500克，離火用余溫浸炸至生姜變成金黃色，當油溫降低到150℃，放入提前備好的香料（八角、小茴香各100克，花椒、桂皮各50克，拍松的草果5個，香葉10片），保持油溫控制在150℃，加熱約5分鐘，將油澆入秦椒面內（邊澆油邊攪拌） ， 待所有的油脂全部倒入后 ， 倒入高度白酒50克，最后撒入炒熟的白芝麻250克，浸泡約12小時以上，方可使用 。
我個人比較傾向于少放香料，盡量體現辣椒的本味 。當然也有一些廚師會在我提供的香料的基礎上，再增加一些白芷、山奈、草豆蔻、砂仁、丁香等，大家可根據自己的喜好適量添加
精面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇 ， 八角，香果2.5 g 。鹽50g,岐山香醋150 g白糖3g.
1和面團：將面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團（和面揉
面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘 。
2洗面筋：盆內倒清水小半盆，取和好之面團放入，輕揉面團直到清水變為濃稠面水，取出面團將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的面團放入繼續輕柔…..換水次數一般靠感覺，次數少面筋發粘，次數合適面筋筋道口感很好，次數過多么就沒有面筋了！
3制作淀粉：在大盆上面放上木架 ， 拿羅（家用過濾雜質的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反復4到5次，過濾出的碎面筋放到面筋塊上，大盆里的面水漿沉淀越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是淀粉 。
4發酵：加入適量發酵粉或蒸饃發面用的“老面”，攪勻后放置溫暖處靜置發酵 。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了 。
5制作面筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個后放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎干水撈出后，撕成較小條片狀放盤中備用
6制作面皮 ：將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團半軟并且不沾手的
時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每一張上邊搽上菜籽油如此反復制作 ， 一張張摞起放入籠屜 。上籠用旺火蒸約45分鐘 ， 取出，待涼后，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成面皮 。
7制作調料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面 。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調料面加熱到十成后關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的 。即成調料辣椒油 。同時把精鹽化成鹽水
8激香和潤色：倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等
釀制的糧食醋數滴 ， 馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起 。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味 。激香后再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖 ， 攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中 。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦） 。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條時會發現絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人 ， 而碗邊粘的辣子并不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陜西農民的純樸民風（嘿嘿，玩笑一句）
9調味：取面皮一張切好，面筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好 ， 分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成 。
1、將面里分次加水，揉成光滑的面團 。
2、放至餳發半個小時 ， 再揉勻 。
3、盆內加水，加面團入內 ， 開始洗面團.
4、將洗出來的面水過篩 ， 倒入另一個盆內，再加水，再洗，重復以上動作 。
5、洗至水逐漸變清為止 ， 面團也變成絮狀 。
6、洗出來的水放至盆內沉淀四個小時以上 。
7、沉淀好的清水倒出，盆下的面粉攪拌均勻
8、披薩盤內刷油，盛入2勺面糊 。
9、入蒸鍋，蒸2分鐘，面皮凝固并起大泡，就可以出鍋 。
10、把披薩盤放涼水里，冷卻一下 ， 揭下來放至一邊，如此重復 。
11、揭下的涼皮要抹一層油，否則會粘到一起 。
12、最后把面筋放到水里，煮熟 ， 撈出 。切塊 。
13、把面皮切成寬窄適中的條，放上面筋、黃瓜絲、蒜末、花生碎、鹽、醋、香油、辣椒油 ， 拌勻即可 。
自制筋道好吃的陜西涼皮的4個要點
1、和好的面一定要揉透，多揉一會兒，揉勻 。
2、洗面一定要洗到洗面的水變得清澈了 ， 說明淀粉都洗出來了 。
3、蒸的時候，盤里一定要抹油，這樣容易揭下來 。
4、要把盤放平，使涼皮薄厚一致 。
在洗面的過程就會感覺到面團的變化，從開始的粘連到不粘，然后會變得很碎，再洗一洗，會變得像棉絮一樣，但是到最后的時候，這塊面團又會粘到一起 ， 而且特別的有韌勁，最后洗完的面團入鍋，煮熟 。吃涼皮的時候把它切碎一起拌均即可 。蒸粉皮的時候，你會看到面糊在里面的變化，從液體逐漸凝固 ， 最后鼓起個大泡，再稍等一下，就可以出鍋了，最好是備兩個盤子，交替的蒸 ， 會節省時間 。模具最好是找平底的盤，做出來比較光滑、好看，如果沒有，就用不銹鋼的盤子代替 。
涼皮制作步驟：面粉的選擇、和面、洗面、沉淀、兌漿、制作和面筋的蒸制 。
1、你首先要清楚哪種面粉出皮率高，做出的皮子勁道光滑 ， 一般好點的一斤面粉可以做四點八份涼皮 一袋面可以做二百四十張涼皮（直徑四十一公分 厚度二至三毫米 重量六兩）；
2、和面就是把面粉和成團就行了，軟硬都行；
3、洗面就是把淀粉和面筋分離；
4、沉淀則是把面漿里的水分離出來；
5、兌漿是很重要的，需要把面漿經過處理 ， 最終的皮子質量與兌漿有很大的關系，但是兌漿有和季節有關，三兩句也說不清楚?。?
6、制作就是把涼皮蒸熟即可沒什么竅門可言；
7、面筋的蒸制最大的問題就是蒸出的要像海綿一樣蓬松即可 。
正宗西安涼皮的做法和配方,西安涼皮的制作方法


4、西安正宗涼皮的制作方法及香料水如何調配?涼皮是陜西著名的美食，現在成了全國性的美食，大部分人都愛吃，而且一年四季都適合食用 ， 涼皮的做法不難 ， 只是需要時間和耐心，就能做的非常爽口
一、涼皮制作食材：高筋面粉1斤、清水適量 。
1.先將1斤的面粉用清水和勻，然后蓋上一層濕布，靜置1小時 。
2.準備一盆清水，然后放入面團，用手反復在水中捏面條，直到剩下不溶于水的東西 ， 就是面筋了，盆中的水就是就是制作涼皮所需要的原材料 。
3.把盆中的水靜置3小時 ， 徹底沉淀下來，剩余一層白色的淀粉用于做涼皮，把上面的清水倒掉 。
4.把剩余的淀粉攪拌均勻，然后放在平鍋上，攤成成涼皮，不要太厚或者太??，适种C云鵠純詬兇詈?。
5.把洗出來的面筋蒸熟，然后切成小塊 ， 備用 。
二、秘制香辣油配方：八角4克、丁香0.5克、小茴香2克、草果4克、小米辣椒面20克、香葉1克、熟花椒10克、高良姜3克、香砂2克、菜籽油200克、白酒2ml、芝麻30克 。
1.將所有的辛香料全部研磨成粉末（辣椒面除外），然后和辣椒面和白酒混合均勻，放入碗中 。
2.然后把菜籽油燒到200攝氏度，邊倒入在碗中，邊攪拌，冷卻后，燜12小時，會更香 。
三、涼皮需要的調料水：
1. 蒜汁水：把大蒜剁碎，淋上適量熱水即可 。
2. 芥末水：把20克芥末用150克開水沖開，燜3小時在使用 。
3. 芝麻醬：把20克芝麻醬用適量熟油攪拌均勻即可 。
4. 醋水：用30克涼開水把10g醋沖淡即可 。
5. 鹽水：適量食鹽和涼開水攪拌均勻即可 。
最后，把做好的涼皮切成薄條 ， 加適量的面筋，在把所有的調料一樣淋上一點 ， 拌勻即可食用
（1）先制面漿 。將高筋面粉先用清水和勻，揉成較硬的面團，然后用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沉淀 。就這樣一直洗至面水不渾濁時為止，洗剩下的面團就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面漿 。
（2）涼皮香料水是清水與少許面漿熬制成的（水與面漿的比例為25：1） 。具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋后，加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克、炒好的海帶末15克，調好味即可 。
（3）在拌涼皮時（冬天香料水應加熱后再拌制涼皮） ， 可往香料水中加適量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黃瓜絲、熟芝麻等 。
西安的調料水是通過蒜泥，麻油 ， 香醋，味精 ， 芝麻醬，辣椒油攪拌而成，涼皮是通過高筋面粉，鹽和水攪拌均勻，再揉成光滑的面團 ， 蓋上保鮮膜，醒面半個小時 。然后通過洗面再過濾成面漿 。弄好的面漿再蒸成涼皮，切條即可 。
正宗的涼皮制作其實是很簡單的，香料水調配是按比例來的，比例調好涼皮就出來了
正宗西安涼皮的做法和配方,西安涼皮的制作方法


5、陜西涼皮的制作配方及調料的配方陜西涼皮詳細做法
1、活面，醒半個小時或一個小時，面要揉的光滑然后放一個盛水的盆里；
2、不停的拍打面團，把淀粉拍洗出來，注意不要把面筋洗到水中 ， 如果實在偷懶，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小篩子或者細密的網布把面筋過濾出來就可以了 ；
3、洗好的淀粉水，把淀粉靜置三小時以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比較好，不需要反復沉淀了；
4、洗出來的面筋，放一點泡打粉或者小蘇打 ， 揉一揉，如果擔心放的量過多或過少，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和沒發面的饅頭一樣 ， 沒有發的好吃 。（面筋是否洗好以放在水下沖沒有白色淀粉為準）
5、沉淀好的淀粉水，上面一層就是多余的水，倒掉就可以了 ， 盡量慢慢的從一側倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；
6、水倒以后剩下的淀粉漿 ， 要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以；
7、另外準備一個盤子，在盤底均勻的涂抹一遍油；
8、找一個平底的容器 ， （一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿，不要用不耐高溫的盤子，我已經損傷兩個拉）把淀粉漿均勻的倒入容器 ， 旋轉一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己調節，一般在0、2到0、4厘米之間 。（拍的時候手有點斜，所以看起來不平）然后放鍋里蒸 。
蒸有兩種方法一種在把盤子放水里 ， 另一種比較省事在鍋里支一個撐子（箅子？），把盤子放撐子上蒸就可以了；
9、薄的一般蒸三分鐘多一點，厚的蒸五分鐘左右蒸好的涼皮放在事先準備好的冷水盆里浸泡一下 ， 或者把盤子的底部對著水龍頭沖一下，涼皮就很容易揭下來，否則容易撕壞；
10、上面蒸涼皮 ， 下面放個小碗在水里面筋也蒸熟了，千萬要用耐高溫的，偶好幾個pp碗就賣拉；
11、蒸出的厚厚一螺涼皮 ， 每層涼皮間都不要忘記抹油哦；
12、準備調料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一點鹽，然后把油燒到五六成熱放花椒粒 ， 燒一下下 ， 把花椒里撥出，油涼一下倒入辣椒面里，邊倒邊用筷子攪拌）；
13、把涼皮、面筋切好 ， 寬細自己定吧；
14、把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上，然后放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯）然后放一點醬油 鹽 雞精 。蒜泥也可以作成蒜汁水 。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜 ；
15、 放面筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦 。很筋道，味道也正宗 。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒面 。
(這里還有圖)http://cache.baidu.com/c?word=%C9%C2%CE%F7%3B%C1%B9%C6%A4%3B%D7%F6%B7%A8&url=http%3A//www%2Emeishichina%2Ecn/Eat/Magic/200601/5666%2Ehtml&b=0&a=1&user=baidu
【正宗西安涼皮的做法和配方,西安涼皮的制作方法】材料(兩人份)：面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克) 1、把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水攪成面糊 。注意每次加入的水不要太多 ， 一點一點的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒 。攪得次數越多 ， 做出的涼皮兒才越筋 。大約攪20分鐘即可 。需要注意的是面糊不可太?。?否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋 。2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面 。我家一般都放隔夜 。這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題 。3、把醒好的面糊取出使其恢復室溫 ， 這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用 。4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用 。然后準備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可 。5、待水開后，往一個模型里刷少許油 ， 舀一勺面糊倒入 。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了 。6、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊 。7、把裝好面糊的模型放入開水鍋中 ， 蓋上鍋蓋 ?；鹨恢北３执蠡?。8、重復步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊 。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚 。面糊鼓起就是蒸好了 。9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸)  ， 做法有兩種選擇 。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著 ， 但效果沒有第一種好 。10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可 。11、 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調料 。

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