1、焯排骨是涼水下鍋還是熱水下鍋?為什么?排骨：不能用開水，排骨假如用開水焯得話 ， 因為肌肉組織在持續高溫下快速收攏，且蛋白凝固 。會將鮮血保存在肉里邊 。造成腥味兒難消 。最終的方式也不是涼水 ， 反而是溫開水，水的溫度與人體體溫非常的情況下入鍋綽水，第一煮的時間不可能過長，第二和人體體溫非常的氣溫更有益于鮮血清除 。因此溫開水的前2min文火 ， 讓肉在人體體溫周邊的環境溫度下三排一段時間的鮮血，而后走紅 。防止肉由于綽水時長太長，而造成柴而無氣味 。
別的：焯水份二種：一種是沸水鍋綽水；另一種是涼水鍋綽水 。沸水鍋綽水 ， 便是將鍋內的水加溫至開水，隨后將原材料入鍋 。下鍋后立即滾動，時長要短 。要注重色、脆、 嫩，不必過火 。這類辦法多用以天然性原材料，如：萵筍、波菜、青筍等 。
綽水時要需注意熟度，時長稍長，色調便會變淺，并且都不脆、嫩 。因而放進鍋內后 ， 水微開時就可以撈起來放涼 。不能用涼水沖，以防導致新的污 染 。涼水鍋綽水，是將原材料與涼水與此同時入鍋 。水需未過原材料，隨后煮沸 ， 目地是使原材料完善，有利于進一步生產加工 。
土 豆、紅蘿卜等因容積大 ， 不容易完善 ， 必須煮的時間長一些 。有一些動物原材料 ， 如；肥肉、牛百葉、毛肚領等，也是涼水入鍋加溫完善后再進一步生產加工的 。有一些用以熬湯的動物原材料；也需要涼水入鍋 ， 在升溫全過程使得營養成分 化學物質慢慢外溢，使湯味美味，如用開水鍋，則會導致蛋白凝結 。
綽水的目的性是除去腥味兒，能漸漸的加溫食物表層，做到去鮮血的目地，與此同時降低烹制時長 。假定是開水炒排骨，熱水能使排骨表層的肉逐漸收攏，封閉式，因此難以排出來鮮血和殘渣，那樣排骨會很腥；因為表層的肉快速爛熟，而里邊是生的，這會讓口味越來越很差，非常容易咬不爛 。
排骨應該放在冷水鍋里面焯水：焯水時 ， 排骨與冷水同時入鍋 。因為排骨體積比較大需要較長時間的加熱，所以用熱水鍋加熱會出現內部不熟而外部過熟的現象 。排骨如果放在沸水中加熱則外面會立即收縮 ， 內部的學和腥味很難排除，所以必須從冷水開始加熱，中途翻動數次 ， 使其均勻的受熱，沸騰時及早撈出不可過熱 。
是涼水下鍋；用冷水下鍋的話會隨著水溫的上升而慢慢加熱，殘留的東西會一點點被帶出來 ， 外熟內生的現象就可以避免 。
焯排骨的時候應該是熱水下鍋，這樣才能夠有很好的效果，而且也能夠去除異味 。
2、排骨用冷水還是熱水焯排骨焯水用冷水 。
用料：排骨1500克、八角2個、料酒3勺、黃豆醬油200毫升、生抽50毫升、冰糖20克、花椒20粒左右、姜3片、桂皮一指甲蓋大小、蔥半根、鹽15克、香葉1片、干辣椒1個 。
家常巧燉排骨的做法：
1、將花椒 ， 大料，桂皮，香葉放在布包里系緊或者可煮的調料盒里備用 。
2、泡出血沫的排骨涼水下鍋，水開了撇沫子，盛出來備用 。
3、小火 放油和冰糖 ， 熬至全部融化后顏色變深 。
4、放入抄好的排骨煸炒顏色均勻，最后面說竅門和注意事項 。
5、放入開水將將沒過排骨 。
6、加入黃豆醬油，生抽 ， 料酒，蔥姜和調料包 。
7、大火收湯，用鏟子推一推 ， 別翻炒，容易碎 。
8、出鍋 。
炒排骨可以溫水，下面來看看正確做法步驟 。
【焯排骨方法】
步驟一
首先在焯水前要先將排骨清理干凈 。準備一個碗，將排骨放入碗中，然后撒上適量的鹽和醋，倒入適量的溫水 ， 用手開始清洗 。將排骨表面的血漬都清洗掉，然后換上清水再次搓洗，直至排骨清洗干凈為止 。
步驟二
排骨清洗干凈之后就可以焯水了 。首先往鍋中放入適量的冷水 ， 然后將排骨放入鍋中，加入幾片姜片去腥 ， 蓋上鍋蓋煮三分鐘左右，待水開之后將蓋子打開，把表面的浮沫撇掉，繼續蓋上鍋蓋煮兩分鐘左右即可撈出 。
這樣排骨就焯好水了，接下來就可以燉排骨湯了，這樣燉出來的排骨肉質鮮嫩緊實，而且毫無腥味 ， 口感非常好 。
小貼士：
1、在清理排骨的時候放入鹽可以使排骨上的血漬更容易去除，放醋可以去腥味 。注意要用溫水清洗排骨 。
2、排骨焯水時要用冷水下鍋，也要注意焯水的時間，不要過長 ， 否則會讓肉質變柴，影響口感 。
排骨營養價值：
1．排骨含有優質蛋白質和必需的脂肪酸 。排骨肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血 。
2．豬排骨除含蛋白質、脂肪、維生素外 ， 還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質 。
3. 吃排骨能夠補充身體的營養，還能夠提到滋陰潤燥，補腎益血，通便止渴的作用 。排骨湯的營養價值非常的豐富，里面含有蛋白質，脂肪以及骨膠原 ， 骨黏蛋白和維生素，鈣鐵磷等營養的成分，平時可以適當的喝點排骨湯，有利于身體的生長發育，對孩子的骨骼非常好 。
3、排骨焯水是冷水下鍋還是熱水下鍋 排骨焯水應該是用冷水，水溫會影響后續排骨的味道，要用冷水先煮出來排骨里的血水和臟腥 ， 并且冷水不會鎖住排骨本身蘊含的高營養，不會讓營養無法完美融入到湯里面去 。處理排骨不適合用溫水，正確的步驟應該是先將排骨放到冷水里面浸泡一段時間然后撈出來放在一邊備用，接著將生姜蔥蒜處理好，往鍋里面倒上足夠多的冷水再倒入排骨 ， 煮出血沫重新撈出來洗干凈 ， 另外準備一個干凈的容器將處理好的排骨和調料一起倒進去，大火轉小火慢慢燉 。
4、排骨用冷水還是熱水焯 焯排骨要用冷水，在一般情況下，用冷水焯排骨比熱水更有優勢 ， 冷水焯會使食物更鮮美 。首先焯水的目的是為了去除動物本身自帶的血水腥味和附著于皮肉表面的油脂 。冷水焯的話 ， 由于肉質慢慢升溫，表面的皮肉不會迅速收縮，這時，肉里面的血水會得到釋放，腥味就會大大降低 ， 焯水時可以加入少量料酒 ， 花椒，姜 。翻滾的水會把血沫集中在四周，在中間水滾的地方直接撈，這樣用冷水焯就更新鮮了 。而且在慢慢加熱的這一個過程中，肉里面蘊含的臟物會被帶出來，水里面會出現很多奇怪的泡沫，先將這些東西剔除，然后再將肉取出來使用，這樣的話肉質就會非常的棒，不會一不小心就柴掉，味道也會更鮮美 ， 且肉質有光澤 。
5、排骨焯水用冷水還是熱水多長時間排骨一般是用冷水焯 。冷水容易保存肉質的鮮美和營養物質，因為在冷水中加熱食物，會讓排骨中的蛋白質瞬間凝固，在肌肉高溫下迅速收縮，讓蛋白質凝結，導致里面的肉是生的，外面的肉是熟的，這樣會影響排骨的口感 。
排骨一般焯水兩三分鐘就好了，方法是用大火，水開之后，瞬間出現很多的浮沫，用勺子撇去浮沫，一直到湯中出現很少的浮沫然后焯水 。
為了給肉更好的去腥，可以在焯水的時候加入一些姜片和料酒，還可以加入米酒，米酒的味道要比料酒好很多 。
排骨焯水之后，還可以選擇冷水沖洗，這樣可以讓排骨迅速降溫，還可以將排骨上面附著的血泡泡沖洗干凈，經過涼水的沖洗之后，讓排骨的味道更鮮美 。
【排骨焯水用冷水還是熱水,焯排骨是涼水下鍋還是熱水下鍋？為什么？】挑選排骨需要注意，表面太黏的排骨是不可以購買的，這樣的排骨大部分是不新鮮了 。另外，沒有彈性的排骨也不要購買，這樣的排骨肉質比較差，可能放置了比較長的時間 。
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