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毛氏紅燒肉怎么做，湖南毛氏紅燒肉的做法

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【毛氏紅燒肉怎么做，湖南毛氏紅燒肉的做法】最地道正宗的毛氏紅燒肉是屬于紅燒類菜肴，
紅燒：是指將切配后的原料，經過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放入鍋中，加入鮮湯大火燒沸，去浮沫，再加入調味品，如糖色，生抽，老抽等，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠 ，勾芡收汁（或不勾芡）成菜的烹調方法 。

毛氏紅燒肉怎么做，湖南毛氏紅燒肉的做法


（一）、原料
主料：豬五花肉750克
配料：菜心20顆
調味料：鹽3克，蔥15克，味精1克，姜15克，醬油、米酒各25克，白糖15克，桂皮10克，豬油50克,紅腐乳汁50g，八角5g
毛氏紅燒肉怎么做，湖南毛氏紅燒肉的做法


(二）制法：
①將豬五花肉放在火上燎過，以溫水泡軟，用刀刮洗凈，入湯鍋煮熟 。撈出，切成3厘米方塊 。香蔥打成蔥結 。姜洗凈，切成3～5毫米厚的片 。
②炒鍋洗凈燒熱加油，入白糖熬成淡黃色，倒入豬肉煸炒均勻，加米酒、蔥結、姜片、桂皮和清水（水淹沒肉塊） 。先在旺火上燒開，改用文火煨40分鐘 。待肉爛濃香即可出鍋，將煨好的豬肉去掉蔥、姜、桂皮，放入味精、醬油，將汁收濃即成 。
毛氏紅燒肉怎么做，湖南毛氏紅燒肉的做法


（三）特點：顏色紅潤，質地軟爛，肥而不膩，瘦而不柴，肉香味醇 。
選用生長周期 8-12 個月，重 70-90 千克間的豬宰殺取肉，比較適合做紅燒肉 。買肉時一定要買帶皮的中五花肉（夾在硬五花肉與軟五花肉之間的肉），肥肉：瘦肉 =5:5 或 4 ： 6。因為五花肉有硬五花、中五花、軟五花之分 。硬五花肉偏近豬腹部上端，皮厚肉質緊密且肥肉多瘦肉少；軟五花肉存在于肚皮上，雖然皮薄，肉質帶有一定韌性 。只有中五花肉夾在豬腹部和肚皮肉之間，厚薄均勻，肥瘦相間，最適宜做紅燒肉 。這道菜一定要帶豬皮的肉，肉皮中含有的膠原蛋白質有增強皮膚彈性的功效 。生肉皮雖韌性大，但燒透以后就變得軟糯粘滑，有嚼頭，肥而不膩，是紅燒肉形成良好口感的重要條件 。
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毛氏紅燒肉又名毛家紅燒肉，是一道色香味俱全的傳統名肴，屬于湘菜系 。[1]毛氏紅燒肉以五花肉為主料，白糖、料酒為有色調味料燒制而成 。成菜后，色澤金黃，油而不膩 。
菜品制作
制作方法
做法一
食材
帶皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，鹽、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等適量 。
步驟
1.油在鍋里燒沸騰后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒 。
2.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用 。
3.鍋內重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡紅色后，放入備用碗內 。
4.熬糖的鍋直接放入五花肉，倒入少量剛才制成的油 。
5.中火煎制1分鐘，放入一半制成的紅糖漿 。
6.放少量開水，燒的接近干，至湯汁粘稠 。
7.把剩余的紅糖漿放入，湯汁攪拌到每一塊肉上，小火燒一會 。
8.到紅色已經顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅后放入食鹽、味精，到濃稠后起鍋 。[5]
做法二
食材
帶皮五花肉850克，料酒60克，白糖50克，紅糟粉20克，鹽等調料適量 。
步驟
1.步驟1至7和做法一相同
2.到燒濃稠后放少許水、紅糟粉和少量胡椒粉，再次攪拌到每一塊肉上，小火燒一會 。
3.到紅色已經顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅后放入少量食鹽、到濃稠后起鍋 。

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