周黑鴨脖的制作方法
鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍 ， 沖洗干凈后 ， 加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻 ， 腌漬碼味約12小時(shí) ， 取出 ， 用清水洗凈 ， 然后放入沸水鍋里汆一水 ， 撈出備用 。
制辣味鹵汁 干辣椒剪成節(jié) ， 八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡 ， 瀝水；紅曲米入鍋 ， 加入清水1200克熬出色 ， 然后去渣 ， 留汁水待用 。
凈鍋上火 ， 放入精煉油燒至三成熱 ， 下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒 ， 摻入鮮湯及紅曲米水 ， 調(diào)入精鹽、味精燒開后 ， 改小火熬煮2小時(shí) ， 至逸出辣味、香味后 ， 即成辣味鹵汁 。
鹵制
【周黑鴨配方及做法】把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里 ， 用中火鹵10分鐘即可關(guān)火 ， 讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘 ， 隨后撈出晾涼即可斬塊食用 。
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