我國自古以來就有入冬前保存一些干貨的習慣，進入冬天之后處理加工一下就能拿出來吃，非常便捷 。而且干貨的味道也是各有千秋，臘肉就是各種干貨中最受歡迎的一種 。南方的家家戶戶至今仍保留著冬天吃臘肉的習慣，尤其是春節前后，臘肉是臺面上少不了的一種美味 。
臘肉的制作過程一般是先腌制后曬干，或烘烤形成 。臘肉的防腐能力較強，在不變質的情況下保存的時間越久越美味，這是臘肉和咸肉最本質的一種區別 。臘肉之所以被稱為臘肉，是因為古文里字體演變的一種說法，也有可能是因為臘肉常常被我們用在臘月底年夜飯的飯桌上 。
前面我們提到過，臘肉在不變質的情況下通常時間越久越美味，但變質的臘肉不但味道很差，吃了還會危機到人體的健康 。經常聽聞有人家晾曬臘肉的過程中沒留神，導致臘肉變質，發霉，那這種臘肉還能吃嗎?其實能不能吃，還是要切開來看 。
正常的臘肉發霉現象很普遍，味道或許會更好
臘肉發霉其實不是一個罕見的現象了，有的人家曬的臘肉比較多，通常吃著吃著有的就發霉了，懂行的人都知道有些臘肉發霉了也是能吃的 。辨別的方法很簡單，主要看其變質的程度來定，一般剛開始發霉的臘肉只是外表粘有少許菌絲，是綠色和白色，聞上去也沒有異味 。
確認好這幾點之后，我們就可以將臘肉切開來看，能吃的臘肉切開來里面的顏色還是比較正的，是普通肉質的深紅色，味道也帶有淡淡的醇香，這種臘肉不但可以吃，或許因為再次得發酵，味道變得更好了 。不能吃的臘肉長什么樣子呢?
變質到一定程度的臘肉表面不但會有大片的綠色、白色霉菌，或許還會有金黃色的霉菌，這種是千萬不能吃的 。有時也會出現大面積腐爛的情況，摸上去還會有變軟、松弛的情況 。這種臘肉往往會有一定的臭味，酸味比較重，還有濕乎乎的粘液 。
在生活中我們能夠接觸到的霉菌種類還是比較多的，如果臘肉上出現的是少許的有益菌種，或許還會增添臘肉的風味，不過很大可能還是有害的菌種，比如金黃色的黃曲霉菌，具有致命的毒素，容易致癌，不止是臘肉，長這種菌的任何食物都不能吃 。
除此之外，我們再教大家一個可以更長期限保存臘肉的小竅門，一是腌制臘肉之前多放點鹽，腌制的時間再長一點，讓鹽充分滲透到肉質里面;二來就是煙熏的這種臘肉，制作的時候用煙多熏上幾天，或是風干日曬的時間都長一點 。肉中不能含有水分，在保存臘肉的時候最好不要直面陽光，必須通風、低溫且干燥 。
發霉的臘肉，有些是可以吃的，而有些是不能吃的，下面我們就來具體的說一說 。
我國自古以來就有入冬前保存一些干貨的習慣，進入冬天之后處理加工一下就能拿出來吃，非常便捷 。而且干貨的味道也是各有千秋，臘肉就是各種干貨中最受歡迎的一種 。南方的家家戶戶至今仍保留著冬天吃臘肉的習慣，尤其是春節前后，臘肉是臺面上少不了的一種美味 。
臘肉的制作過程一般是先腌制后曬干，或烘烤形成 。臘肉的防腐能力較強，在不變質的情況下保存的時間越久越美味，這是臘肉和咸肉最本質的一種區別 。臘肉之所以被稱為臘肉，是因為古文里字體演變的一種說法，也有可能是因為臘肉常常被我們用在臘月底年夜飯的飯桌上 。
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