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面筋是什么,面筋是什么意思

生活知道

1、面筋是什么意思面筋是小麥面粉中的蛋白質 ， 也是決定面粉的品質的主要因子 。將小麥面粉加鹽加水，進行攪拌清洗，把淀粉和水溶性物質洗出，剩下一團膠質狀的面團集物，就是含水面筋 。我們公司的產品原料就是用濕面筋加工而成的 。
據江浙一帶傳說，濕面筋是元朝末年張士誠手下的廚師所創 。張士誠是江蘇泰州人，鹽販出身，據說一次張士誠運糧船經過興化得勝湖，突然風浪大作，糧船全部傾沒，風浪過后 ， 張士誠命令士兵下湖打撈，撈起的面粉浸泡成漿餅，張士誠的廚師把這種漿餅洗凈后煮成面食 ， 結果發現這種面食柔軟光滑，口感如肉細膩有勁，讓眾將士大為嘆服，于是，張士誠稱之為面中筋骨肉，簡稱面筋 。
還有一種說法是：清乾隆年間 ， 人們把篩過的麩皮加鹽水用人力踏踩為面筋團 ， 然后再將生麩提成形狀，投入油鍋里炸，這種做法 ， 是無錫的一大特產，該做法面筋色澤金黃，表面光滑，味道細膩鮮美有肉感，并且富含非常高的蛋白質和維生素 。
一般面粉中含水分8-12%，淀粉60-80% ， 蛋白質8-15%，面筋就是面粉中的蛋白質 ， 又稱谷朊粉或谷蛋白，英文名Gluten，在其他國家 ， 面筋常被用作肉類的替代物 。（根據種子蛋白的溶解特性，可以把這些蛋白質分為四大類：
（1）水溶性蛋白質（即“白蛋白”albumin） ， 可溶于水或者稀的緩沖液（buffer），遇熱凝固，這類蛋白質通常為酶 。
（2）鹽溶性蛋白質（即“球蛋白”globulin），不溶于水 ， 可溶于鹽溶液，比如0.4mol/L的NaCl溶液，遇熱較不易凝固 。
（3）堿溶性蛋白質（即“谷蛋白”glutelin），不溶于水，可溶于稀的酸或堿溶液 。
（4）醇溶性蛋白質（prolamin），可溶于70-90％的乙醇溶液，不溶于水 。
對于小麥而言，其麥白蛋白約占4%、麥球蛋白約占8%、麥膠蛋白（即麥醇溶蛋白）約占39%、麥谷蛋白約占49%，這只是一個特例的數據，影響蛋白質的比例的因素非常多 。麥白蛋白和麥球蛋白易溶于水，為非面筋性蛋白質；麥膠蛋白（Gliadin）和麥谷蛋白（Glutenin）不溶于水為面筋性蛋白 。
麥膠蛋白不溶于水 ， 可溶于70-90％的乙醇溶液，分子量?。?0000-30000），以單分子形式存在，呈球形 ， 濕的麥膠蛋白富有延伸性、粘性（當有少量食鹽時，粘性更強），但彈性小 。
麥谷蛋白也不溶于水 ， 而有部分溶于稀酸或稀堿溶液，分子量大（200萬～300萬），是高分子蛋白 ， 呈纖維狀 。濕的麥谷蛋白凝結力強，但無粘力、具有彈性、而延伸小 。
當面粉加水，并經過攪拌后 ， 麥谷蛋白吸水膨脹 。在膨脹過程中，吸收麥膠蛋白及少量的可溶性蛋白，形成網狀結構 ， 即面筋（gluten） 。麥谷蛋白與麥膠蛋白通過二硫鍵（Disulphide bond）連接 。
面筋學名：谷朊蛋白，是從小麥中提取的一種植物蛋白，由多種氨基酸組成，含磷 鉀 鋅多種人體需要的微量元素高蛋白 ， 低脂肪 低糖 低熱量食物 具有黏性，彈性，延伸性，吸脂性強等特點，可直接煮熟 油炸加工食用，廣泛用于糕點飲料等食品領域 。
面筋中富含比大米多的多的硒、谷朊苷肽，它們具有抗氧化作用 ， 阻斷自由基細胞的損傷，增強人體免疫力，抗疲勞，可以緩解心理和生理上的壓力 。
[編輯本段]簡介面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質 ， 有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成 。據史料記載,面筋始創于我國南北朝時期,是素齋園中的奇葩,尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴,堪稱中華美食一絕,歷來深受人們的喜愛 。到元代已有大量生產面筋，在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗面筋的 。清代菜肴增多，花樣不斷翻新 。[編輯本段]營養分析面筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物,還含有鈣,鐵,磷,鉀等多種微量無素,是傳統美食. 油面筋
每100克油面筋營養成分
能量490千卡；蛋白質26.9克；脂肪25.1克；碳水化合物40.4克；膳食纖維1.3克；硫胺素0.03毫克；
核黃素0.05毫克；煙酸2.2毫克；維生素E7.18毫克；鈣29毫克；磷98毫克；鉀45毫克；鈉29.5毫克；
鎂40毫克；鐵2.5毫克；鋅2.29毫克；硒22.8微克；銅0.5毫克；錳1.28毫克 。
每100克水面筋營養成分
能量141千卡；蛋白質23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纖維0.9克；硫胺素0.1毫克；
核黃素0.07毫克；煙酸1.1毫克；維生素E0.65毫克；鈣76毫克；磷133毫克；鉀69毫克；鈉15毫克；
鎂26毫克；鐵4.2毫克；鋅1.76毫克；硒1微克；銅0.19毫克；錳0.86毫克 。[編輯本段]面筋制作1、原料將面粉置于容器中，加入相當面粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和 ， 加工成粘性強的面團 。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸 。加水量不可過多 。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率 。
2、成形[2]將面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕面筋 。水洗的次數越多 ， 面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好 。一般水洗3～5次 。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經沉淀可獲得小麥淀粉 。濕面筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好 。
3、面筋的分類制作(1)油面筋:可以加面粉，也可不加面粉 。加面粉的配方(北京、上海)是：濕面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽 。攪拌7～8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可 。
(2)水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球 ， 然后投和水鍋，用蒸汽加熱 ， 使蒸汽保持100℃左右，持續30分鐘 ， 即成水面筋 。
(3)烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米 ， 加熱30分鐘，即成烤麩 。
除此之外還有面筋腸 ， 面筋皮，面筋絲，麻花面筋，臭面筋等 。
砂仁饅頭的做法詳細介紹 菜系及功效：脾調養食譜 胃調養食譜 孕婦菜譜 健脾開胃食譜
口味：甜味工藝：蒸砂仁饅頭的制作材料： 主料：小麥面粉500克
輔料：砂仁20克
調料：白砂糖150克,豬油（煉制）50克教您砂仁饅頭怎么做，如何做砂仁饅頭才好吃 1.砂仁去殼洗凈烘干研成細末 。
2.將白糖、砂仁末、熟豬油、饅頭粉一起加水和成面團，分成20份，自定形狀，上籠蒸約10分鐘即可 。小帖士-健康提示：
饅頭具有開胃健脾，溫中化濕，安胎 。
刀切饅頭的做法詳細介紹 菜系及功效：精品主食
刀切饅頭的制作材料：主料：饅頭 教您刀切饅頭怎么做，如何做刀切饅頭才好吃刀切饅頭是饅頭最基礎的形式，若要做出膨松的柔軟的刀切饅頭，在揉面團時，要注意不宜揉搓過度，以防破壞酵母菌的活性，使成品不夠膨松 。另外，要記得將生胚放溫暖處醒發 。
1.在案板上灑一層干面粉后將發酵面團放上
2.將發酵面團搓成3cm粗的長條 。
3.將長條切成約3cm寬的段 。
4.另取盛器灑上干面粉 。
5.將刀切饅頭生胚逐個放入 。
6.放較溫暖的地方醒發20分鐘 。雪菜炒金裹銀饅頭的做法詳細介紹 菜系及功效：精品主食
雪菜炒金裹銀饅頭的制作材料：主料：饅頭
輔料：雞蛋,火腿,腌雪里紅
調料：蔥,鹽,雞精,胡椒粉 雪菜炒金裹銀饅頭的特色：好吃、好看、方便、新穎 。教您雪菜炒金裹銀饅頭怎么做 ， 如何做雪菜炒金裹銀饅頭才好吃1、將腌雪里紅切成末，火腿切成丁 ， 蔥花切成蔥花；2、將饅頭切成丁，和打好的雞蛋攪在一起； 3、炒鍋上火 ， 放入底油，倒入雞蛋饅頭?。?煸炒定型加入腌雪里紅末和火腿丁，加鹽、雞精 ， 出鍋時加入蔥花即可 。
你知道面筋到底是什么嗎？面筋在面粉里又起什么作用？
面筋指的是面粉的蛋白質含量，你作的是饅頭 ， 跟發酵有關，你可以用老面發酵試試，會好很多，要不發酵不均 ， 遇冷或是水份就很容易收縮

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2、面筋是什么做的面筋是用面筋粉做的 。
具體做法如下：
所需原材料：
1、主料：面筋粉200克、溫水300克 。
2、輔料：鹽 。
第一步：先將食材都準備好 。
第二步：將鹽放入溫水中，攪拌至充分融化 。
第三步：將面筋粉倒入溫水中，一邊倒水，一邊攪拌，直至面粉變成有彈性的面團 ， 蓋上保鮮膜松弛一個小時左右 。
第四步：松弛好的面團變得非常細膩 。
第五步：揪起一團面團，輕輕拉開成薄薄的面片 。
第六步：放入燒熱的油鍋中 ， 轉中火，面片的體積立刻變大、變蓬松 。
第七步：表面微微變黃撈出來即可 。
 
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3、面筋的主要成份是什么?面筋是一種植物性蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成 。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉 ， 剩下的即是面筋 。
擴展資料
面筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣,鐵，磷,鉀等多種微量元素，是傳統美食 。 
面筋每100克油面筋營養成分能量490千卡；蛋白質26.9克；脂肪25.1克；碳水化合物40.4克；膳食纖維1.3克；硫胺素0.03毫克，核黃素0.05毫克；煙酸2.2毫克；維生素E7.18毫克；鈣29毫克；磷98毫克；鉀45毫克；鈉29.5毫克鎂40毫克；鐵2.5毫克；鋅2.29毫克；硒22.8微克；銅0.5毫克；錳1.28毫克 。
參考資料：百度百科-面筋
面筋是什么,面筋是什么意思


4、我們常吃的烤面筋的面是什么成分?就是原材料是什么?烤面筋的面是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成 。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是面筋 。
油面筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成；將洗好的面筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是“水面筋” 。據史料記載，面筋始創于我國南北朝時期,是素齋園中的奇葩 ， 尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴,堪稱中華美食一絕，歷來深受人們的喜愛 。
到元代已有大量生產面筋 ， 在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗面筋的方法 。清代面筋菜肴增多，花樣不斷翻新 ?？久娼钍菍⒚娼罱涍^炭火烘烤，加以孜然、辣椒等調料即成 。
擴展資料
油面筋歷史：
油面筋早已成為中國無錫著名的土特產了 。其色澤金黃，表面光滑，味香性脆，吃起來鮮美可口 ， 飯店用它配料可翻多種菜肴，家常用于佐飯、做菜、燒湯均宜 。無錫民間還有個習俗，逢到節日合家團聚，飯桌上少不了一碗肉釀油成筋，以示團團圓圓，增加快樂氣氛 。
含有很高的維生素與蛋白質，如塞進肉瓤燒煮，則別具風味 。無錫油面筋產生于清乾隆時代（18世紀中葉），到今已有二百三十多年歷史 。
當初的制法是將篩過的麩皮加鹽水用人力踏成生麩，再將生麩捏成塊狀，投入沸油鍋內煎炸，成為球形中空的油面筋 。清水油面筋的稱呼在清代末年（19世紀中期）出現，第一家掛出“清水油面筋“招牌的是笆斗弄的馬成茂面筋店 。
參考資料來源：百度百科-烤面筋
面筋的生產過程，就是從小麥面粉中提取凝結的蛋白質的過程 。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白質8～15% 。每100公斤面粉可得濕面筋25公斤和小麥淀粉58公斤左右 。
制作方法
1.原料準備：將面粉置于容器中，加入相當面粉重量40%的水(水中含3%的食鹽) ， 充分拌和，加工成粘性強的面團 。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸 。加水量不可過多 。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率 。
2.制?。航嬙胖糜諉蕓茁蕖⑸富虼植賈辛芩?nbsp;， 揉洗時淀粉隨水流走 ， 留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕面筋 。水洗的次數越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好 。一般水洗3～5次 。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經沉淀可獲得小麥淀粉 。濕面筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好 。
制作方法
1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉 。加面粉的配方(北京、上海)是：濕面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤 ， 再加少量鹽 。攪拌7～8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可 。
2.水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球 ， 然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鐘，即成水面筋 。
3.烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米 ， 加熱30分鐘 ， 即成烤麩 。
面筋是一種植物性蛋白質，它由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成 。這些蛋白質主要存在于面粉中，所以面筋可以用面粉制作 。
將面粉加入適量水、少許食鹽（一般配料是面粉25千克，水9千克，食鹽200克~400克），攪勻上勁，形成面團 。稍后，用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其他雜質全部洗掉后，剩下的就是面筋 。面筋軟而有黏性和延伸性，呈灰白色 ， 無異味 。
面筋因熟加工方法不同又有多種名稱 。將洗好的面筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟撈出 ， 即是“水面筋”；面筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出，即是“油面筋”或稱“面筋泡”；將面筋保溫發酵 ， 上籠用旺火蒸熟，即是“烤麩” 。用烤箱或是木炭火烤熟即是“烤面筋” 。網上有好多烤面筋的視頻，可以參考 。
成分重要是燕麥
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5、面筋是指種子成分中的什么谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥（面粉）中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色，蛋白質含量高達 75%～85% ， 是營養豐富的植物蛋白資源 。
面筋是種子成分中的蛋白質 。
花生仁主要是花生種子中的子葉 。
下面那兩個問題看不懂(O_O)？
【面筋是什么,面筋是什么意思】面筋是指種子中的蛋白質，我們小時候，用小麥粉活成面團，在水中洗，剩下的就是它 ， 黏性大，可以粘知了 。

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