正宗的河南燴面做法相當(dāng)講究，三要素：面、料、湯須精致而成 。面要和得既筋又柔，拍成一片一片，再裹以生油；羊肉要先在湯里煮，然后切成肉片；最關(guān)鍵的是熬湯，必須專設(shè)一鍋燒開著的羊架子湯，里面配有各種香料，這香料的成分和比例就是燴面師傅的專利，也是這家燴面館的看家寶 。湯要成年的用文火熬著，熬的白白的像牛奶 。辣椒也要專門用羊油炸成 。做的時(shí)候,面要一鍋一碗的下，一鍋一碗的出，再放上粉條、黃花菜、黑木耳、豆腐絲.芫荽等作料，大海碗一盛，你看這燴面，簡(jiǎn)直算的上是一席酒宴的壓軸大菜 。提醒你，燴面的正宗吃法，千萬不要放醬油和醋，否則那湯的原味你就給糟蹋了 。
“羊肉燴面”的制作方法：
（其中原料用量均以５０碗計(jì)） 熬羊肉湯
原料：羊肉３０００克
羊骨架６０００克
羊油７５０克
生姜１００克
大蔥２５０克
花椒１０克
八角１５克
三柰５克
桂皮５克
小茴５克
草果５克
良姜５克
丁香２克
精鹽、料酒各適量
制法：
１、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約１小時(shí)后撈出；羊油洗凈切成??；生姜拍破；大蔥挽結(jié)；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包 。
２、將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約６０千克，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約２小時(shí)后，放入香料包（用羊骨架壓?。m(xù)煮約１小時(shí)至香味溢出時(shí)，放入羊肉塊，改用小火煮約５小時(shí)，至羊肉軟時(shí)，調(diào)入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯（此時(shí)桶中湯汁約剩４５千克） 。
［注］熬羊肉湯時(shí)亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味 。制作面坯 原料：高筋面粉１０千克 精鹽２００克 色拉油適量
制法：
１、將面粉與精鹽和勻，再加入清水約４千克，揉成稍硬的面團(tuán)后，蓋上濕紗布餳約１０分鐘 。將面團(tuán)反復(fù)揉搓，然后再給面團(tuán)蓋上濕紗布餳約１０分鐘 。揭開紗布，再揉搓至面團(tuán)表面光滑，接著將面團(tuán)搓成直徑約６厘米的長(zhǎng)條，然后下成每個(gè)重１２５克（濕重）的劑子 。
２、將每個(gè)面劑搓成長(zhǎng)１５厘米、直徑約３厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約５分鐘后，再用搟面杖搟成１５厘米長(zhǎng)、８厘米寬、１．５厘米厚的長(zhǎng)方形面片，并在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地?cái)[入托盤內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，約２０分鐘后即可進(jìn)行抻拉 。
【河南的燴面怎么做】注］夏季可在面團(tuán)中加入少許食用堿 。這樣既可防止面團(tuán)變酸，又可增加面團(tuán)的筋力 。準(zhǔn)備調(diào)配料原料：熟羊肉１５００克 豆腐皮６００克 水發(fā)粉絲６００克 水發(fā)黃花６00克 水發(fā)木耳６００克 香菜３００克 當(dāng)歸、枸杞各３０克 精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量 。
制法：
１、熟羊肉切成?。欢垢は磧羟谐山z；水發(fā)粉絲切長(zhǎng)節(jié)；水發(fā)黃花撕成細(xì)絲；水發(fā)木耳撕成小塊；香菜洗凈切節(jié)；當(dāng)歸、枸杞用清水浸泡１０分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內(nèi) 。
２、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成５０份；將當(dāng)歸、枸杞入鍋加清水熬出味后，分別舀入５０個(gè)大海碗內(nèi)，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準(zhǔn)備好了調(diào)配料 。
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