怎么挑醬油
1、看氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)：
市售的每一款醬油配料表上都會標(biāo)注氨基酸態(tài)氮含量，范圍一般在0.4到1.3克每100毫升 。含量越高，通常醬油的質(zhì)量等級也越高，滋味越鮮美 。
2、看釀造工藝：
醬油的釀造工藝分為兩大類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵和低鹽固態(tài)發(fā)酵 。
高鹽、稀態(tài)”有利于抑制外來微生物的污染，多種釀造微生物和原輔料在長期、低溫條件充分酶解，合成更多的香味物質(zhì)，釀造出來的醬油味道更加香醇，營養(yǎng)物質(zhì)也更加豐富 。
3、看原料：
【怎么挑醬油，什么標(biāo)準(zhǔn)的醬油最好？】選擇小麥為原料的醬油更香 。醬油主要是由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成的，大豆和豆粕（脫脂大豆）是常用的蛋白質(zhì)原料，小麥和麩皮（小麥的外皮）是常用的淀粉原料 。小麥中糖類物質(zhì)更加豐富，因此在后期發(fā)酵中香氣更加濃郁，味道也更醇厚 。
什么標(biāo)準(zhǔn)的醬油最好？醬油指標(biāo)有國家頒布的《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，挑選好醬油的技巧如下：
1、醬油里有一種營養(yǎng)物質(zhì)叫氨基酸態(tài)氮，這種物質(zhì)是大豆發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，發(fā)酵的時間長，這種物質(zhì)越多，醬油越好 。
特級醬油氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.8g每百毫升；一級醬油大于等于0.7g每百毫升；二級醬油大于等于0.55g每百毫升；三級醬油大于等于0.4g每百毫升 。目前我國醬油標(biāo)準(zhǔn)就這四個標(biāo)準(zhǔn) 。
2、正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬油在標(biāo)簽上都會標(biāo)明該醬油適合佐餐用還是適合烹調(diào)用 。兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同 。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高，如果是供烹調(diào)用的，則千萬不能用于拌涼菜 。隨著技術(shù)的進(jìn)步，好的醬油烹調(diào)或佐餐已通用 。
3、優(yōu)先選擇“釀造醬油”，而不是“配制醬油”，前者品質(zhì)更佳 。
4、晃動瓶身，好的醬油會出現(xiàn)細(xì)小的氣泡，而且消失的慢，并且醬油掛瓶；如果出現(xiàn)大氣泡，而且會很快消失，醬油也不太掛瓶，這樣的醬油不太好，可能是勾兌的 。
5、質(zhì)量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉淀物 。用質(zhì)量好的醬油烹調(diào)出的菜肴色澤紅潤，氣味芳香 。
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