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玉米油是可以的代替黃油的 ?；旧纤械牡案馀浞蕉伎梢允褂谜{和油（液態油）來代替黃油（固態油） ， 但其中有些類型的配方要有所調整 ， 并不一定就是等量替代就可以 。
我們分兩類來進行比較分析：
1、可以等量替代的配方類型 。乳沫類、馬芬類等以雞蛋打發或者以化學膨松劑作為蛋糕松發動力的配方 ， 那么本來配方中使用的油脂就可以是液態油 。如果配方中是黃油的話 ， 也就需要加熱液化再冷卻 ， 才能使用 ， 這樣等量替代成調和油也沒有問題 。
2、需要對配方進行調整才能代替的配方類型 。黃油蛋糕等以黃油打發做為蛋糕松發動力的配方 ， 直接用調和油（液態油）代替 ， 那么蛋糕將不松軟 ， 失去品質 。這就需要添加一定量的小蘇打、泡打粉等食品添加劑（化學膨松劑）來作為動力 ， 也可以實現蛋糕松軟可口（也等于是把黃油蛋糕轉化成馬芬類蛋糕即可） 。
但是戚風蛋糕的配方就是用的 植物油而 不是黃油 ， 如果把油換成黃油就成牛油蛋糕了 ， 就不是真正的戚風蛋糕了 。再黃油還真的不適合做戚風
首先看下是怎么定義戚風蛋糕的：
1、戚風蛋糕是一款甜點 ， 屬海綿蛋糕類型 ， 制作原料主要有菜油、雞蛋、糖、面粉、等 。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味 ， 植物油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡 ， 因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀 ， 來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積 。戚風蛋糕含足量的植物和雞蛋 ， 因此質地非常的濕潤 ， 不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬 。
2、戚風蛋糕組織膨松 ， 水分含量高 ， 味道清淡不膩 ， 口感滋潤嫩爽 ， 雖然戚風蛋糕非常松軟 ， 但它卻帶有彈性 ， 且無軟爛的感覺 ， 吃時淋各種醬汁很可口 。另外 ， 戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等 。
再看下黃油的屬性：
1、顏色：天然的色澤 ， 顏色偏黃；
2、氣味：原裝的黃油不會太濃的味道 ， 但是溶化后會有很純的奶香 。
3、溫度：0至4度冷藏的黃油是固體 ， 但會在室溫軟化至可供涂抹的程度 ， 并在32-35度逐漸融化成液態 。
現在總結下為什么：戚風蛋糕組織膨松 ， 水分含量高 ， 味道清淡不膩 ， 口感滋潤嫩爽 ， 這樣的蛋糕才叫戚風蛋糕 。如果我們把玉米油換成黃油 ， 因為黃油的物理屬性 ， 我們在使用黃油前需要先把黃油液化后才能使用 ， 再同樣因為黃油的物理屬性 ， 家庭烘焙一般使用的都是無水黃油 ， 我們制作出的蛋糕水分含量也沒有玉米油的高了 ， 味道也沒有玉米油的（玉米油是清淡的香味）清淡了 ， 冷卻和冷藏后口感也會變得有些硬 ， 這樣的蛋糕我們就只能換名字了！順便說下為什么選擇玉米油而不選擇其他的植物油 ， 也是因為玉米油的顏色和氣味對戚風本身的味道不會產生影響 。
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