鹵牛金錢腱！
如果問有沒什么菜 ， 可以讓人覺得你很厲害 ， 但實(shí)際上卻不復(fù)雜的菜 ， 那么我會推薦鹵牛肉 。
這道菜 ， 只有按一個靠譜的方子 ， 把食材按重量稱好 ， 兩三個步驟一步步做完 ， 出品必然驚艷 。
而關(guān)鍵 ， 就在于要有一個靠譜的方子 。
那么靠譜的方子在哪呢？
這篇文章就是 。
首先 ， 鹵牛肉 ， 選材很重要 。
牛腱是比較合適的部位 ， 帶筋的牛腱鹵完切開可以看到油花 。
而如果希望油花如下圖一樣：
那么 ， 請一定！一定！要選擇金錢腱這個部位 。
這個部位又稱牛腱芯 ， 如果吃過潮汕火鍋 ， 應(yīng)該知道有一種肉叫五花趾 ， 指的也是這個部位 。
具體就是牛后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩束牛腿肌腱 ， 是牛腱的其中一小部分 ， 油花分布比其他牛腱部位要漂亮很多 。市場可以買到 ， 網(wǎng)上搜金錢腱也可以買到 。
除了金錢腱 ， 你還需要準(zhǔn)備鹵料 ， 包括八角、桂皮、草果等大料 。如果嫌麻煩 ， 買個鹵料包也是個不錯的選擇 。
配料表如下：
如果家里有備各種大料的 ， 鹵料包也可以用下面鹵料替換,下面這些是必須要有的 。
此外若有可能 ， 還可以加：
以上的鹵料 ， 也可以根據(jù)自己的喜歡適當(dāng)增減 。
選筋膜完整的金錢腱2~3條 ， 約兩斤 。如果斤兩相差比較大 ， 那么所有的材料請按比例調(diào)整 。
牛肉不需要洗 ， 直接抹上大概30g的鹽 。放到冰箱冷藏 ， 腌制1-2天 。
不同于牛排 ， 需要用各種方法保持牛肉的含水量 ， 包括控制牛肉的熟度 ， 因此牛排一般不烹飪前腌制 。
鹵牛肉一般是在全熟的前提下 ， 讓牛肉味足、軟嫩而不失彈性 ， 因此燉煮之前牛肉的持水性不是關(guān)鍵 ， 可以提前腌制 。
腌制的過程會滲出血水 ， 這一步順便可以去除多余的牛肉腥味 。
腌制步驟完成后 ， 倒掉血水 ， 拿出牛肉 ， 稍微沖下水 ， 然后開始焯水 。
準(zhǔn)備一鍋約5升的水 ， 4根蔥達(dá)成蔥結(jié) ， 3片姜片 ， 40ml料酒 。
牛腱冷水下鍋 ， 大火煮沸后轉(zhuǎn)小火 。
全程開蓋 ， 焯水時間約半小時至1小時 。大概筷子戳牛腱后不再滲出血水 ， 即為焯水完成 。
以上腌漬與焯水 ， 是保證牛肉沒有雜味的關(guān)鍵 。
接下來 ， 開始鹵牛肉 。
將湯中的蔥結(jié)、姜片丟棄 ， 剩余的水用紗布或細(xì)篩過篩2~3遍 。
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