感請 ， 我是小龍廚美食 。很高興與大家一起在這里交流 ， 分享怎樣熬制紅油顏色紅亮 ， 而且不渾濁 。歡迎留言評論 ， 謝謝！
紅油在菜品制作過程中用途廣泛 ， 紅油加入到菜品中 ， 起到增加菜品顏色 ， 增加成品亮度 ， 提高菜品口味的作用 。如:涼拌菜 ， 熘炒菜 ， 熬制醬料 ， 兌制醬料等……都離不了顏色紅亮 ， 味道醇香的紅油 。
衡量一個好的紅油最基本標(biāo)準(zhǔn) ， 顏色深紅 ， 明亮 ， 不渾濁無異味 。
想要熬制質(zhì)量佳的紅油 ， 首選要選擇好辣椒片或辣椒粉 。我選擇的辣椒片是朝鮮的辣椒片 ， 顏色深紅 ， 味道香辣 。
想要熬制質(zhì)量佳的紅油 ， 更要掌握好油與辣椒片的比例 。我是60斤色拉油 ， 朝鮮辣椒片6斤 ， 小米辣辣椒細片1斤 。
下面言歸正傳我就陸續(xù)按投料標(biāo)準(zhǔn)加工步驟一一陳述如下:
為了讓其紅油紅亮 ， 我在熬制紅油中加入了適量紫草 。
為了讓紅油味道香辣我又加入了青稞花椒 ， 大料 ， 蔥姜蒜 ， 香菜 。
為了不讓熬制好的紅油不渾濁 ， 我在加工步驟上多了個熬制好的紅油靜放一宿 ， 讓其自然沉淀 。
紅 油 熬 制 配 比
調(diào) 料：
色 拉 油 60斤
朝鮮辣椒片 3000克
小米辣辣椒細片 500克
大 料 150克
青 稞 花 椒 200克
大 蔥 段 750克
鮮 姜 片 500克
大 蒜 500克
香 菜 200克
紫 草 50克
加 工 流 程：
1 ， 先將色拉油倒入不銹鋼桶中加入蔥段 ， 姜片 ， 大蒜 ， 花椒 ， 大料 ， 紫草 。
2 ， 大火加熱熬出香味 ， 蔥段 ， 姜片 ， 大蒜等變成金黃色撈凈 。待油溫降下來后倒入朝鮮辣椒片和小米辣辣椒細片 ， 小火慢慢加熱至開鍋攪拌均勻 。紅油變色變成深紅色離火靜放一宿讓其自然晾涼 ， 讓朝鮮辣椒片和小米辣辣椒細片自然沉淀即可 。這樣熬制出來的紅油不會渾濁 。
備 注：
用途廣泛拌菜 ， 兌醬 ， 錫紙 ， 炒海鮮等 …… 如嫌辣度不夠可添加250克小米辣辣椒細片 。
成 本：5.5元/斤 ， 總成本305元 。
歡迎評論 ， 感謝留言???
紅油顏色不紅亮 ， 有一下幾個原因：
1、辣椒原料不過關(guān) ， 一般做紅油最好使用細紅辣椒面 ， 容易上色 。辣椒的品種選擇很重要 ， 比如你選擇陜西的秦椒 ， 做涼皮用的細紅辣椒面 ， 做出來的紅油顏色就特別亮 。你選的辣椒品種不行 ， 再怎么做也不亮不紅 。另外 ， 跟你用的油品質(zhì)也有關(guān)系 ， 建議使用菜籽油 。
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